Sake – ein Kulturgut zwischen Reis, Ritual und Renaissance

von Christian Schwert

Es gibt Getränke, die mehr sind als Genussmittel. Die in ihrer Tiefe ganze Kulturen spiegeln, Geschichten erzählen, Generationen verbinden. Der japanische Sake gehört zweifelsohne dazu. Was für viele im Westen lange ein Rätsel war – lauwarm serviert, nicht selten verkannt als „Reiswein“ – entfaltet sich nun immer stärker als das, was es tatsächlich ist: ein fein abgestimmtes Kunstwerk aus Wasser, Reis, Mikroorganismen und Menschlichkeit. Und seit Kurzem sogar offiziell als „Immaterielles Kulturerbe der Menschheit“ von der UNESCO gewürdigt. Ein symbolischer Ritterschlag für ein Getränk, das sich mehr durch Stille als durch Lautstärke definiert. Es ist kein Getränk, das schreit – Sake flüstert. Und doch ist seine Stimme in diesen Tagen unüberhörbar.

Sake – ein zentraler Bestandteil japanischer Genusskultur @UENO GOURMET

Ein flüssiger Botschafter Japans

In Deutschland ist es vor allem ein Name, der seit zwei Jahrzehnten unermüdlich daran arbeitet, dieses komplexe Kulturgut zu vermitteln: UENO GOURMET.
Was einst als Pionierprojekt begann, ist heute das führende Haus für Premium-Sake in Deutschland. An der Spitze: Yoshiko Ueno-Müller, eine Frau mit beeindruckender Biografie, „Sake Samurai“ und leidenschaftliche Kulturvermittlerin. Die Anerkennung durch die UNESCO ist für sie mehr als ein Etikett. „Sake ist ein alkoholisches Getränk aus Reis und Wasser, das tief in der japanischen Kultur verwurzelt ist“, heißt es auf der UNESCO Welterbe Website. Doch es ist ihre eigene Perspektive, die diese Worte mit Leben füllt. „Sake bietet eine vollkommen einzigartige, komplexe Geschmackswelt, die mit nichts zu vergleichen ist“, sagt sie. Und weiter: „Ich habe großen Spaß daran, Genussmenschen an Sake heranzuführen, weil sie sich auf etwas komplett Neues einlassen können.
Gerade im Zusammenhang mit einem Gericht oder Käse fängt man schnell an, Sake zu verstehen.“

Sake Flaschen sind nicht nur japanische Genussbotschafter sondern Zeugnisse für herausragendes Design @UENO GOURMET

Von Pilzen, Polieren und Präzision

Der Weg vom Reiskorn zum Sake ist ein jahrhundertealtes Ritual – und zugleich ein hochsensibler Prozess. Seit über 2000 Jahren begleitet Sake in Japan die entscheidenden Momente des Lebens: Hochzeiten, Gebete, Feste, Abschiede. Seine Herstellung ist eine Wissenschaft, eine Kunst – und eine zutiefst menschliche Praxis. Zentral ist der Koji-Pilz, ein unscheinbarer Helfer mit großer Wirkung. Er wird in fein abgestimmter Handarbeit auf gedämpften Reis aufgebracht. Dann beginnt ein delikater Tanz aus Temperatur, Feuchtigkeit und Timing, bei dem nichts dem Zufall überlassen bleibt. Der fermentierte Reis trifft anschließend auf frischen Reis und Wasser – und was folgt, ist eine Art stille Metamorphose: die Geburt der Maische, aus der schließlich der Sake entsteht. Besonders hochwertiger Sake verlangt nach einer weiteren Disziplin: dem Polieren des Reises. Hierbei werden die äußeren Schichten der Körner entfernt, um das Innere – die konzentrierte Stärke – freizulegen. Je kleiner der Poliergrad, desto feiner das Ergebnis. Der Unterschied ist schmeckbar, fühlbar, fast schon meditativ.

Reis – der edle Rohstoff für jeden Premium Sake @UENO GOURMET

Die Rückkehr der Weiblichkeit

Weniger bekannt ist, dass die Wurzeln des Sake fest in weiblicher Hand lagen. Ursprünglich waren es die Frauen, die den heiligen Trunk für religiöse Zeremonien herstellten. Erst mit zunehmender Kommerzialisierung übernahmen Männer mehr und mehr das Handwerk. Heute sind es vor allem die sogenannten Toji, die Braumeister, die gemeinsam mit den Kurabito – den Brauereimitarbeitern – die Tradition hüten und weiterentwickeln. Doch auch hier deutet sich ein Wandel an. Frauen wie Yoshiko Ueno-Müller verleihen dem Sake eine neue Stimme. Eine, die nicht nur Wissen vermittelt, sondern auch Brücken baut – zwischen den Kulturen, den Gaumen und den Generationen.

Mit dem Koji Pliz beginnt die Magie des Sake Brauens @UENO GOURMET

Flüssige Vielfalt

Wer sich auf Sake einlässt, entdeckt eine Bandbreite an Aromen, die von nussig über floral bis umami reicht. Mit einem durchschnittlichen Alkoholgehalt von 13 bis 16 Prozent ist er zwar kräftig, aber nie aufdringlich. Wie beim Wein spielt auch hier das Pairing eine entscheidende Rolle. Sake zu Sushi? Ein Klassiker. Aber Sake zu Käse? Oder Wild? Überraschenderweise harmonieren manche Sorten besser mit einem gereiften Comté als so mancher Rotwein. Die Erfahrung lehrt: Man trinkt Sake nicht – man begegnet ihm. Schluck für Schluck.

Leidenschaft: Das Brauen von Sake ist für viele eine Herzensangelegenheit @UENO GOURMET

Pures Handwerk: Die Entwicklung eines Premium Sake @UENO GOURMET

20 Jahre Hingabe

Dass Sake in Deutschland heute zunehmend in Fine Dining Menüs, in der gehobenen Barkultur und auf Gourmetmessen auftaucht, ist auch der unermüdlichen Arbeit von UENO GOURMET zu verdanken. Seit 20 Jahren importiert und kuratiert das Team ausgewählte Sorten, berät Sommeliers, schult Fachpublikum und öffnet Privatpersonen die Tür in eine bis dato unbekannte Welt. „Dass die UNESCO die Sake-Tradition nun auszeichnet, zeigt, wie einzigartig dieses Getränk und seine handwerkliche Herstellung sind. Für uns ist Sake ein echtes Kulturgut – und wir freuen uns sehr, ihn seit 20 Jahren in Deutschland erlebbar zu machen“, sagt Yoshiko Ueno-Müller.

Es ist ein Satz, der Respekt atmet. Und zugleich ein Versprechen: dass diese Reise noch lange nicht zu Ende ist.

Mehr Infos: Premium Sake aus Japan online kaufen im Shop | UENO GOURMET GmbH

Christian Schwert

Christian Schwert ist Inhaber einer Beratungs- und Mediaagentur sowie Autor/Journalist für verschiedene Medien im Lifestyle- und Kulinarik-Segment.

Tel.: +49 (9364) 816 880
E-Mail: christian.schwert@bayreuther-tagblatt.de

Zum Autor

Christian Schwert ist Inhaber einer Beratungs- und Mediaagentur sowie Autor/Journalist für verschiedene Medien im Lifestyle- und Kulinarik-Segment.

Die Begegnungen und der Austausch/Vernetzungen mit Menschen steht für ihn immer im Vordergrund seiner Tätigkeiten. Seit über 25 Jahren ist er im Medienbereich tätig und gut vernetzt, was seinen Lesern:innen viele Insider/Geheim-Tipps ermöglicht.