Brauen, Backen, Bayreuth – Wie Bier einst in der Bäckerei entstand

Bayreuth heute ist bekannt für Festspiele, Studenten und schöne Biergärten. Aber ab dem 18. Jahrhundert war es vor allem eines: eine Stadt der Brauer und Bäcker. Laut Martin Bayer war der Höhepunkt der Brauereien im Jahr 1828 als es 108 brauende Bürger in der Stadt gab. Danach sank in den 1830er/1840er Jahre auf 75 bis 80 Betriebe und bis 1850 auf weniger als 60.

Bis 1865 wurde dann nochmals ein Anstieg auf 90 Betriebe registriert, bevor die Anzahl der Braustätten kontinuierlich abnahm. Zu diesem Zeitpunkt brauten nur noch ca. 2/3 der Brauer in den Kommunbrauhäusern.

„Damit war das Kommunbrauwesen immer noch üblich“, erklärt Bayer. „Man hat im Kommunbrauhaus seinen Sud hergestellt, diesen dann nach Hause gebracht und dort vergoren.“

Besonders gut wurde das Bier dann in der Backstube. Der Grund: In Bäckereien war die Luft voller Hefe – beste Bedingungen für die damals weitgehend übliche spontane Gärung. Die Wirkungsweise der Hefe und die Gärung waren gerade Anfang des 19. Jahrhunderts noch nicht erforscht.“

Vom Brot zum Bier: Die Geburt des Bäckerbiers

Bierbrauen war in Bayreuth lange Zeit nur eine Nebengewerbe. So waren Mitte des 17. Jahrhunderts noch viele verschiedene Berufsgruppen auch als Brauer verzeichnet. Dies verschob sich zunehmend hin zu den Bäckern bis der Höhepunkt des Becknbrauens im Jahr 1884 erreicht war und von 66 Braustätten 44 auch Bäcker waren.

Dass sich daraus eine besondere Biersorte entwickelte, war fast logisch. Das sogenannte Beck`nbier hatte Charakter – und war äußerst beliebt. Kein Wunder, dass viele Bäcker eine eigene Schankstube hatten, oder zumindest die Genehmigung zum Ausschank bekamen.

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Wenn der Pfennig das Volk aufbringt: Bierkriege in Franken

So wichtig war das Bier, dass es regelmäßig zu Unruhen kam, wenn der Preis erhöht wurde. Bayer berichtet: „Noch Anfang des 20 Jahrhunderts galt Bier als wichtiges Lebensmittel für eine Großteil der Bevölkerung und sollte demensprechend für alle bezahlbar sein. In Bamberg wurde der Bierpreis um einen Pfennig angehoben – zehn Prozent mehr! Das führte zu einem handfesten Aufstand. Die Leute holten ihr Bier einfach aus Forchheim.“

In München war die Sache sogar ernster – eine Bierpreiserhöhung gilt als Vorbote der März-Revolution von 1848.

Warum das alles? Weil Bier ein Allgemeingut war. Der Preis war staatlich geregelt. Und wer versuchte, daran zu drehen, spielte mit dem Zorn der Durstigen.
Bayreuth hat diese Zeiten überlebt – doch ihre Spuren sind geblieben. In vielen alten Bäckereien, Hinterhöfen und Gasthäusern liegt noch immer der Duft vergangener Sudkessel.