Kräuter und Gewürze richtig lagern

Am 20. September 1520 stach Ferdinand Magellan mit 5 Schiffen von Spanien aus in See. Sein Ziel waren die Gewürzinseln, die heutigen Molukken, im Pazifik. Fast genau drei Jahre später kehrte nur ein einziges Schiff , die Victoria, und nur 18 von ursprünglich über 240 Seefahrern zurück. Auch Magellan selbst gehörte nicht zu den Rückkehrern. An Bord der übriggebliebenen Victoria befanden sich rund 26 Tonnen Gewürze. Allein diese 26 Tonnen konnten schon die Anfangsinvestitionen der Expedition decken, denn Gewürze waren damals so wertvoll wie Gold – heute gehören sie zur Grundausstattung jeder Küche.

Heute besitzen Gewürze dank des globalen Handels zwar nicht mehr einen so hohen Wert, machen dafür aber unsere Speisen weit schmackhafter als dies Gold jemals könnte. Aber Gewürze sind als überwiegend pflanzliche Bestandteile dem recht schnellen Verfall preisgegeben, wobei sich die Aromen, das wichtigste eines Gewürzes, als erste verabschieden. Durch das richtige Lagern von Kräutern und Gewürzen kann dies jedoch verzögert werden. Hier erfahren Sie, wie Sie Kräuter und Gewürze so lagern, dass Ihnen ihr Duft und ihre Aromen lange erhalten bleiben.

Gewürze und Kräuter – das fatale mahlen

Eine Prise Pfeffer, eine Löffelspitze Muskat, etwas Zimt. Speisen werden mit zuvor gemahlenen Gewürzen und Kräutern verfeinert. Durch das Mahlen werden die Aromen und Duftstoffe verstärkt freigesetzt und natürlich verteilen sich die Inhalte gleichmäßiger in und auf den Zutaten. Der Handel macht es seiner Kundschaft leicht und bietet dazu fix und fertig gemahlene Kräuter und Gewürze an. Doch lange vor der Zugabe gemahlene Kräuter und Gewürze verlieren ihre Aromen auch schneller, als wenn sie im Ganzen bleiben und erst kurz vor der Zugabe gemahlen werden.

Sicher sind die vorgemahlenen Gewürze bequemer in der Handhabung, dafür aber auch recht schnell nicht mehr sehr aromatisch. Es lohnt sich, bestimmte Kräuter und Gewürze im Ganzen zu kaufen und sie erst bei Bedarf zu mahlen oder zu zerkleinern. So zum Beispiel:

• Pfeffer aller Sorten
• Ingwer
• Muskat
• Zimt
• Kümmel
• Wacholder
• Thymian
• Kreuzkümmel
• Chilischoten
• Nelken
• Lorbeer
• Tonkabohnen
• Koriander
• Kardamon
• Knoblauch
• Vanille
• Senf
• Anis
• Rosmarin
• Bockshornklee
• Steinpilze
• Kurkuma

Gewürze im Ganzen zu kaufen, bedeutet nicht nur ein intensiveres Aroma beim Kochen. Es eröffnet auch die Möglichkeit, bei der Zugabe zu variieren, indem die Größe oder die Körnung der Gewürze und Kräuter selbst bestimmt wird. Zum Zerkleinern sind hierbei Mörser, zum Beispiel aus Granit, sehr hilfreich.

Was schadet Kräutern und Gewürzen während der Lagerung?

Es lässt sich in vier Worten zusammenfassen, welche Bedingungen den Gewürzen und Kräutern beim Lagern zusetzen:

• Licht
• Wärme
• Sauerstoff
• Feuchtigkeit

Es beginnt mit der Feuchtigkeit. Vor der Einlagerung sollten die Gewürze so trocken wie möglich sein. Vor allem bereits gemahlene Gewürze müssen sprichwörtlich „staubtrocken“ sein, andernfalls setzt sehr schnell Fäulnis ein. Dagegen dürfen einige ganze Gewürze durchaus etwas Restfeuchte behalten, solange sie nicht geschält wurden, etwa Ingwer oder auch Kurkuma.

Auch der Sauerstoff ist ein Feind eingelagerter Gewürze und Kräuter. Er setzt vor allem den wichtigen ätherischen Ölen zu, die beispielsweise in Lorbeerblättern, Thymian und Rosmarin enthalten sind.

Zu viel Wärme, etwa von 20 °C aufwärts, lässt Gewürze und Kräuter ihre Aromen verlieren. Die Zellen weiten sich und entlassen die Moleküle, in denen die Aromen, Duftstoffe und auch ätherische Öle enthalten sind. Dies gilt gleichermaßen für ganze sowie gemahlene Gewürze und Kräuter.

Licht, vor allem UV-Licht, zerstört einerseits die Farbpigmente in den Gewürzen und lässt sie verblassen, andrerseits werden aber auch Vitamine und Flavonoide in Kräutern und Gewürzen durch Licht reduziert.

Ist der Kühlschrank ein guter Ort zum Lagern von Gewürzen?

Obwohl der Kühlschrank einige gute Voraussetzungen mitbringt, ist er dennoch nicht zum Lagern von Kräutern und Gewürzen geeignet. In einem Kühlschrank herrscht immer eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit, die selbst luftdicht verschlossenen Behältnissen zusetzt, sobald diese auch nur einmal geöffnet werden.

Was ist der ideale Ort zum Lagern von Kräutern und Gewürzen?

Ein geschlossener, trockener Schrank mit einer durchgehenden Temperatur von 15 – 20 Co.

Was sind die idealen Behältnisse zur Aufbewahrung von Kräutern und Gewürzen?

Luft- und lichtdicht verschließbare Gefäße, die keine Aromen annehmen, also beispielsweise Weißblechdosen, aber auch Lebensmittelechte Kunststoffbehälter. Wenn gewährleistet ist, dass kein Sonnenlicht auf die Gefäße fallen kann, gehen auch Behälter aus Glas.

Wie lange lassen sich Kräuter und Gewürze so lagern?

Auch hier unterscheiden sich ganze von gemahlenen Kräutern deutlich. Gemahlene Kräuter und Gewürze verlieren nach etwa einem halben Jahr an Geschmack, Kräuter etwas schneller als Gewürze. Dahingegen lassen sich vor allem ganze Gewürze, etwa die Muskatnuss, mehrere Jahre aufbewahren, ohne dass sich Aroma, Farbe und Duft verändern.

Verschiedene Gewürze nie im selben Behältnis lagern, denn Gewürze mit dominanten Aromen, wie der Knoblauch, überlagern schwächere Düfte. So ist etwa eine Zimtstange, die nach Knoblauch riecht, für einen klassischen Grießbrei mit Zucker und Zimt kaum noch geeignet.

Übrigens wurden und werden Gewürze und Kräuter aus fernen Ländern wie zu Magelans Zeiten auch heute noch im Ganzen importiert und erst vor Ort gemahlen. Europas größte Gewürzmühle steht in dem Städtchen Dissen im Teutoburger Wald. Sie ist 8 Stockwerke hoch. Die kleineren Versionen für Ihre eigene Küche tun es aber auch.

Quelle: kuechenorganizer.de