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Expedition Region
So werden Fränkische Küchle gemacht
Wolltet ihr auch schon immer mal wissen, wie Fränkische Küchle gemacht werden? Hier gibt’s die Antwort.
Begleitet uns einen Vormittag zu den Küchlesfrauen der Geseeser Landbäckerei in Forkendorf und erfahrt, wie echte Fränkische Küchle gemacht werden.
Morgens in der Backstube
In der kleinen Küchlebackstube herrscht bereits früh am Morgen fröhliche Stimmung. Als wir eintrudeln, sind die Küchlesfrauen Steffi, Edeltraud und Christl schon fleißig bei der Arbeit. Sie zeigen uns heute, wie man Fränkische Küchle macht.
Schon jetzt ist es dampfig in der kleinen Backstube, es riecht nach Fett, ausgebackenem Teig und Zucker. „Ich muss euch warnen“, lacht Sylvia Schatz-Seidel, die Chefin der Geseeser Landbäckerei, und blickt uns verschwörerisch an, „danach riecht ihr selbst wie zwei Küchle“.
Das nehmen wir gerne in Kauf, schließlich bekommen wir heute etwas zu sehen, das heutzutage immer seltener geworden ist: Traditionelles Backhandwerk, wie es schon unsere Großmütter und Urgroßmütter beherrschten. Denn in der Geseeser Landbäckerei werden die Küchle nicht nur nach überliefertem Familienrezept hergestellt, sondern auch noch ganz traditionell von Hand geformt. Und wie das geht, das schauen wir uns jetzt einmal an:
Echtes Handwerk und beste Zutaten
Die Herstellung von Küchle ist nicht nur zeitaufwändig, sondern auch arbeitsintensiv. Deshalb wird der Teig für die Küchle auch schon früh am Morgen von den Bäckern hergestellt, damit er ausreichend Zeit zum Gehen hat. So können sich die Küchlesfrauen dann gegen 7 Uhr morgens direkt ans Werk machen.
Für die Küchle hat natürlich jede Familie in der Region ihr eigenes Rezept, das über Generationen hinweg überliefert wurde. So auch in der Geseeser Landbäckerei. Ihr Rezept für das Fränkische Schmalzgebäck hat Chefin Sylvia von ihrer Urgroßmutter übernommen. Wie damals lautet auch heute die Devise: Weniger ist mehr.
In den Küchleteig kommen nur wenige, ausgewählte Zutaten: Eier (und zwar eine ganze Menge), Butter und Mehl. Sonst nichts. Der Erfolg gibt Sylvia recht, schließlich sind die Küchle der oberfränkischen Traditionsbäckerei weit über die Region hinaus bekannt. Was also ist Sylvias Geheimnis?
„Wir verwenden nur beste Zutaten aus der Region“, erklärt sie. „Auch legen wir großen Wert darauf, unsere Backwaren so naturbelassen wie möglich herzustellen. Das braucht Erfahrung, Zeit und Geschick, aber das schmeckt man am Ende auch.“
Hinter den Kulissen: In der Küchlebackstube
Nach dieser kurzen Einführung durch die Chefin höchstpersönlich übergibt sie uns vertrauensvoll in die geübten Hände ihrer Küchlesfrauen. Schon stehen wir mitten in der Küchlebackstube der Geseeser Landbäckerei, umgeben von Teigkugeln auf bemehlten Holzbrettern und gestapelten Bäckerkisten mit frisch ausgebackenen Küchle.
Die Küchlesfrauen sind eine bunt gemischte Truppe. Während Edeltraud bereits seit über 10 Jahren Küchle backt, ist Christl noch ein Frischling in der Backstube. Während wir den Damen bei der Arbeit zusehen, erkennen wir schnell, dass hier nicht nur echte Könnerinnen am Werk sind, sondern auch ganz viel Leidenschaft dahinter steckt.
„Es ist schon etwas ganz Besonderes“, sagt Stefanie stolz, während sie einen Küchlerohling bearbeitet. „Das, was wir hier machen, gibt es nicht mehr an vielen Orten in der Region. Aber man muss es schon mögen. Wenn ich nach dem Vormittag in der Backstube noch einen Termin habe, sagt immer jemand: Irgendwie riecht’s hier nach Küchle“, lacht sie. „Dann sag ich aber nichts.“ Die anderen stimmen in ihr Lachen mit ein – das kennen sie nur zu gut.
Geschichten aus der Küchlebäckerei
Während sie so erzählen, arbeiten die Frauen emsig weiter: Nach und nach wird ein Küchle nach dem anderen gerollt, geknetet und ausgebacken. Jeder Handgriff sitzt und alles hat seinen Platz. Denn auch, wenn es sehr herzlich und gemütlich in der kleinen Backstube zugeht, arbeiten die fleißigen Damen hier wie im Akkord: Küchle für Küchle – Kiste für Kiste.
Wenn man auf so engem Raum arbeitet, muss man schon ein eingespieltes Team sein oder? „Na klar“, sagt Stefanie. „Aber das ist ja das Schöne bei uns: Wir haben Spaß bei der Arbeit und wir lieben das, was wir tun.“
Die meisten Küchle werden im Frühjahr und Sommer zu den traditionellen Kirchenfesten gebacken, z. B. zur Konfirmation und Kommunion, aber natürlich auch zur „Kerwa“. Auch wir erinnern uns noch gut daran, als wir damals zur Konfirmation tütenweise Küchle an Verwandte und Nachbarn ausgetragen haben. Aber auch zur Hochzeit oder Taufe werden die Küchle immer noch gern verschenkt. „Das ist eben so Brauch bei uns“, lacht Stefanie.
Lernen von den Besten: So werden Küchle gemacht
Natürlich wollen wir es jetzt ganz genau wissen: Wie werden Fränkischen Küchle gemacht und worauf sollte man dabei achten? Das Küchlebacken, das merken wir schnell, ist tatsächlich eine Kunst für sich.
Den Teig drehen und gehen lassen
Schritt für Schritt bekommen wir gezeigt, wie die Küchle gemacht werden: Aus einer großen Teigschüssel nimmt Christl eine kleine Handvoll Teig und wiegt sie ab. „Genau 106g Teig pro Küchle müssen es sein, wegen des Backverlustes. Am Ende muss jedes Küchle 100g wiegen“.
Danach wird der Teig „gedreht“: Dafür wird er in der hohlen Hand auf der Arbeitsplatte zu runden Kugeln gerollt. Während Christl jeweils gleichzeitig eine Teigkugel in der linken und in der rechten Hand dreht, erklärt Edeltraud, worauf es dabei ankommt: „Schön rund müssen die Kugeln sein. Sie dürfen keine Falten haben und müssen auf der Unterseite richtig zu sein.“
Anschließend muss der Teig in einer warmen Umgebung gehen. Dafür wandern die Teigkugeln etwa 40-60 Minuten in einen Gärschrank. Danach werden sie beherzt zu flachen Teigkreisen geklopft.
Die Teigkreise wandern nun erneut zum Gehen auf große Holzbretter. So flach und rund, versteckt unter einer dünnen Mehlschicht, sehen sie nun ein bisschen aus wie kleine Brotfladen.
Der wichtigste Schritt: Das „Ausziehen“
Nun kommt der wichtigste Schritt: das „Ausziehen“: Dafür ziehen die Frauen die Teigfladen mit beiden Händen auseinander. Dadurch erhalten die Küchle ihre typische Form: Hauchdünn in der Mitte, daumendick am Rand.
Aus diesem Arbeitsschritt leitet sich übrigens auch der Name „Auszogne“ ab. So werden die Küchle in vielen Regionen Bayerns nämlich auch genannt. Ohnehin gibt es für das leckere Schmalzgebäck die unterschiedlichsten Bezeichnungen: Während man sie in Österreich unter dem Namen Bauernkrapfen kennt, werden sie in der Gegend um Tirol als Kniekeulchen oder auch Knieküchle bezeichnet. Und bei uns in Franken nennen wir sie eben Küchle oder Kiechla.
Ab ins heiße Fett
Nun werden die Teigrohlinge in heißem Butterschmalz ausgebacken. „Sie müssen mit Schwung in das heiße Fett geworfen werden, damit sie Luft mitnehmen. Nur so gehen sie richtig auf und werden schön dünn in der Mitte“, erklärt uns Edeltraud.
Selbst das Ausbacken der Küchle will also gelernt sein. Auch dabei hat jede Küchlesfrau offenbar ihre ganz eigene Technik: Die eine lässt sie längs ins Fett hineingleiten, die andere wirft sie wie eine Frisbee, mal mit einer Hand, mal mit zwei. Wirklich witzig, wie die Küchle so nach und nach im heißen Fettbad landen und sich in der Mitte aufblasen – wie schwimmende Hütchen sieht das aus!
Pro Backtag werden dafür übrigens 40 kg Butterschmalz benötigt, damit die Küchle in ausreichend Fett schwimmen – nur so erhalten sie am Ende ihre goldbraune Farbe. Das Kalorienzählen solltet ihr bei diesen kleinen Schmalzbomben also gar nicht erst anfangen. Machen wir auch nicht.
Küchlebacken: Echte Handarbeit
Während Edeltraud heißes Fett über die schwimmenden Teighütchen schöpft, erklärt sie: „Das verleiht der Unterseite der Küchle ihre typische Struktur, denn der Boden ist etwas fester, als die Oberseite.“
Danach wendet sie die Küchle einzeln mit der Gabel. Auf der Oberseite haben sie nun bereits ihre typische Bräunung bekommen, während der hauchdünne Kern in der Mitte schön hell geblieben ist.
Sobald die Küchle fertig ausgebacken sind, werden sie in einem großen Sieb aus dem Fettbad gehoben und auf den großen Tisch in der Mitte der Stube zum Abtropfen gekippt. Ihr könnt euch gar nicht vorstellen, wie herrlich das duftet!
Kaum zu glauben, wie viel Liebe und Handarbeit in einem einzigen Küchle stecken, oder? Wir haben mal nachgezählt: Bevor ein Küchle überhaupt gebacken werden kann, wurde es bereits etwa 120 Mal zurechtgeformt und gezogen. Nur, damit ihr euch unter dem Begriff „echte Handarbeit“ etwas vorstellen könnt!
Für gute Küchle ist das jedoch wichtig. Denn nur, wenn der Teig ausreichend geknetet und gehen gelassen wurde, bekommt er seine elastische Konsistenz und lässt sich einfach ausziehen.
Der Bäckerberuf: Handwerkskunst und Leidenschaft
Mit strahlenden Gesichtern und einem lauwarmen Küchle in der Hand verabschieden wir uns fürs Erste von den freundlichen Damen aus der Küchlebackstube. Zu einer heißen Tasse Kaffee genießen wir nun erst einmal unsere Küchle, die nach dieser Erfahrung gleich doppelt so gut schmecken.
Auch Chefin Sylvia gesellt sich wieder zu uns und beantwortet bereitwillig unsere Fragen. Ihr waches Auge ist dabei jedoch stets bei ihren Kolleginnen im Laden oder in der Backstube, falls ein Stammkunde begrüßt werden oder sie kurz mit anpacken muss.
Ohnehin haben wir schon bemerkt, dass Sylvia ihren Betrieb mit viel Erfahrung und ebenso viel Herzblut leitet. Für all ihre Mitarbeiter hat sie ein freundliches Wort und berichtet stolz von ihren Fertigkeiten: „Jeder hier hat das Handwerk von der Pike auf gelernt und ist Experte auf seinem Gebiet. Wir legen großen Wert auf echte Handarbeit und versuchen, so wenig Technik wie möglich einzusetzen.“
„Damit unser Teig viel Zeit zum Reifen bekommt“, erklärt sie weiter, „setzen wir auf das Slow Baking-Verfahren. Dadurch bekommt er auch einen viel intensiveren Geschmack.“ Wir nicken zustimmend. Davon konnten wir uns in der Küchlebäckerei gerade erst persönlich überzeugen.
Sylvia weiß, wovon sie spricht, denn sie führt die Familienbäckerei, die 1912 gegründet wurde, bereits in der vierten Generation fort. Wahrscheinlich ist es gerade diese Mischung, die diesen Beruf zu etwas ganz Besonderem macht: Tradition, Handwerkskunst und Leidenschaft. Und das merkt man nicht nur Sylvia an, sondern ihrem ganzen Team.
Warum verschenkt man in Oberfranken Küchle?
Aber woher kommt eigentlich diese Tradition, zu besonderen Anlässen Küchle zu verschenken? Auch das weiß die Chefin der Geseeser Landbäckerei:
„Küchle sind in Oberfranken ein typisches Festtagsgebäck. Sie sind sehr gehaltvoll und daher keineswegs etwas, das man sich alle Tage gönnt. Außerdem bleiben sie einige Tage lang frisch und eigenen sich daher hervorragend zum Mitnehmen und Verschenken.“
Während der Hochsaison werden in der kleinen Küchlestube 500-600 Küchle täglich gebacken. Zum Vergleich: Sonst sind es etwa 1000 Küchle in der Woche, die immer Dienstags und Donnerstags gebacken werden.
Tütenweise frische Backwaren
Zum Ende unseres Besuchs lassen wir es uns natürlich nicht nehmen, auch noch all die anderen Produkte in der langen Ladentheke zu bestaunen, sodass wir am Ende gleich mehrere Einkaufstüten mit frischen Backwaren aus der Geseeser Landbäckerei tragen. Wir verabschieden uns von Sylvia, den Küchlesfrauen und dem restlichen Team. Wie so oft sind wir glücklich, nicht nur viele interessante, sondern vor allem auch leckere Eindrücke mit nach Hause zu nehmen!
Alexandra & Florian Baier
Wir sind Alexandra und Florian von Tables & Fables. Auf unserem Food- and Travelblog nehmen wir euch mit zu den schönsten Orten in Deutschland und Europa und erkunden die kulturellen und kulinarischen Highlights der Region. In Expedition Region zeigen wir euch unsere Lieblingsplätze in Stadt und Land, schlemmen uns durch die Genussregion und verraten euch unsere Geheimtipps für kleine Auszeiten in Bayreuth und Umgebung.
