Eine Entwicklungsgeschichte:
Hommage an die Kuh bis zur Kulinarik
Seit mehr als 10.000 Jahren nährt und wärmt die Kuh, sie bekleidet und begleitet den Menschen. Sie ließ uns dabei nie im Stich und leistete Unvorstellbares.
Ein Buch als Liebeserklärung
Die Neuausgabe von Werner Lamperts „Die Kuh – Eine Hommage“ ist ein besonders gelungenes Buch über diese Tiere. Die Entwicklungsgeschichte des Homo Sapiens wäre so nicht möglich gewesen, ohne die Domestikation der Wildrinder. Eine Hommage und Liebeserklärung ist das Buch von Bio-Pionier Werner Lampert an die ursprünglichen Kuhrassen und Wildrinder unserer Erde und ein Appell, ihre Artenvielfalt zu schützen und achtsamer mit diesen Geschöpfen, die gleichermaßen Familienmitglied und Nahrungsquelle sind, umzugehen.
Verantwortungsvoller Umgang mit den Rindern für unsere Zukunft
„Werden Kühe tierwohlgerecht auf der Weide gehalten, fressen sie Gras und düngen zugleich den Boden. Wird die Kuh verantwortungsvoll und weitsichtig gehalten, ist sie keine Klimasünderin, sie ist ein Gottesgeschenk für uns Menschen. Lasst uns die Kühe wieder in die seit Millionen Jahren eingeübte Symbiose mit Land und Weide zurückführen – das ist die einzige natürliche Form der Existenz von Rindern. Befreien wir die Kühe von unserer Gier und Ausbeutung!“
Rinder rund um den Globus
Der Bio-Unternehmer Werner Lampert und die Fotografin Ramona Waldner haben rund um den Globus die schönsten, seltensten und ursprünglichsten Rinder aufgespürt und in ihrer natürlichen, nicht minder spektakulären Umgebung fotografisch festgehalten. Die dabei entstandenen Bilder zeugen auf jeder Seite des Buches von der tief empfundenen Empathie und dem Respekt für die Tiere.
Mehr zum Buch unter: www.bergundfeierabend.de
Rund um den Globus fotografierte Rinder aus dem Buch eine Hommage an die Kuh. ©Ramona Waldner
Der Ort für Anstand, Respekt und Leidenschaft – der Umgang mit Rind und Mensch
Ein Ort, der manchmal besondere Menschen sucht und findet – so wie der Ort Westerberg für Franz Kirchner und Thomas Lindinger zu einem besonderen geworden ist. Hier hat der Ort die Menschen gefunden, sagt Franz Kirchner. Es ist nämlich so, wenn einer den Wunsch, etwas anders und mit Anstand, Respekt und Leidenschaft zu machen, also richtig und gut – dann findet einen dieser Ort. Neben ihm ein Stall, licht, hoch, sauber und es riecht nach von der Sonne erwärmten Holz und um ihm herum saftig grüne Weiden. Über ihm die mächtigen Kronen der alten Eschen und da im Süden, hinter dem sich in Schattenrissen wellenden oberbayerischen Land die Berge. Nicht weit von München liegt dieser Ort, eine gute halbe Stunde Fahrt. Es ist still, man hört nur den Wind und das Zupfen der Tiere am Gras.
Idyllische Landschaft und Wagyu-Rinder in Westerberg
Hier grasen 220 schwarze Rinder auf den Weiden mit 85 Hektar um Westerberg. Sie sind relativ klein, ihr Fell glänzt seidig schwarz im Sonnenlicht und es sind spezielle Tiere. Weil sie eine genetische Eigenart haben: ihr Fleisch ist marmoriert. Es trennt sich nicht vom Fett, sondern es wird davon durchzogen. Das macht diese Rinder einzigartig auf der Welt, Westerberger Foolblood oder wie sie in ihrer japanischen Heimat genannt werden: Wagyu. Franz Kirchner sagt: „Wenn du das isst, dieses Wahnsinns-Fleisch, so aromatisch, saftig und zart und wichtig: richtig zubereitet – dann platzt dir das im Mund, wie ein Rausch, denn da sind auch alle Aromen und Texturen der Weide drin!“ Und weil das Tier dem Mensch so viel Freude bereiten kann, soll es geehrt und geachtet werden. An diesem Ort passt sich nicht das Tier dem Menschen an – sondern Kirchner und Lindinger und ihre Leute dem Wagyu. Hier haben sie viel investiert, ins Land, den Hof, die eigene Metzgerei, eine Showküche mit Reife- und Weinschränken und in reinrassige Wagyu-Rinder.
Fakten zu Wagyu Rinder und deren Aufzucht / Westerberger Fullblood
In Japan werden diese Rinder mit 30 Monaten geschlachtet und durchlaufen oft eine Intensivmast, ohne Auslauf und Herdenverband. Zusätzlich müssen sich meist 4 Ochsen mit je 900 kg eine Box mit ca. 32 m2 teilen und werden ähnlich intensiv gemästet wie bei der Gänsestopfleber. Alles andere als das Tierwohl steht hier im Vordergrund steht. Kirchner und Lindinger gehen einen anderen Weg und stellen das Tierwohl an erster Stelle. Ihre Tiere besitzen die gleichen genetischen Anlagen, wie die japanischen Tiere, genießen in Westerberg aber ein ganz anderes Leben. Die Fullblood Wagyu haben hier ganzjährigen Auslauf, erhalten artgerechtes Rauhfutter und leben in einem natürlichen Herdenverband. Damit sich die genetischen Besonderheiten der Rasse herausbilden können, müssen die Tiere mindestens 48 Monate heranwachsen. Dies macht die Haltung der Tiere sehr arbeits- und kostenintensiv, was aber zum Tierwohl beiträgt und von Kirchner und Lindinger bewusst in Kauf genommen wird.
Besonderes Fleisch, das seinen Preis wert ist
Das Fleisch von Fullblood Wagyu Rindern aus Weidehaltung wird von Fleischkennern wegen seiner feinen Marmorierung, der extremen Zartheit (aller Teile) und dem unvergleichlichen Fleischgeschmack hochgeschätzt. Immer mehr Verbraucher würden gerne Fleisch von Wagyu Rindern genießen, sind aber durch die hohen Preisunterschiede und die teilweise verwirrenden Fantasienamen verschreckt und verunsichert. Es gibt Fleischproduzenten, die mit vollmundigen Fantasiebezeichnungen wie Kobe Style / Kobe Art / Wagyu Cuvee / Wagyu Cross Beef / F1 Wagyu etc. versuchen dem Verbraucher eine Qualität vorzugaukeln, welche das Produkt nicht halten kann bzw. den vergleichsweise hohen Preis nicht rechtfertigt. Bei Fleisch, das unter diesen Bezeichnungen verkauft wird, handelt es sich in den meisten Fällen um schnellwachsende Rinderrassen (wie z.B. Angus oder Fleckvieh), die mit Wagyu gekreuzt wurden. Die besonderen Merkmale von original Wagyu Fleisch, das sich von allen anderen Fleischrinderrassen unterscheidet, können aber ausschließlich 100% Fullblood Wagyu Rinder hervorbringen. Westerberger Fullblood möchte daher die Verbraucher aufklären, woran man echtes Wagyu Fleisch erkennt und damit auch auf die Bedeutung der Aufzucht und den Respekt zum Tier hinweisen.
Wagyu-Fleisch hat einen tollen Geschmack und bedarf nicht zu viel Würze – oft reicht eine kleine Brise Meersalz aus. © Westerberger Fullblood GmbH – Foto-Credit : Gandalf Hammerbacher
Rind im Ganzen erleben
Es ist alles gut, wenn das Fleisch aus artgerechter Haltung stammt, die Schlachtung stressfrei war, es perfekt geschnitten, gereift und zubereitet wird. Oft wird das Rind nur als Filet gesehen, doch bei der Marke Westerberger Foolblood wird das Rind im Ganzen gesehen. Hier hat man den Anspruch, unter der Marke Westerberger Fullblood ein so qualitativ hochwertiges Fleisch zu erzeugen, dass auch seltene Cuts wie Bauchlappen, flache Rippe oder Beinscheiben, die bisher nur in Burger verarbeitet wurden, oder Stücke wie Nierenzapfen und Short Ribs dank der richtigen Zubereitung einen Hochgenuss versprechen. Alles findet hier auf dem Hof statt, von der natürlichen Aufzucht in Mutterkuh-Haltung über die Reifung der edlen Fleischteile der Wagyu Vollblut-Rinder auf den ökologisch bewirtschafteten Weiden bis zur stressfreien Schlachtung. Viele Gourmets und Liebhaber von Wagy-Fleisch, die den Weg zu Westerberger Fullblood finden, können diese Qualitätsunterschiede sehen, fühlen, riechen, schmecken und vor allem genießen. Ab 2019 werden auf dem Hof Fleischseminare mit ausgewählten Köchen durchgeführt, um diese Philosophie dem Kunden erlebbar zu machen.
Frisch zubereitetes Wagyu-Fleisch ist auch einmal ohne Beilage ein Geschmackserlebnis. © Westerberger Fullblood GmbH – Foto-Credit : Gandalf Hammerbacher
Auf den Punkt gebracht
100 % Fullblood Wagyu Fleisch in eigener Aufzucht, mit eigener Schlachtung bei ganzjähriger Weidehaltung und ökologischer, natürlicher und artgerechter Haltung. Wer sich davon überzeugen möchte, dem ist die Website Premium Wagyu Rindfleisch bestellen – Westerberger Fullblood (westerberger-fullblood.de) empfohlen. Oder einfach nach Terminabsprache sich vor Ort selbst überzeugen.
Zum Autor
Christian Schwert ist Inhaber einer Beratungs- und Mediaagentur sowie Autor/Journalist für verschiedene Medien im Lifestyle- und Kulinarik-Segment.
Die Begegnungen und der Austausch/Vernetzungen mit Menschen steht für ihn immer im Vordergrund seiner Tätigkeiten. Seit über 25 Jahren ist er im Medienbereich tätig und gut vernetzt, was seinen Lesern:innen viele Insider/Geheim-Tipps ermöglicht.
Der Bayreuther Sigfried Jantsch in seiner Paraderolle: als Bierkutscher Siggi. Foto: Johannes Pittroff