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Eine Auszeit nach Südtirol – wie Bozen zum Impulsgeber für Bayerns Gastronomie wurde
Unternehmerreise von DEHOGA Bayern, IDM Südtirol und der italienischen Handelskammer München-Stuttgart zeigt, wie Regionalität, Qualität und Markenführung zur Brücke zwischen Alpenräumen werden.
Wenn 22 Gastronominnen, Hoteliers, Sommeliers und Einkäufer Anfang Februar ihre Betriebe in Bayern verlassen, um für drei Tage nach Bozen aufzubrechen, dann geht es um mehr als um Produktschulung oder Netzwerkpflege. Es geht um die Einstellung zum Gast. Um die Frage, wie Herkunft schmeckt. Und darum, wie man seinen Gästen in Bayern eine kleine Auszeit nach Südtirol schenken kann – ohne dass diese das Auto starten müssen.
Die Unternehmerreise, organisiert vom DEHOGA Bayern in Zusammenarbeit mit IDM Südtirol und der italienischen Handelskammer München-Stuttgart, stand unter einem klaren Leitmotiv: Qualitätsproduktion, Regionalität, Verarbeitung und Markenführung. Vier Begriffe, die in Zeiten von Austauschbarkeit und Preisdruck fast wie Widerstand klingen.
Südtirol als Versprechen: Herkunft, die man schmeckt
Südtirol ist Projektionsfläche und Realität zugleich. Apfelhaine unter schneebedeckten Gipfeln, Weinterrassen, die sich an steile Hänge klammern, kleine Manufakturen mit großem Selbstbewusstsein. Für viele bayerische Gastgeber ist Südtirol längst Sehnsuchtsort ihrer Gäste – kulinarisch wie landschaftlich.
Die Idee dieser Reise: Produzenten vor Ort erleben, Produktionsprozesse verstehen, Markenidentität begreifen – und prüfen, welche Produkte künftig ihren Platz auf bayerischen Speise- und Getränkekarten finden können. Nicht als Fremdkörper, sondern als glaubwürdige Erweiterung einer alpenländischen Genusskultur.
Recla in Schlanders – Speck als Kulturgut
Der erste Halt führt nach Schlanders zu Recla, einem der führenden Produzenten von Südtiroler Speck g.g.A. Bereits beim Betreten der Produktionsräume wird klar: Hier ist Speck der Kern einer Identität.
Recla verbindet Handwerk mit technischer Präzision. Der Speck g.g.A. – geschützte geografische Angabe – unterliegt klaren Regeln: Herkunft der Rohware, traditionelle Gewürzmischung, Räucherung mit Buchenholz, monatelange Reifung an der Bergluft. In den Reiferäumen hängt das Produkt wie ein Versprechen: Geduld als Zutat.
Für die bayerischen Teilnehmer wird schnell deutlich, dass es hier um Geschmack und Markenführung geht. Recla versteht es, Tradition erzählbar zu machen. Die Qualitätssicherung ist transparent, die Herkunft nachvollziehbar. Für Gastronomen bedeutet das: ein Produkt, das auf der Vesperplatte überzeugt und auch im Storytelling am Tisch.
Beim gemeinsamen Mittagessen wird aus Theorie Praxis. Das Unternehmen steht mit seinen Produkten (von Speck bis zum Kochschinken) als Brücke zwischen rustikaler Küche und moderner Interpretation.
Alps Coffee in Partschins – Die Renaissance der Bohne
Am Nachmittag geht es weiter nach Partschins zu Alps Coffee. Kaffee in Südtirol? Für viele zunächst überraschend. Doch gerade die Hotellerie lebt von exzellentem Kaffee – vom Frühstück bis zum Digestif.
In der Rösterei wird deutlich, wie viel Handwerk in jeder Bohne steckt. Herkunft der Rohkaffees, Röstprofile, Nachhaltigkeit in der Beschaffung – Alps Coffee positioniert sich bewusst als Qualitätsanbieter mit regionaler Verwurzelung. Die Röstung erfolgt schonend, mit einem klaren Ziel: Aromenvielfalt statt Bitterkeit.
Für die bayerischen Gastgeber ist der Besuch ein Denkanstoß. Kaffee ist mehr als ein Pflichtbestandteil auf der Karte. Er ist die Visitenkarte eines Hauses. Wer hier auf Qualität setzt, sendet ein Signal. Alps Coffee zeigt, wie eine starke Marke auch jenseits klassischer Anbaugebiete entstehen kann – durch Transparenz, Nachhaltigkeit und klare Positionierung.
Brennerei Walcher in Eppan – Zwischen Tradition und Innovation
Der Duft von Alkohol und Holz liegt in der Luft, als die Delegation die Brennerei Walcher in Eppan betritt. Ein familiengeführtes Traditionsunternehmen, das sich längst auch international einen Namen gemacht hat.
Die Geschichte der Brennerei ist eine Geschichte der Weiterentwicklung. Aus klassischen Obstbränden wurden Destillate, Liköre, moderne Aperitif-Spezialitäten sowie eine ganze Bandbreite an Essigen. Beim Rundgang durch Produktions- und Lagerbereiche wird deutlich, wie präzise hier gearbeitet wird: von der Auswahl der Früchte bis zur Fasslagerung.
Walcher steht exemplarisch für einen Betrieb, der Tradition respektiert und nicht in ihr verharrt. Gerade im Bereich Aperitif und Bar-Kultur bieten die Produkte Anknüpfungspunkte für Bayerns Gastronomie – sei es im Fine Dining, in der gehobenen Hotelbar oder im alpenländischen Wirtshaus mit Anspruch.
Ergänzend dazu nimmt der Essigbereich im Hause Walcher eine besondere Stellung ein. Vom klassischen Apfelessig aus Südtiroler Äpfeln über Balsamico-Interpretationen bis hin zu sortenreinen Fruchtessigen und biologisch zertifizierten Spezialitäten zeigt sich hier die Verbindung aus landwirtschaftlicher Herkunft und sensorischer Präzision. Teilweise in Holzfässern gereift, mit feiner Balance zwischen Säure und Süße, eignen sich die Essige nicht nur für Salate, sondern auch für Marinaden, Reduktionen oder als aromatische Akzente in der gehobenen Küche. Für Gastronomen eröffnen sie damit ein zusätzliches Spielfeld zwischen Produktqualität und kreativer Handschrift.
Für viele Teilnehmende wird klar: Spirituosen sind längst nicht mehr nur Digestif. Sie sind Teil eines Gesamterlebnisses, einer Dramaturgie des Abends.
Kellerei Bozen – Genossenschaft als Qualitätsmodell
Der zweite Tag beginnt mit einem architektonischen Statement: der Kellerei Bozen. Die Genossenschaft steht beispielhaft für die Struktur des Südtiroler Weinbaus. Zahlreiche Winzer bündeln hier ihre Kräfte – und setzen gemeinsam auf Qualität.
Im Fokus stehen Qualitätssicherung, Vermarktung und Export. Doch vor allem geht es um Zusammenarbeit. Die Kellerei versteht sich als Partner der Gastronomie, nicht nur als Lieferant. Bei der Führung durch Produktions- und Lagerbereiche wird deutlich, wie sorgfältig hier gearbeitet wird – vom Lesegut bis zur Abfüllung.
Die anschließende kommentierte Weinverkostung mit Matthias Messner macht Theorie erlebbar. Frische Weißweine, charakterstarke Lagrein, elegante Cuvées – sie erzählen von Höhenlagen, Böden und Mikroklima. Für bayerische Gastgeber bedeutet das: Weine mit klarer Herkunft, die sich harmonisch in eine alpenländische Küche integrieren lassen.
Genossenschaft wird hier nicht als Kompromiss, sondern als Stärke verstanden – als Modell, das kleine Strukturen erhält und dennoch Marktkraft entwickelt.
Restaurant Fink & Gustelier – Handwerk auf dem Teller
Beim Mittagessen im Bozner Restaurant Fink zeigt sich, wie selbstverständlich Südtirol Tradition und Moderne verbindet. Regionale Produkte, präzise Technik, klare Aromen. Es ist jene Küche, die Gäste suchen, wenn sie „authentisch“ sagen.
Am Nachmittag folgt im Gustelier eine Masterclass mit dem Südtiroler Sternekoch Herbert Hintner. Showcooking als Dialog: Wie lassen sich Produkte wie Speck, Wein oder Destillate zeitgemäß inszenieren? Welche Rolle spielt Präsentation? Wie gelingt es, Regionalität nicht folkloristisch, sondern glaubwürdig zu vermitteln?
Hier schließt sich der Kreis der Reise. Produkte werden nicht isoliert betrachtet, sondern im Kontext ihrer Verwendung. Die Präsentation von IDM Südtirol und dem Speckkonsortium unterstreicht diesen Ansatz: Qualität allein genügt nicht. Sie muss kommuniziert, erklärt und gelebt werden.
Mehr als Einkauf – eine strategische Entscheidung
Diese Reise war kein touristischer Ausflug. Sie war eine strategische Standortbestimmung. Für viele Teilnehmer ging es um die Frage: Welche Produkte passen zu meinem Haus? Welche Geschichte möchte ich erzählen?
Südtirol bietet bayerischen Gastgebern eine naheliegende Ergänzung. Kulturell verwandt, landschaftlich ähnlich, kulinarisch eigenständig. Eine „Auszeit nach Südtirol“ auf der Speisekarte bedeutet nicht Austausch, sondern Erweiterung. Es ist die Einladung, Gästen eine Reise im Kleinen zu ermöglichen – durch Aromen, Texturen, Weine und Destillate.
Genuss als Brücke zwischen Regionen
Am Ende bleibt die Erkenntnis, dass Regionalität kein enges Konzept sein muss. Sie kann auch grenzüberschreitend gedacht werden – dort, wo Regionen kulturell und kulinarisch verwandt sind.
Bozen wurde für drei Tage zum Impulsgeber. Für neue Partnerschaften. Für bewusstere Einkaufsentscheidungen. Und für die Einsicht, dass Qualität Zeit, Transparenz und Mut braucht.
Genau das ist die wichtigste Botschaft dieser Reise: Genuss entsteht dort, wo Produzenten und Gastgeber einander zuhören. Wo Herkunft ernst genommen wird. Und wo man bereit ist, seinen Gästen mehr zu bieten als ein Produkt – nämlich eine Geschichte.
Eine Geschichte, die in Bayern beginnt und in Südtirol ihren Ursprung hat. Und die zeigt, dass eine kulinarische Auszeit manchmal nur eine gut kuratierte Speisekarte entfernt ist.
Finale mit Sternenglanz – Handwerk zum Anfassen
Doch die Reise endete nicht mit Präsentationen, Verkostungen und Fachgesprächen. Sie fand ihren Höhepunkt in einem kulinarischen Abend, der das Erlebte noch einmal sinnlich verdichtete – mit Herbert Hintner, dem Sternekoch, am Herd und den Teilnehmern mittendrin statt nur dabei.
Bevor serviert wurde, hieß es: Ärmel hochkrempeln. Unter Anleitung des Spitzenkochs durften die Gastgeber aus Bayern selbst Hand anlegen, Teig kneten, Füllungen abschmecken, Tortellini formen. Ein Moment, der Erdung schuf. Denn bei aller strategischen Diskussion über Markenführung und Positionierung bleibt Gastronomie doch vor allem eines: Handwerk.
Das Formen der kleinen Teigtaschen wurde zur Metapher dieser Reise. Präzision, Geduld, Respekt vor dem Produkt – und die Freude am gemeinsamen Tun. Es wurde gelacht, probiert, korrigiert. Und vielleicht auch neu verstanden, was es bedeutet, Qualität nicht nur einzukaufen, sondern zu erarbeiten.
Im Anschluss servierte der Sternekoch ein Menü, das die zuvor kennengelernten Spezialitäten in einen neuen Kontext setzte. Südtiroler Speck in feiner Interpretation, charakterstarke Weine als Begleiter, Destillate mit überraschender Tiefe, aromatisch gerösteter Kaffee als eleganter Schlusspunkt. Kein Showeffekt, sondern eine kulinarische Erzählung – präzise komponiert, zugleich nahbar.
Dieser Abend war ein festlicher Ausklang, und er war auch ein Bekenntnis zur Kochkunst und zum gemeinsamen Anspruch an Qualität. Und er zeigte, wie aus einzelnen Produkten ein Gesamterlebnis entsteht – wenn Wissen, Handwerk und Leidenschaft zusammenkommen.
So endete die Unternehmerreise mit einem Handschlag und einem Geschmack von Südtirol. Mit dem Gefühl, dass Südtirol künftig auf vielen bayerischen Speise- und Getränkekarten nicht nur als Herkunftsbezeichnung auftauchen wird, sondern auch als gelebtes Versprechen.
Eine Auszeit nach Südtirol ist immer eine Reise wert – ob direkt vor Ort oder beim heimischen Gastronomen.
Mehr Infos:
https://www.dehoga-bayern.de
https://www.idm-suedtirol.com/de/
https://italcam.de/de/kammer/
Zum Autor
Christian Schwert ist Inhaber einer Beratungs- und Mediaagentur sowie Autor/Journalist für verschiedene Medien im Lifestyle- und Kulinarik-Segment.
Die Begegnungen und der Austausch/Vernetzungen mit Menschen steht für ihn immer im Vordergrund seiner Tätigkeiten. Seit über 25 Jahren ist er im Medienbereich tätig und gut vernetzt, was seinen Lesern:innen viele Insider/Geheim-Tipps ermöglicht.
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