Fuhrmann’s Backparadies setzt Zeichen für Grundwasserschutz im Landkreis Bayreuth

Doch was steckt hinter dieser Entscheidung und wie wirkt sich der spezielle Weizen auf die Backeigenschaften aus? In einem Gespräch erläutert Rindfleisch seine Beweggründe und Erfahrungen.

Was ist Wasserschutzweizen?

Wasserschutzweizen sei eine spezielle Getreidesorte, bei deren Anbau besonders auf den sparsamen Einsatz von Wasser und Düngemitteln geachtet werde, so Michael Rindfleisch vom Fuhrmann’s Backparadies in Bayreuth. Das Ziel der Initiative Wasserschutzbrot ist es, das Grundwasser zu schützen und die Umweltbelastung durch Landwirtschaft zu minimieren.

Dies gelinge laut der Initiative, indem die Landwirte auf die letzte Düngung verzichten. Durch den Verzicht auf die dritte Düngung sinken die Stickstoffrückstände im Boden, was zu einem geringeren Risiko führt, dass dieser in Form von Nitrat ins Grundwasser ausgewaschen wird.

„Wasser wird immer knapper, und irgendwann könnte es sein, dass wir gar kein Wasser mehr haben“, sagt Rindfleisch. Der Bäcker sieht es als seine Verantwortung an, durch den Einsatz dieses Weizens zum Erhalt der wertvollen Ressource Wasser beizutragen.

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Die Herausforderung mit Klebereiweiß

Der Einsatz von Wasserschutzweizen bringe jedoch Herausforderungen mit sich, so der Bayreuther Bäcker. Der Wasserschutz-Weizen habe weniger Klebereiweiß, auch bekannt als Glutenin und Gliadin, die für die Elastizität und Formbarkeit des Teigs verantwortlich seien.

Rindfleisch erklärt, dass die Knetzeiten bei Teigen mit Wasserschutzweizen kürzer sein müssen, um Überknetung zu vermeiden. „Der Punkt von der optimalen Knetung zur Überknetung ist relativ kurz“, erklärt er. Wird der Teig zu lange geknetet, verliere er seine Bindung und Elastizität.

Backen mit Wasserschutzweizen

Bevor sich Fuhrmann’s Backparadies endgültig für den Einsatz von Wasserschutzweizen entschied, wurden Tests durchgeführt. „Wir haben zuerst Probe gebacken, um zu sehen, wie wir mit dem Mehl zurechtkommen“, erzählt Rindfleisch. Im März startete die Bäckerei die Testphase und bezieht seit der neuen Ernte Anfang September den Weizen nun dauerhaft von der Cramer Mühle Schweinfurt.

Auswirkungen auf Geschmack und Teigverarbeitung

„Man merkt keinen Geschmacksunterschied“, sagt Rindfleisch. Für den Endkunden bringt der Wechsel zu Wasserschutzweizen keine offensichtlichen Unterschiede mit sich. Lediglich das Volumen der Brote ist etwas kleiner und kompakter, was jedoch kaum auffällt.

Höhere Kosten, keine Preissteigerung

Der Wasserschutzweizen ist in der Anschaffung etwas teurer als herkömmlicher Weizen. Dennoch hat Rindfleisch beschlossen, diese Mehrkosten nicht an seine Kunden weiterzugeben. „Ich verdiene weniger, aber das ist es mir wert“, sagt er. Für ihn steht der Umweltschutz an erster Stelle, auch wenn dies Einbußen im Gewinn bedeutet.

Eine Entscheidung für die Umwelt

Mit dem Einsatz von Wasserschutzweizen setzt Fuhrmann’s Backparadies ein starkes Zeichen für den Umweltschutz. Trotz der Herausforderungen in der Teigverarbeitung und den höheren Kosten ist Michael Rindfleisch überzeugt von seiner Entscheidung. Der Schutz des Grundwassers und der verantwortungsvolle Umgang mit Ressourcen sind für ihn wichtiger als kurzfristige Gewinne. „Es ist eine tolle Sache, und ich würde es auch anderen Bäckern empfehlen“, sagt er.

Fakten zum Projekt „Wasserschutz-Weizen“

Die Initiative „Wasserschutzbrot“ startete im Jahr 2014 in Unterfranken und wurde seitdem auf weitere Regionen ausgeweitet:

• 2017: Ausweitung auf Mittel- und Oberfranken
• 2020: Einführung in Niederbayern

Das Ziel des Projekts ist es, die Nitrateinträge ins Grundwasser zu reduzieren. Dies wird durch den Verzicht auf die dritte Stickstoffdüngung in wassersensiblen Gebieten erreicht.

Ergebnisse 2020 in Franken

• Landwirte: 34 Betriebe bauten auf 333 Hektar ca. 2.100 Tonnen Wasserschutz-Weizen an.
• Mühlen: 5 Mühlen verarbeiteten das Getreide.
• Bäckereien: 32 Bäckereien verkauften die Produkte in 104 Verkaufsstellen.

Vergleich Wasserschutz-Weizen und konventioneller Weizen

Eine Untersuchung auf 96 Feldern mit Wasserschutz-Weizen zeigte, dass die Nmin-Werte, also der Stickstoffgehalt im Boden, durchschnittlich um 25 kg Stickstoff pro Hektar niedriger waren als auf 22 Feldern mit konventionellem Weizen.

Zudem konnte der Nitratgehalt im Sickerwasser um 30 bis 35 mg/Liter in den typischen Weizenanbaugebieten Frankens reduziert werden. Die Erträge blieben dabei ähnlich hoch, obwohl auf die dritte Stickstoffdüngung verzichtet wurde.