Brot, Wein, Kaffee: „Laib und Seele“ eröffnet in der Dammallee

In der Dammallee 20 wird aus dem ehemaligen Café Händel das „Laib und Seele“. Florian Pausch eröffnet dort am 8. September sein neues Geschäft mit Café. Brot soll dabei zwar im Mittelpunkt stehen, alles ist es aber längst noch nicht.

„Brot und Wein und Kaffee und eine Kleinigkeit zum Essen“: So beschreibt Pausch sein Angebot. So soll das Beste aus seinen Leidenschaften zusammenkommen.

Ein Platz, an dem man sich für 20 Minuten bei einem Espresso und einem Sandwich hinsetzt, einen „Zwischenprosecco“ am Nachmittag trinkt oder sich ein kleines Glas Wein gönnt. Und auch die Bierliebhaber hat Pausch nicht vergessen: Es gibt Bier aus Bayreuth und Kulmbach in 0,33er Flaschen.

Die Idee hinter „Laib und Seele“

Das Brot bleibt der Star der Show: Bei „Laib und Seele“ können Gäste aus verschiedenen Brotsorten und wechselnden Brotaufstrichen wählen. Belegte Ciabattas, Sandwiches, Focaccia und Antipasti ergänzen das Angebot. Auch Pastrami und ein Vitello-Tonnato-Sandwich sollen auf der Karte stehen.

Das Angebot soll zunächst bewusst nicht komplett feststehen. „Wir starten am 8. September erst mal mit einem Soft Opening“, sagt Florian Pausch. Das Sortiment wird reduziert sein, Pausch und sein Team wollen sich in den neuen Räumen zunächst ausprobieren. Vor allem aber sollen die Gäste mitentscheiden, was dauerhaft auf der Karte landet.

Tradition aus Neustädtlein in der Dammallee

Florian Pausch hat 2003 die Bäckerei „Feulner“ in Neustädtlein von seinem Großvater übernommen. Aus der ursprünglichen Bäckerei mit Tante-Emma-Laden entwickelte sich über die Jahre ein größeres Konzept mit Verkaufsstellen in Neustädtlein und Donndorf sowie einem Verkaufsauto. Auch heute noch kommt das Brot, das regelmäßig auf dem Bayreuther Marktplatz und bald auch bei „Laib und Seele“ verkauft wird, aus Neustädtlein.

Irgendwann stellte sich für Pausch die Frage, wie es mit seiner Bäckerei weitergehen sollte. „2017, 2018 war bei mir ein bisschen die Luft raus. Ich wusste nicht, ob für mich der Weg Bäckerei verbrannt war. Ich wusste nicht mehr: Wie kann ich mich noch weiterentwickeln?“

Die Weiterbildung zum Brotsommelier sollte eine Antwort auf diese Frage liefern: „Als ich die Anzeige gelesen habe, dachte ich: Okay, das mach ich jetzt und dann weiß ich sicher, ob ich das noch will“, erzählt Florian Pausch.

Die Weiterbildung ist intensiv und endet mit einer staatlichen Prüfung. Voraussetzung ist der Bäckermeister. Über zehn Monate geht es in Theorie und Präsenzphasen unter anderem um Brotgeschichte, Ernährung, Unverträglichkeiten, Biochemie, Getreideforschung und sensorisches Training.

„Boom! Das wird’s!“

Auf seine Erkenntnis musste Florian Pausch nicht lange warten: „Es hat genau eine Präsenzphase gedauert und ich wusste: Okay, boom! Das wird’s“, sagt er.

„Am Dienstagmorgen bin ich hingefahren und auf dem Rückweg am Donnerstagnachmittag war ich die drei Stunden aus Weinheim nur am Telefon, weil ich schon so viele Ideen hatte.“

„Laib und Seele“ ist für Pausch die Quintessenz aus dem, was sich über die Jahre entwickelt hat: seine Bäckerei, die Leidenschaft für Brot, seine Begeisterung für Wein und die Idee, beides mit Kaffee und kleinen Gerichten zusammenzubringen. „Beinahe hätte der Laden hier ‚Quintessenz‘ geheißen“, sagt er.

Ein Brot mit Charakter

Und was empfiehlt der Brotsommelier? Ein einziges Lieblingsbrot kann Pausch nicht nennen. Jedes hat seine eigenen Eigenschaften. Besonders wichtig ist ihm aber das „Waldhütte“-Brot, das in Zusammenarbeit mit der Waldhütte bei Eckersdorf entstanden ist.

Außen knusprig, innen fluffig und mit einer leichten Säure und Würze: „Das hat einfach Charakter und funktioniert für ganz unterschiedliche Kombinationen, ob zum Eintopf oder zur Suppe oder geröstet zum Salat.“

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Wann geht’s los?

Ganz fertig ist „Laib und Seele“ noch nicht. In den Tagen vor dem Start wird eingeräumt, geputzt und vorbereitet.

Die Soft Opening-Phase beginnt am Dienstag, 8. September, um 7:30 Uhr. In den ersten Tagen soll das Angebot noch etwas kleiner sein, damit sich Pausch und seine beiden MItarbeiterinnen an die Abläufe in den neuen Räumen gewöhnen und auf die Wünsche der Gäste reagieren können.

Ab Donnerstag, 10. September gelten die regulären Öffnungszeiten von 7:30 bis 18 Uhr.

Die offizielle Eröffnungsfeier folgt am Samstag, 12. September, ab 10 Uhr.

Was Florian Pausch sich für den neuen Ort wünscht? Seine Leidenschaft für gutes Brot, Wein, Kaffee und kleine Gerichte mit seinen Gästen zu teilen.