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So wird das Schokoladeneis in der Eisdiele Opera hergestellt
Am La-Spezia-Platz in Bayreuth liegt nicht nur der malerische Canal Grande – hier befindet sich auch ein beliebtes Lokal für Eisliebhaber: die Eisdiele Opera. Inhaber Ennio de Marco verrät mit spürbarem Stolz, wie sein Schokoladeneis entsteht – und warum bei ihm keine Kompromisse in Sachen Qualität und Frische gemacht werden.
„Die Leute denken, wir machen Geld ohne Ende mit Eis. Aber das ist harte Arbeit“, sagt de Marco ernst. In seiner Eisdiele wird jeden Morgen frisch produziert – ohne Lager, ohne Vorräte. Selbst Reste vom Vortag werden, wenn sie nicht direkt gebraucht werden, frisch eingekocht.
Dabei zählt für ihn vor allem eins: „Ich arbeite nur mit der besten Wahl, was wir aus Italien bekommen können.“ Das Eis bei Opera ist keine Massenware, sondern hat Charakter. Jede Sorte trägt seine Handschrift.
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So wird Schokoladeneis hergestellt
Die Basis: Frisch, abgestimmt und direkt aus Italien
Die Grundlage für das Eis besteht aus Milch, Sahne und Zucker. Diese sogenannte Base wird nach Ennio de Marcos Rezeptur in Norditalien hergestellt, pasteurisiert und nach Deutschland geliefert. „So sparen wir Platz und Zeit. Ich muss das Eis nicht nochmal pasteurisieren“, erklärt de Marco.
Für das Schokoladeneis fügt er ausschließlich hochwertige Zutaten hinzu:
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Kakao (60-prozentige Schokolade) aus Peru
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Schokoladenstückchen (80-prozentige Schokolade) aus Ecuador
Die Zutaten werden mit einem industriellen Stabmixer in die Basis eingearbeitet.
„Zutaten sind ein Großteil des schönen Geschmacks“, sagt de Marco. Deshalb kommen auch die Pistazien aus Bronte und die Haselnüsse aus Alba – beides Regionen in Italien, die für ihre Qualität weltbekannt sind. „Die Haselnüsse kosten 28 € pro Kilo. Du kannst auch welche für 12 € kaufen – aber der Geschmacksunterschied ist riesig“, betont er.
Hightech trifft Handwerk: Die Eismaschinen von Opera
Sobald die Mischung fertig ist, kommt sie in die Coldelite Compacta Vario 12 – „die Ferraris der Eismaschinen“, wie de Marco sagt. Zunächst wird die Masse auf 70 °C erhitzt, um die Aromen optimal zu entfalten. Das sei besonders wichtig für den Kakaogeschmack, betont er.
Anschließend wird die Mischung in den Hauptzylinder der Maschine geleitet, wo sie innerhalb von zehn Minuten gekühlt und mit 25 % Luftanteil versehen wird. „Diese Menge ist entscheidend für die Konsistenz“, erklärt de Marco. In vielen Eisdielen bestünde das Eis zu 70 % aus Luft – nicht bei ihm. „Unsere Maschinen bringen nur etwa 25 % Luft in die Masse. Das sorgt für eine festere, cremigere Textur und intensiveren Geschmack.“
Ein weiterer Vorteil: Die Maschine produziert flexibel zwischen 1 und 12 Kilogramm pro Charge. „Wenn das Wetter schlecht ist, machen wir nur ein Kilo. Bei Sonne natürlich mehr“, sagt de Marco. Auch bei neuen Sorten sei das praktisch: „Neulich haben wir eine neue Tiramisu-Sorte gemacht – mussten aber leider mehrere Kilo wegwerfen.“ Nun ist der Eismacher mit dem entwickelten Rezept zufrieden.
Reifezeit für den perfekten Geschmack
Nach dem Gefrierprozess im Schockkühler ist das Eis aber noch nicht bereit für den Verkauf. Es muss ruhen, um den vollen Geschmack zu entfalten. „Wir lassen das Eis nach der Herstellung ruhen – so bekommen wir nochmal 30 % mehr Geschmack“, erklärt de Marco. Für Schokoladeneis dauert das etwa eine Stunde, Fruchtsorten benötigen bis zu drei Stunden Reifezeit.
Erst wenn das Eis seinen hohen Qualitätsansprüchen entspricht, kommt es in die Theke. „Entspricht es nicht meinen Vorstellungen, wird es nicht serviert“, sagt er konsequent.
Wenn Sie also das nächste Mal ein Eis probieren, wissen Sie, warum es so gut schmeckt: Es ist frisch gemacht, mit besten Zutaten – ein maßgeschneidertes Geschmackserlebnis von Ennio de Marco.
