Gessn werd dahaam: Die besten Fische aus dem Aufseßtal

In Alfons Schuhbecks „Bayerisch genießen“, einem nach den Jahreszeiten gegliederten Kochbuch, das schon viele Jahre und noch mehr Fettflecken auf dem Buckel hat, finde ich schnörkellose Wohlfühlgerichte wie gebackenen „Neujahrskarpfen auf Kartoffel-Meerrettich-Salat“, den ich Ihnen in dieser siebzehnten Ausgabe von „Gessn wird dahaam“ vorstellen möchte, ebenso wie den Betrieb, aus dem die besten Karpfen weit und breit kommen, die Fischzucht Schwegel im Aufseßtal.

Die Herbstferien haben begonnen, ich bin früh raus, um in der Bäckerei Lang aus Folge 1 für meine Frau ein superleckeres „Rogini“, eine Art Körnercrossaint, für mich eine Anisbreze und für meine langschlafenden Teenagersöhne eine Tüte herrlich fluffiger Elsässer Semmeln zu holen. Auf dem Heimweg hab ich am Wochenmarkt gehalten, um bei den Schwegels zwei Karpfenfilets und den Schmidts aus Folge 7  ein Bund Schnittlauch für den Kartoffel-Meerrettich-Salat zu holen. Die Kartoffeln koche ich schon während des Frühstücks, so dass das heute ein kleiner, schneller Mittagssnack wird, bevor sich die Söhne ins Winterdorf verkrümeln und ich, vielleicht, beim Bockbieranstich im Mannsbräu vorbeischaue.

Seit über 30 Jahren in der Region

Den Saarländer Karl-Peter und die Baden-Würtembergerin Maria Schwegel verschlug es in den frühen 80er Jahren der Fische wegen in unsere Region. Karl-Peter Schwegel hatte eine Praktikantenstelle im Teichwirtschaftlichen Beispielbetrieb der Oberpfalz angetreten, bald folgte der erste feste Job im Lehrbetrieb für Fischzucht in Aufseß. Im Tal gab es einen Bauern, der eine Forellenzucht betrieb und den alle den „dicken Gorch“ nannten, „obwohl er sehr dünn war“, wie Karl-Peter Schwegel sich lachend erinnert. Häufig fragte der dicke Gorch den angehenden Fischwirtschaftsmeister um diesen oder jenen Rat. Irgendwann fasste sich Schwegel ein Herz und fragte den Bauern, ob er ihm denn, statt ständig um Rat zu fragen, nicht gleich seine Fischzucht verkaufen wolle?

Drei Notartermine ließ der dicke Gorch platzen, aber 1985 klappte es und die Schwegels wurden im Örtchen Wiesenttal sesshaft. Dort betreiben sie bis heute  Produktion und Hofladen, die Öffnungszeiten finden Sie unter www.aufsesstal.de. Als 1986 auf dem Bayreuther Wochenmarkt ein Stand frei wurde, griffen die Schwegels wieder zu: Seit 33 Jahren stehen sie jetzt jeden Samstag dort. Nach der Devise „aus der Region für die Region“, so Karl-Peter Schwegel, „sind wir im Umkreis von etwa fünfzig Kilometern auf den Wochenmärkten vertreten. Forchheim und Neunkirchen am Brand wechseln sich aller 14 Tage ab, immer donnerstags sind wir in Erlangen und an jedem ersten Sonntag im Monat auf dem Thermenmarkt in Obernsees“.

Ein gutes Team 

Ob sie neben den Märkten überhaupt noch Zeit fürs Fische züchten haben? „Wir haben eine richtig gute Mannschaft“, sagt Maria Schwegel. Im Betrieb arbeiten ein Fischwirtschaftsmeister, ein Landwirtschaftsmeister, ein Auszubildender und drei weitere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.  

Der Sohn macht die Buchhaltung, die älteste Tochter hilft an Weihnachten im Laden und die jüngste Tochter macht im kommenden Frühjahr die Meisterprüfung zur Fischwirtschaftsmeisterin. Die Eltern hoffen, dass sie den Betrieb einmal übernimmt, denn „wir sind ja eigentlich schon Rentner“, sagt Maria Schwegel. 

Alles über Fische

Wir fahren zu den Fischteichen.  Ich lerne, dass für eine erfolgreiche Fischzucht die Wassermenge entscheidend ist. Eine Quelle, die 48 Liter Wasser in der Sekunde liefert und das Recht, aus der Aufseß 140 Liter pro Sekunde zu entnehmen, schaffen allerbeste Voraussetzungen für den Betrieb. Zusätzlich bewirtschaften die Schwegels gepachtete Teiche in der Gegend.

Ich erfahre, dass man in der Fischzucht in zwei- bis drei-Jahres-Zyklen arbeitet: Für das Karpfenfilet, das heute bei mir in die Pfanne wandern wird, hat es drei Jahre vom kleinen Brutfischchen – „K 0“ nennt der Fachmann die schwimmfähige Brut – bis zum ausgewachsenen Karpfen gebraucht, der anderthalb Kilo auf die Waage bringt. Die Fischeier, aus denen die Bachforellen, Regenbogenforellen (die man zu Lachsforellen weiterfüttern kann) und Saiblinge wachsen, kauft Karl-Peter Schwegel in seinem alten Lehrbetrieb in Aufsess, in Niederbayern und andernorts zu. Schleie, Hechte, Waller und sogar Krebse gedeihen hier. Viermal in der Woche wird Fisch geräuchert. 

Auf dem Teller

Die Schwegelsche Räucherware gebe ich kleingezupft übrigens gerne in Kartoffelsalat, aber nicht heute, denn wir haben ja bereits Karpfen dazu. Den Salat bereiten Sie so zu, wie Sie ihn mögen. Für mich gehören kleingewürfelte Gewürzgurken aus Kolbs Bauernladen aus Folge 11 rein und – unbedingt! – ein guter Löffel Meerrettich von Familie Haberkamm, den es bei den Schwegels auch zu kaufen gibt.

Für den Neujahrskarpfen schneide ich die Filets in etwa 5 cm große Stücke, die ich salze und pfeffere, zweimal hintereinander in einem tiefen Teller voll Mehl aus der Schustermühle aus Folge 13 wende, dann durch  einen tiefen Teller voll Bier ziehe und zuletzt nochmals im Mehl wende. Die panierten Karpfenstücke brate ich in einer Mischung aus Butterschmal und Öl hell an, lasse sie auf Küchenkrepp abtropfen, beträufele sie Zitronensaft und lege sie mit einer ordentlichen Portion Kartoffelsalat auf den Teller. 

Wo es am schönsten ist

Die Karpfen sind in Oberfranken Gewinner des Klimawandels, bei zunehmend wärmerem Wetter gedeihen sie prächtig. Das Wasser wird knapper in der Aufseß. „Das Wetter ist jeden Tag das große Thema bei uns“, sagt Maria Schwegel. Was hat sich sonst noch geändert? Gastwirtschaften wurden vor zehn Jahren noch an Sonntagen schon mal mit ein, zwei Zentnern Fisch beliefert. Kommt nicht mehr so häufig vor. Apropos Gasthäuser: Ich wollte ja noch ins Mannsbräu? Im Fernsehen feiert Florian Silbereisen das fünfundzwanzigjährige Jubiläum seiner Schlagershows, ich bleibe an der Glotze hängen mit der offenen Flasche Bier, die noch im Kühlschrank war, denn um die Karpfen zu panieren, brauchte ich ja nur einige Schlucke. Natürlich ein kühles Lager aus der Fichtelgebirgsbrauerei Lang aus Folge 4 Denn am schönsten ist’s dahaam!

Die nächste Folge erscheint am 13. November.