Fangfrisch: Sushi aus regionalen Fischarten

Traditionell kommt Sushi aus Japan und wird meist aus erkaltetem, gesäuerten Reis, Gemüse, rohem Fisch oder Tofu und Seetangblättern zubereitet. Inzwischen gibt es unzählige Varianten. Obwohl Sushi früher als schnelles Essen galt, zählt es heute zu den Delikatessen. In der Lehranstalt für Fischerei in Aufseß konnten Kursteilnehmer am Freitag lernen, wie man Sushi aus fangfrischem Fisch aus der Region herstellt. 

Welche Sorten ins Sushi kommen

Um neun Uhr morgens startet der Kurs in Aufseß. Zuerst wird der Reis gewaschen. „Das ist sehr wichtig, um qualitativ gutes Sushi machen zu können, sagt Fischwirtin Isabell Schwegel, die den Kurs leitet. Sie ist eine von vier Mitarbeitern in der Lehranstalt für Fischerei in Aufseß. Dort werden insgesamt zwölf Fischarten gezüchtet. Im Anschluss erklärt sie den Teilnehmern, woher der Fisch genau kommt, den sie nun verarbeiten werden.

Für die Sushi-Rollen verwenden wir Signalkrebs-Fleisch und Tigerforellen.

 (Isabell Schwegel, Fischwirtin)

Impressionen aus dem Sushi-Kurs

Fotos: Sabine Heid

Fische, die sich zum Rohverzehr eignen

„Die Fische, die direkt aus der Aquakultur kommen, können ohne Bedenken roh verzehrt werden“, erklärt sie. Das liege daran, dass deren Futter bereits erhitzt worden sei und man genau wisse, was sie gefressen haben. Fische aus freier Wildbahn müsse man allerdings für 24 Stunden bei minus 20 Grad einfrieren oder auf einem sogenannten Leucht-Tisch auf Fischbandwurm prüfen. „Das ist ein ganz gewöhnliches Verfahren, das zum Beispiel bei Lachs angewendet wird“, fügt sie hinzu. 

Eine weitere Variante den Fisch zuzubereiten nennt sich „Sashimi“: Dabei verwendet man nur das rohe Fischfilet pur – Reis braucht es hierbei keinen.

Fangfrische Süßwasserfische eignen sich gut für die Zubereitung von Sushi und Sashimi. 

 (Isabell Schwegel, Fischwirtin)

Allerdings muss der Fisch eine entsprechende Qualität haben, damit man ihn zur Sashimi-Zubereitung verwenden kann. Im Kurs schneiden die Teilnehmer beispielsweise Saibling und Wels.  

Fernöstlich genießen – das geht auch mit unserem leckeren regionalen Fisch. Die Lehranstalt für Fischerei zeigt mit diesem neuen Kurs, dass unser Team dort immer offen ist für Neues, solange Fisch aus heimischen Gewässern auf dem Teller liegt

(Henry Schramm, Bezirkstagspräsident)

Weitere Infos zur Fischerei und Gewässerbewirtschaftung erhalten Sie bei der Fachberatung für Fischerei des Bezirks Oberfranken unter 0921/78461502 oder fischerei@bezirk-oberfranken.de .