Neues Ramen-Restaurant in Bayreuth eröffnet: Kochen nach dem “Shuhari”-Prinzip

Der Gastronom erklärt, was hinter dem “Shuhari”-Prinzip steckt – und wieso eine Schüssel Ramen viel über die Persönlichkeit des Kochs verraten kann.

Neues Ramen-Restaurant eröffnet in Bayreuther Bahnhofstraße

Wirt Kohei Tanaka richtet derzeit in der Bayreuther Bahnhofstraße 9 – neben dem Gasthof Schindler – sein neues Restaurant “Ramen108” ein. Der Name ist Programm: Tanaka will sich vor allem auf Ramen, also die klassische japanische Nudelsuppe, konzentrieren. Denn das scheinbar einfache Gericht hat für Tanaka schon fast eine philosophische Tiefe.

“Eine Portion Ramen ist ein kleiner Weltraum”, sagt Tanaka. “Da steckt so viel Zeit drin, so viel Liebe, so viele Zutaten.” Wenn er eine Schüssel Ramen esse, schmecke er etwas vom Charakter des Kochs. Tanaka hat sich genau überlegt, welchen Charakter sein eigenes Ramen aufweisen soll – und hält sich dabei an ein Konzept aus der japanischen Kampfkunst. Lesen Sie auch: Ein neues Modegeschäft hat in Bayreuth eröffnet.

Was hinter dem “Shuhari”-Prinzip steckt

An der Wand des neuen Restaurants in der Bahnhofstraße prangen drei japanische Schriftzeichen: Sie stehen für “Shuhari”, ein Prinzip, das der japanischen Kampfkunst entstammt. Das Prinzip beschreibt, wie ein Lernprozess ablaufen sollte, um Tradition und Innovation zu verbinden.

“‘Shuhari’ heißt: In einem ersten Schritt muss man die ‘Basics’ meisterhaft beherrschen”, erklärt Tanaka. “Dann muss man im zweiten Schritt seine eigene originelle Richtung finden.” Das Herz des Ramens ist der Sud: In der klassischen Variante werden Knochen vom Huhn und Schwein zusammen mit allerlei Gemüse gekocht – für mindestens 20 Stunden, so Tanaka.

Die Basis des Ramen-Kochens hat Tanaka noch in Japan kennengelernt – der erste Schritt des “Shuhari”-Prinzips. Der zweite Schritt ist verknüpft mit Tanakas persönlichem Lebensweg. Er ist nach seiner Ausbildung in Japan nach Frankfurt gezogen und hat dort in der Gastronomie gearbeitet, seit sieben Jahren ist er in mehreren Lokalen in Franken tätig. Die persönliche Note seines Ramens liegt für ihn darin, europäische Einflüsse aufzunehmen.

So bietet Tanaka beispielsweise Ramen-Nudeln ohne Brühe in der Variante “Carbonara” an – angelehnt an den italienischen Klassiker.

“Ramen108” bietet nicht nur Ramen

Insgesamt will Tanaka am Ende zehn bis 15 Ramen-Varianten auf der Speisekarte stehen haben – neben Ramen mit Schweine- und Hühnerbrühe oder Rinderbrühe gibt es etwa auch Ramen mit Miso- und Sojasoßen-Basis. Die Ramen-Varianten umfassen außerdem verschiedene Fleisch- und Gemüsesorten.

Zusätzlich zum klassischen Ramen gibt es auch “Maze Soba”: Ramen-Nudeln ohne Brühe, dafür mit allerlei anderen Zutaten. Neben Ramen gibt es auch Reisgerichte, japanische Tapas – “Izakaya” genannt – und ausgewählte Sushi-Sorten.

Japanisch mit Zutaten aus der Region

Tanaka will gesundes Essen bieten. “Gute Ernährung ist wie Medizin”, sagt er. Deswegen verzichte er vollständig auf chemische Zusätze und Glutamat. Zudem importiere er für die Ramen-Nudeln zwar Weizenmehl aus Japan. Aber ansonsten setze er auf das Regionale: nicht nur die Eier und das Gemüse kommen ihm zufolge aus dem Umland. Auch die Knochen für die Brühe beziehe er frisch vom Metzger.

Ein bedeutender Teil des Angebots soll vegan sein. Außerdem gebe es neben den klassischen Ramen-Nudeln aus Weizenmehl auch glutenfreie Reismehl-Nudeln, so Tanaka.

Eröffnungsfeier im Januar geplant

Tanaka zur Seite stehen vier feste Mitarbeiter und mehrere Aushilfen. Das Restaurant bietet 80 Sitzplätze, im Sommer sind 30 bis 40 Plätze außen geplant. Eine stille Eröffnung hat das “Ramen108” am ersten Weihnachtsfeiertag, am 25. Dezember 2023, gefeiert.

“Die offizielle Eröffnungsfeier planen wir noch”, sagt Tanaka. Den Termin will er demnächst auf seiner Homepage bekanntgeben. Aktuell läuft der Betrieb langsam an, er feilt noch an der Speisekarte, richtet das Restaurant fertig ein. Es gelten aber schon die regulären Öffnungszeiten, auch Essen zur Abholung bestellen könne man bereits, so Tanaka. Ein Lieferservice sei nicht geplant.

Die Öffnungszeiten sind: von Montag bis Sonntag von 11:30 Uhr bis 14:30 Uhr und von 17 Uhr bis 22 Uhr.