Freizeit

Schatz’n Küchle: So werden sie gebacken

Konfirmationen und Kommunionen stehen vor der Tür, dazu waren in den vergangenen Tagen Osterferien. Das bedeutet Hochsaison für die Küchle-Frauen der Geseeser Landbäckerei. Bis zu 1.500 Stück können es pro Tag werden, alle handgemacht. Was dahinter steckt? Das bt hat den Frauen und dem Bäcker über die Schulter gesehen. Ein Video dazu finden Sie über dem Text.

So entsteht der Küchle-Teig

Bäcker Fahri Mehmeti macht den Teig für die Schatz'n Küchle. Foto: red

Um 4 Uhr beginnt Bäcker Fahri Mehmeti seine Schicht. Der 40-Jährige arbeitet bereits seit 23 Jahren bei der Geseeser Landbäckerei. Er ist dafür zuständig, den Teig für die Schatz’n-Küchle zu machen. Dafür braucht er feinstes 405er Weizenmehl von der Getreidemühle in Döhlau, frische Eier, Zucker, bestes Butterschmalz und Hefe. Ein Familienrezept. Er beginnt mit dem sogenannten Dämpfle-Teig, einem lauwarmen Vorteig mit Hefe, der etwa 15 Minuten gehen muss. „Er darf nicht zu heiß und nicht zu kalt sein“, erklärt der Bäcker. Die Teig-Portion wiegt zwischen 25 und 75 Kilo, je nachdem wie viele Küchle am jeweiligen Tag bestellt werden.

Zum Vorteig werden im Anschluss die restlichen Zutaten hinzugegeben und vermengt. Dann müsse der Teig noch einmal ruhen. „Der Teig für die Küchle braucht vor allem Zeit“, erklärt Sylvia Schatz-Seidel, die Inhaberin der Geseeser Landbäckerei. Um kurz nach fünf Uhr morgens sei der Teig dann fertig.

Küchle-Drehen will gelernt sein

Im Gärschrank ruht der Küchleteig.
Im Gärschrank ruht der Küchleteig. Foto: red

Dann übernehmen die sogenannten Küchle-Frauen, die den Teig weiterverarbeiten. Eine der vier ist Stefanie Wätzold. Um 5:30 Uhr holt sie den Teig mit einem großen gefetteten Eimer von Bäcker Fahri Mehmeti ab und packt ihn in den Gärschrank, wo er noch einmal 30 Minuten ruhen muss.

Leicht flüssig müsse der Teig sein. Dann wird er „gedreht“: Man nimmt sich je eine Hand voll Teig und macht mit beiden Händflächen kreisende Bewegungen auf der Arbeitsfläche bis zwei Kugeln entstehen. Wichtig dabei: Risse dürfen sie keine haben. Auf einem Holztablett finden insgesamt 35 Teiglinge Platz, die – mit einem Küchentuch zugedeckt – noch einmal in den Gärschrank wandern.

Stefanie Wätzold holt die Küchle-Teiglinge aus dem Gärschrank, um sie zu formen.
Stefanie Wätzold holt die Küchle-Teiglinge aus dem Gärschrank, um sie zu formen. Foto: red

Im Anschluss werden sie platt gedrückt, mit den Fingern breit gezogen und auf eine mehlige Fläche gelegt. Ein Küchle wiegt in Teigform etwa 102 Gramm, sagt Stefanie Wätzold. Mit den Fingern zieht sie die Küchle weiter in eine runde Form und wirft sie anschließend kreisend in eine Wanne mit heißem Fett.

Ich musste erst lernen, wie ich die Küchle richtig ins heiße Fett gebe. Wenn sich in der Mitte des Teiges eine große Blase bildet, wird das Mittelstück besonders kross. So muss es sein.

(Stefanie Wätzold, backt seit drei Jahren Küchle bei der Geseeser Landbäckerei)

„Wie lange die Küchle im Fett bleiben, geht nach Augenmaß“, sagt Stefanie Wätzold schmunzelnd. Sobald sie braun werden, drehe man sie mit Hilfe eines Holzlöffels um. Dann müsse sich das Mittelstück noch einmal gegengleich nach oben wölben.

Mit Puderzucker werden die Küchle nur auf Anfrage bestreut, damit sie nicht klebrig werden. Küchle gibt es bei der Geseeser Landbäckerei immer dienstags und donnerstags sowie zu besonderen Anlässen auf Vorbestellung. Auf telefonische Anfrage werden sie sogar nach Köln, Hamburg oder Garmisch-Partenkirchen geschickt – an Ehemalige aus der Region, die irgendwann weggezogen sind.

Arbeiten und Wohlfühlen

Hinter dem Back-Sortiment der Geseeser Landbäckerei stecke sehr viel Mensch und Leidenschaft. „Das Küchlebacken ist ja auch eine anstrengende Aufgabe, wenn man mehrere Stunden am heißen Fett steht. Das muss man mögen. Man merkt, dass unsere vier Frauen Freude an ihrer Arbeit haben“, sagt Sylvia Schatz-Seidel. Besonders wichtig ist der Bäckerei-Inhaberin, dass sie ein gutes Verhältnis zu ihren Mitarbeitern hat. 60 sind es derzeit. „Ich kenne die Geschichte von jedem meiner Mitarbeiter. Es ist wichtig, dass sich die Leute bei der Arbeit wohlfühlen. Deswegen kann jeder seine Stunden flexibel festlegen. Denn die Arbeit soll ja Freude machen“, sagt sie. Außerdem habe Arbeit auch immer etwas mit Zugehörigkeit und Bestätigung zu tun, findet die 49-Jährige. Wer gerne zur Arbeit kommt, sei auch produktiv.

Die Küchle haben auf einem Holztablett geruht.
Die Küchle ruhen auf einem Holztablett. Foto: red

Backen in vierter Generation

Sylvia Schatz-Seidel leitet die Geseeser Landbäckerei gemeinsam mit ihrem Mann seit 2010 in der vierten Generation. Sechs Filialen gibt es in der Region. Die heute 49-Jährige hat schon als Siebenjährige mitgeholfen: „Auf dem Bürgerfest 1977 habe ich an einem Stand unserer Bäckerei Pizzazungen verkauft“, erzählt sie. Eine Ausbildung habe sie dann zur Bürokauffrau gemacht und anschließend ihren Betriebswirt des Handwerks. Eigentlich hätte ihr großer Bruder die Bäckerei übernehmen sollen. Doch er wurde krank, erklärt sie. Ihr habe es aber schon immer Spaß gemacht, in der Bäckerei ihrer Elternan allen Ecken zu helfen. Dass sie die Bäckerei weiterführt – eine Selbstverständlichkeit.

Die Meisterbriefe mehrerer Generationen der Familie Schatz.
Die Meisterbriefe mehrerer Generationen der Familie Schatz. Foto: red

1912 wurde die erste Bäckerei von Konrad und Kunigunde Schatz in St. Georgen eröffnet, die danach in die Leuschnerstraße umzog. Heute ist die Hauptfiliale am Sophienberg 9 in Forkendorf, einem Orsteil von Gesees. 2017 hat Sylvie Schatz-Seidel dort an die Backstube angebaut. Jetzt ist dort ein Café mit Sitzplätzen an die Verkaufsstube angegliedert.

Was außerdem gebacken wird

Der Geseeser Landbäcker in Forkendorf.
Der Geseeser Landbäcker in Forkendorf. Foto: red

Außer den Küchle backt die Geseeser Landbäckerei auch Torten für Hochzeiten oder Geburtstage: Ob Jura-Fiebel, VW-Bully, Harry Potter oder Schmink-Utensilien – bei der Motiv-Wahl ist Sylvia Schatz-Seidel flexibel. Sie backt alles, was der Kunde möchte. Ganzjährig gebe es die Basics wie Brot und Feingebäck. Dazu kämen, je nach Saison, zum Beispiel Krapfen, Osterlämmer, Erdbeertorten, Festbrezen, Zwiebelkuchen oder Stollen. Mit den Konfirmanden wird zudem jährlich ein Erntedank-Brot gebacken. So bekämen die Jugendlichen einen guten Zugang und ein Verständnis zur Beziehung zwischen Ernährung und Mensch. 

Hier finden Sie den Geseeser Landbäcker:

  • Hummeltal: Bayreuther Straße 10
  • Meyernberg: Donndorfer Straße 2
  • Bayreuth: Nobelstraße 2A (Nähe Hofgarten)
  • Bayreuth-Birken: Eichendorffring 1 (Nähe Universität)
  • Bayreuth Zentrum: Kanalstraße 13
  • samstags auf dem Wochenmarkt in der Bayreuther Rotmainhalle
  • dienstags und donnerstags auf dem Marktplatz (Maxstraße)