Gessn werd dahaam: Der „Frängische Exbresso“

Keine Region der Welt betreibt ein derart konsequentes Eigenmarketing wie Franken, ganz besonders, wenn es ums Essen und Trinken geht. Achten Sie einmal darauf, wenn Sie über unseren Bayreuther Wochenmarkt schlendern: die Anbieter dort lassen kaum eine Gelegenheit
aus, „fränkisch“ als besonderes Qualitätssiegel auf die Preisschilder für Obst und Gemüse, Honig, Back- oder auch Wurstwaren zu schreiben.

In den Märkten einer beliebten hiesigen Supermarktkette, die zu der großen Einkaufsgenossenschaft gehört, die laut Werbung Lebensmittel
so liebt, ist der Fränkische Rechen fester Bestandteil der Ladendekorationen.

Regionales Marketing, kurze Lieferwege, frische Produkte aus der Region – all das sind Themen, die in Deutschland und weltweit eine immer größere Rolle spielen. Kaum ein Restaurant wird heutzutage auf einen Hinweis in der Speisekarte verzichten, von welchem Bauern aus der Nähe das Schnitzel oder das Steak auf dem Teller stammt. Und das ist ja auch alles gut so.

Die Brandenburger, zum Beispiel, sind stolz auf ihren Spargel und ihre Kartoffeln, aber Sie werden dort nicht an jedem Marktstand den besonderen Hinweis „brandenburgisch“ oder gar das Landeswappen in
Supermärkten finden.

Als ich meine erste Kolumne unter dem Titel „Gegessen wird zu Hause“ beim Tagblatt abgab, machte der Herr Chefredakteur kurzerhand „Gessn werd dahaam“ draus. Selbst Dinge, die aus den entferntesten Winkeln dieser Welt stammen, werden gern als „fränkisch“ eingemeindet, womit wir
beim Kaffee wären, von dem mir nicht bekannt ist, dass dessen Bohnen im Nürnberger Knoblauchsland, der Bamberger Gartenstadt oder in den Höhenlagen der Fränkischen Schweiz wachsen. (Sie sehen: Das intensive Franken-Marketing nimmt sogar die Eidgenossen unter seine Fittiche, wobei die Sachsen das auch tun. Ich muss meine Thesen vielleicht doch nochmal prüfen, aber mir gefiel dieser Einstieg in meine heutige Kolumne…)

Dennoch wird bei uns ein „Frängischer Exbresso“ angeboten. Wie geht das nun? Mit dieser Frage im Kopf und weil ich in der letzten Folge in der Porzellanfabrik Walküre die sogenannte „Bayreuther Kanne“ entdeckte, habe ich mich auf den Weg nach Hollfeld gemacht, wo Wolfgang Bornschlegel diesen „Exbresso“ röstet.

Ich frage ihn, ob Kaffeeröster ein fränkischer Ausbildungsberuf ist? Nein, sagt der gebürtige Bayreuther, der viele Jahre in Baden-Baden gelebt und gearbeitet hat. Nicht weit entfernt, in Offenburg, lernte er einen Kaffeeröster kennen, freundete sich mit diesem an und bezog von diesem
fortan seinen Kaffee.

Seine damalige Lebensgefährtin stammte aus Kamerun, irgendwann bat
Wolfgang Bornschlegel seine Partnerin, ihm Kaffeebohnen aus ihrer Heimat zu besorgen, weil sowohl ihre Mutter als auch ihr Bruder dort kleine Kaffeegärten bewirtschafteten.

Die erste Lieferung kam und Bornschlegel begann, mit Röstungen zu experimentieren und sich Kaffeewissen anzueignen.
Zunächst von Bayreuth und später dann von Hollfeld aus, baute Wolfgang Bornschlegel sein Hobby nach und nach zu einem kleinen Unternehmen aus. Unter dem Label „Garten Café“, der Name ist eine Hommage an die Kaffeegärten Kameruns, aus denen er seinen ersten Rohkaffee bezog, vertreibt Wolfgang Bornschlegel seine besonderen Röstungen über verschiedene Anbieter in unserer Region.

Ich habe den Garten-Kaffee erstmals im Dorfladen in Emtmannsberg entdeckt, vor kurzem aber auch in der Kaffeemaschinenabteilung eines Bayreuther Elektromarkts.

Für das Jahr 2017 hatte er sich, damals noch nebenberuflich, vorgenommen, zehn Verkaufsstellen in unserer Region zu beliefern. Seine Partnerin Marion Deinlein gewann erste Supermärkte als Kunden: „Ende des Jahres 2017 hatten wir dann bereits neunzehn Verkaufsstellen“, erzählt Bornschlegel, „und jetzt sind es dreißig.“ Marion Deinlein baut den Verkauf weiter aus, liefert bis nach Creußen, Pegnitz oder Bamberg.

Wolfgang Bornschlegel gehen nach dem „Exbresso“ die Ideen nicht aus: Er erfindet stets neue Röstungen, klärt auf seiner Website über Kaffeequalitäten auf und hält Seminare. In seiner blitzsauberen und akkurat sortierten Röststube zeigt er mir eine Packung seines Richard-Wagner-Kaffees, die er in einem Schrank vergessen hatte. Ein Jahr nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums waren die Bohnen keineswegs verdorben, sondern produzierten ein intensives cognac-artiges Aroma.

„In der Tüte gereift“, sagt Bornschlegel, geht vielleicht bald in den Verkauf. Ich erfahre, dass Bornschlegel die Kaffeebohnen 15 bis 22 Minuten röstet. Mit aufwendigen technischen Verfahren wird der Kaffee großer Marken so hergestellt, dass dieser immer den gleichen Geschmack hat. „Mein Kaffee schmeckt nicht gleich, es kommt auch auf das Wetter während der Röstung an, ein Gewitter oder hoher Luftdruck beeinflussen den späteren Geschmack.“

Die Kaffeebohnen kommen mittlerweile nicht mehr nur aus Kamerun, sondern hauptsächlich von einem erfahrenen Großhändler, der ein Netzwerk von Kaffeebauern hinter sich hat, die unter fairen Bedingungen produzieren. Die Bedingungen, unter denen Bauern für das globale Milliardengeschäft mit dem Kaffee produzieren, sind Bornschlegel eine Herzensangelegenheit. Er setzt sich für eine verantwortungsvolle Produktion in den Herkunftsländern ein, will aber auch hier bei uns etwas
bewegen. Die aluminiumfreie Kaffeetüte ist so ein Beispiel.

Die Küche in seinem Wohnhaus ist Bornschlegels Kaffeetestlabor, ich zähle dort sechs verschiedene Kaffeemaschinen, eine davon ist nur für den „Exbresso“ vorgesehen. Die „French Press“ ist Wolfgang Bornschlegels Favorit, „in der kann der Kaffee vier Minuten baden und sich dabei richtig gut entfalten“. Aber, so sagt er, eine feste Regel gibt es nicht, es kommt sehr auf den persönlichen Geschmack, die Sorte und den Anlass an.

Er probiert ständig Neues aus, aktuell begeistert ihn der sogenannte EMPOT, eine Hightech-Kanne aus Porzellan (natürlich auch in Oberfranken hergestellt), in der Kaffee nach einem besonderen physikalischen Verfahren aufgebrüht wird. „Soll man ganze Bohnen oder gemahlenen Kaffee kaufen?“, frage ich Bornschlegel zum Abschluss.

„Nur die ganze Bohne. Wenn Sie Kaffee mahlen, verliert dieser innerhalb einer Viertelstunde bis zu sechzig Prozent seines Aromas. Er muss also immer direkt frisch gemahlen sein.“

Mit einem herrlich samtigen Geschmack vom „Exbresso“ im Gaumen fahre ich heim. Auf der Rückfahrt nach Bayreuth stelle ich mir vor, wie Wolfgang Bornschlegel nach unserem Gespräch wieder in seine „Werkstatt“ geht, die Röstmaschine (aus der Türkei) anwirft, mit all den Waagen und anderen Gerätschaften hantiert und wie der fränkische Landregen (gut, dass ich dem Wetterbericht vertraut habe und die Alte Lady, unseren Mercedes-Oldtimer, dahaam gelassen habe, denn Regen mag sie nicht) auf geheimnisvolle Weise ein ganz individuelles Aroma in diese Tagesproduktion aus dem „Garten Café“ hinein zaubern wird.

Vielleicht sind Sie, liebe Leserin und lieber Leser, der oder die Glückliche, die eine dieser Tüten dann in die Hand bekommt. Es ist notwendig, mehr darüber nachzudenken, wo die Dinge, die wir essen und trinken herkommen und wie sie hergestellt wurden.
Das ist für mich die Botschaft aus meinem Gespräch mit Wolfgang Bornschlegel.

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In Folge 7 besucht Christoph Scholz die Gärtnerei Schmidt in Bayreuth.