Oberfränkischer Landweizen überzeugt im Selbstversuch

von Katharina Müller-Sanke

Die Bäckerfamilie Zimmer backt seit neuestem mit einer 100 Jahre alten Weizensorte, die bei uns in der Gegend angebaut und auch gemahlen wurde. Das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Thomas und Alexandra Zimmer mit Tochter Jaqueline Ziegler - die drei Bäckermeister mit einem Brot aus altem Landweizen. ©Katharina Müller-Sanke

Thomas und Alexandra Zimmer mit Tochter Jaqueline Ziegler. Die Bäckerei Lang lädt zur langen Nacht des Backens ein. ©Katharina Müller-Sanke

In der Bäckerei Lang in Bayreuth wird seit 260 Jahren Brot gebacken. Auch wenn die Betreiberfamilien in dieser Zeit immer mal wechselten: Eine Bäckerei war in dem Eckhaus in der Jean Paul Straße seither durchgängig. Auch der Urgroßvater von Bäckermeisterin Alexandra Zimmer hatte hier seine Backstube. Ungefähr zur gleichen Zeit wie er hier backte wurde in der Region eine neue Weizensorte angebaut.

Ursprung des Landweizens

Der Oberfränkische Landweizen wurde von August Zapf aus der Schleifmühle bei Allersdorf im Landkreis Bayreuth gezüchtet. Das geschah damals noch durch Auslese und nicht durch Genetik oder Kreuzung. Der Bauer ging durch sein Feld und suchte sich die entsprechenden Ähren aus, die besondere Merkmale hatten, zum Beispiel mehr Körner als andere trugen.

Der Landweizen heute

Die Bäckerei Lang backt nun ein Jahr lang mit dem speziellen Urweizen. Das Eberhardt-Brot zum Beispiel ist aus dem Landweizen. Es ist nach dem Mann ernannt, der den Weizen heute anbaut:

Auf einem ca. 1 ha großen Feld in Ebnath im Fichtelgebirge unterhalb der dortigen Kalvarienbergkapelle hat Eberhard Zöllner auf seinem Feld vor genau einem Jahr den ersten Landweizen wie damals angesäht. Am 12. August 2024 wurde es gedroschen, dann in der Schustermühle bei Kemnath von Petra Schuster gemahlen und schließlich verbacken.

Unterschied zum konventionellen Weizen

Während konventionelles Getreide von der Aussaat bis zur Ernte meistens dreimal gedüngt wird, kommt der Landweizen ohne jede Bearbeitung aus.

„Der oberfränkische Landweizen ist zwar deutlich ertragsärmer als konventionell angebauter Weizen, aber durch seine tiefen Wurzeln zeigte er sich sehr wetterresistent und kam mit den kargen Bedingungen im Fichtelgebirge bestens zurecht“, betont Eberhard Zöllner.

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Ob der Weizen so für Allergiker geeignet ist? „Nein“ sagt Alexandra Zimmer. „Weizen bleibt Weizen. Aber der Landweizen ist viel bekömmlicher“, sagt sie. Noch bekömmlicher werden die Backwaren, wenn sie – wie bei den Langs – nach dem Kneten lange ruhen und erst am nächsten Tag verarbeitet werden. Das Experiment mit dem alten Landweizen aus der Region ist jedenfalls geglückt. Und Eberhard Zöllner hat schon Körner zurückgelegt fürs nächste Jahr.