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Familien-Tradition: Was die Lang-Brötchen so besonders macht

Seit 1906 ist die Bäckerei Lang der Jean-Paul-Straße in Familienbesitz. Die Bäckerei selbst existiert allerdings schon seit 1764: Damit ist es die älteste Bäckerei Bayreuths, wie Bäckermeister Thomas Zimmer erklärt. Bei einer Umfrage des Bayreuther Tagblatts im August, wurden die Brötchen der Bäckerei Lang zu den besten der Stadt gewählt. Ein Video-Interview finden Sie über dem Text.

Die Bäckerfamilie: (v.l.) Die beiden Inhaber Alexandra Zimmer und Thomas Zimmer mit Tochter Jacqueline Ziegler. Foto: Redaktion

Was die Brötchen hier besonders macht

„Unsere Brötchen sind einfach anders“, sagt Inhaber und Bäckermeister Thomas Zimmer. „Und wir haben vielfältige Kreationen“, ergänzt er. Jedes Brötchen habe eine andere Form, alle handgemacht. Insgesamt gibt es mehr als 60 Brötchensorten bei der Bäckerei Lang. Welche Brötchen es wann gibt, hänge auch von der Jahreszeit ab.

Einige der über 60 Brötchensorten. Foto: Carolin Richter

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Designerbrötchen: herzhaft oder süß

Außerdem gäbe es die sogenannten Designerbrötchen: „Für die Designerbrötchen werden besondere Zutaten verwendet. Es gibt sowohl süße als auch herzhafte Sorten“, erklärt er. „Designerbrötchen gibt immer samstags. Allerdings variieren wir von Woche zu Woche mit der Auswahl“, fügt er hinzu. Wer sich überraschen lassen möchte, der könne eine Tüte mit elf gemischten Designerbrötchen vorbestellen. Welche Sorten darin sind, weiß man vorher nicht; erhält so aber die Gelegenheit, sich automatisch durch die verschiedenen Varianten zu probieren.

Wir möchten den Kunden Vielfalt bieten.

(Thomas Zimmer, Inhaber der Bäckerei Lang)

Um das garantieren zu können, werde von den verschiedenen Sorten allerdings eine kleinere Stückzahl gebacken. Damit am Ende trotzdem jeder sein Lieblingsbrötchen auf dem Teller liegen hat, gibt es eine Option: „Wer möchte kann am Vortag über unseren Onlineshop vorbestellen und die Brötchen dann persönlich im Geschäft abholen“, erklärt Thomas Zimmer.

Einige der über 60 Sorten im Überblick

"Insulaner": Das Brötchen wurde in eine Salz-Wasser-Lösung getaucht und in Leinsamen und Sesam gewendet. Durch die Körner bekomme es ein einzigartiges Röstarome, wie Thomas Zimmer sagt. Dazu inspiriert worden sei er im Urlaub auf einer Nordsee-Insel. 

"Pflaumenbrötchen": Es ist eines der sogenannten Designerbrötchen und schmeckt durch die enthaltenen Pflaumen leicht süßlich, wie Thomas Zimmer erklärt.
"Anisbreze": Ein echter Klassiker aus Oberfranken, den es bei der Bäckerei Lang allerdings ganzjährig gibt. Traditionell stamme das Gebäck aus der Fastenzeit: Es sei außen leicht kross und durch den eingearbeiteten Anis leicht bekömmlich, erklärt Thomas Zimmer.
"Roggini": Das Roggini ist eine Mischung aus Roggen, Vollkorn und Rosinen und hat eine Halbmond-Form. Es gehört zum täglichen Brötchen-Sortiment der Bäckerei Lang.
"Langeoog": Seinen Namen verdankt es einer ostfriesischen Insel, wie Thomas Zimmer erzählt. Durch Sesam und Sonnenblumenkerne an der Unterseite erhält es ein nussiges Aroma. Auch die geflochtene Form bringe Mehl in die Zwischenräume des Brötchens und trage enorm zum Aroma bei, so der Bäckermeister.
"Mohnzopf": Auch hier entfalten sich die Aromen durch die geflochtene Form des Zopfes besonders gut. Durch die ätherischen Öle des Mohns wird er reichhaltig.
"Sombrero": Der Sombrero wurde vor über dreißig Jahren anlässlich der Fußball-WM in Mexiko entwickelt, sagt Bäckermeister Zimmer. Es sollte ein Gebäck sein, dass man sowohl warm, als auch kalt genießen kann. Das Weizenbrötchen enthält Zwiebeln, Speck und Käse.

Das Kaiserbrötchen

„Der Inbegriff des Laabla ist das normale Kaiser-Brötchen“, sagt der Bäckermeister. Das gebe es täglich. „Das Kaiserbrötchen soll durch ihre Form die Krone eines Kaisers symbolisieren“, erklärt Zimmer. „Bei uns bekommen sie einen runden Stempel in der Mitte. Deswegen sagen manche Bayreuther auch ‚Bobbelbrödla‘ dazu“, ergänzt er und lacht.

Das traditionelle Kaiser-Brötchen der Bäckerei Lang. Foto: Carolin

Aroma entfalten

Eine handgeformte Wiener Knopfsemmel. Foto: Redaktion

Wie ein Brötchen schmecke, hänge immer auch von seiner Form ab, sagt Zimmer. Das liege daran, dass das Mehl beim Formen mit den Händen auch in die Zwischenräume des Brötchens gelange und so Röstaromen entwickle.

Tradition seit 100 Jahren

„Wir sind die bereits 13. Bäckerfamilie am Standort“, erklärt er. Seit 1906 sei die Bäckerei in Familienbesitz. Dieses Jahr im Herbst gibt es sogar ein Jubiläum in der Jean-Paul-Straße zu feiern:

Die Urgroßeltern meiner Frau, Lorenz und Babette Lang, haben die Räume der Bäckerei vor 100 Jahren, im Jahr 1919, gekauft.

(Thomas Zimmer, Inhaber der Bäckerei Lang)

Fünfte Generation in der Jean-Paul-Straße

Thomas Zimmer und seine Frau Alexandra haben die Bäckerei 2002 übernommen. Deren Tochter Jacqueline hat vor zehn Jahren ihren Bäckermeister gemacht und ist – in der fünfter Generation – in die Fußstapfen getreten. Doch auch die Eltern von Alexandra Zimmer packen dort mit an.

Dass die bt-Leser mehrheitlich für die Brötchen der Bäckerei Lang gestimmt haben, freue ihn sehr. „Das ist gefühlt mehr Wert, als die Auszeichnung einer Fachjury“, sagt er und lacht. Denn die Bäckerei Lang wurde in der Vergangenheit schon mit dem Bayerischen Staatsehrenpreis im Bäckerhandwerk ausgezeichnet. Auch die Gourmet-Zeitschrift „Der Feinschmecker“ wählte die Bäckerei Lang unter eine der 600 besten Deutschlands.

Die Bäckerei Lang in der Jean-Paul-Straße. Foto: Carolin Richter

Selbst backen

Nachteulen aufgepasst: Am kommenden Samstag, den 28. September lädt die Bäckerei zur „Langen Nacht des Backens“ ein: Zwischen ein und sieben Uhr morgens lernt man, wie die Brötchen entstehen und kann sogar sein eigenes formen, backen und mit nach Hause nehmen. Ende Oktober gibt’s zudem einen Kurs zum Stollen-Backen.