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Expedition Region
Klöße, Schäufala und Co: Hinter den Kulissen eines Bayreuther Wirtshauses
Wir waren zu Besuch in der Gaststätte Maisel in St. Johannis und haben einen Sonntag lang hinter die Kulissen des typisch Fränkischen Wirtshauses blicken dürfen.
Bayreuth kulinarisch
Oberfranken ist als Genussort ja in aller Munde. Kein Wunder, denn in der Genussregion Oberfranken haben wir die weltweit größte Dichte an Bäckereien, Metzgereien und Brauereien. Gegessen wird hier also gerne deftig und reichhaltig – natürlich nicht jeden Tag, versteht sich.
Vor allem für das sonntägliche Familienessen zieht uns Bayreuther regelmäßig in die Wirtshäuser in Stadt und Land. Denn dort bekommen wir Sonntags traditionelle Fränkische Bratengerichte wie Schäufala, Sauerbraten, Oma’s Rippla und Krenfleisch, aber auch Bayerische Schmankerl wie Schweinebraten, Haxe oder Schnitzel.
Heißgeliebt: Das Bayreuther Krustenschäufala
Zu den beliebtesten Spezialitäten der Region gehört zweifelsohne das Bayreuther Krustenschäufala – eine Schweineschulter, die samt dem schaufelförmigen Schulterblattknochen im Ofen gegart wird. Ein „Schäufala” ist also, wie der Name schon sagt, eine „kleine Schaufel“. Von klein kann hier allerdings nicht die Rede sein.
Dieses mächtige Fleischgericht hat es nämlich ganz schön in sich. Serviert wird der deftige Sonntagsbraten in einer Sauce aus dunklem Bratensaft, dazu gibt es Bayreuther Klöße und eine Beilage wie Sauerkraut, Wirsing oder Salat.
Wir lieben dieses typisch Fränkische Gericht sehr, vor allem wegen des zarten Fleisches und der unwiderstehlich leckeren Kruste. Frisch aus dem Ofen schmeckt das Krustenschäufala natürlich am allerbesten! In Bayreuth bekommt man es in jedem anständigen Wirtshaus. Besonders gute Schäufala gibt es in der Gaststätte Maisel in Kanz.
Der Maisel in Kanz – Familientradition seit 1876
Kanz – so wird der Stadtteil St. Johannis von den Bayreuthern genannt. Und der Maisel gehört zu Kanz wie das Amen in der nahegelegenen Pfarrkirche. Denn den Familienbetrieb gibt es bereits seit 1876 im Dorfkern von St. Johannis.
Für die Bayreuther ist die Gaststätte Maisel also eine Institution. Kein Wunder, denn die Rezepte für ihre Fränkischen Spezialitäten hat die Familie von Generation zu Generation weitergegeben. Auch wenn sich über die Jahrzehnte hier viel verändert hat, das Motto des Traditionsgasthauses gilt bis heute: Zu Gast bei Freunden.
Wir durften einen Sonntag lang hinter die Kulissen der Gaststätte Maisel blicken und sehen, wie so ein typischer Tag in einem Fränkischen Wirtshaus abläuft. Dabei haben wir nicht nur viele Wissenswertes über die Fränkische Küche erfahren, sondern auch, was es heißt, über Generationen hinweg einen Familienbetrieb zu führen.
Sonntags in Kanz: Morgenstund hat Gold im Mund
Als wir die Tür zur Küche öffnen, wehen uns Dampfschwaden und leises Stimmengewirr entgegen. „Na da sind sie ja, unsere Starfotografen“, begrüßt uns Seniorchef Karl Maisel. „Ich bin heute zum Spülen eingeteilt“, lacht er und schwingt ein Geschirrtuch.
„Nur die besten dürfen nämlich am Sonntag arbeiten“. Er grinst fröhlich in die Damenrunde. Neben ihm steht Seniorchefin Margot Maisel, die Hände tief in einer Kiste mit Kloßteig vergraben, und zwinkert uns zur Begrüßung herzlich zu.
Von der anderen Seite des Herds winkt uns Chefin Ute Maisel über große dampfende Töpfe hinweg in die Küche herein. Sie führt das Fränkische Wirtshaus bereits in vierter Generation. „Zu den Stoßzeiten hab ich zum Glück immer tatkräftige Unterstützung“, sagt sie und deutet auf ihre Eltern.
Gastronomie: Vorbereitung ist alles
Die Vorbereitungen sind hier morgens um 8 Uhr bereits in vollem Gange. „Früher haben wir immer schon um 5 Uhr angefangen, damit das Mittagessen pünktlich fertig ist. Heute nimmt uns die Technik zum Glück viel Arbeit ab“, erklärt uns Chefin Ute.
„Mittlerweile garen wir unsere Braten über Nacht im Ofen. Das spart Zeit und ist natürlich auch für das Fleisch schonender“, erzählt sie weiter, während sie ein Blech mit marinierten Schweinerippchen in den Ofen schiebt, die später als „Oma’s Rippla“ serviert werden. Hier wird also im wahrsten Sinne des Wortes noch nach „Omas Rezept“ gekocht.
Vorbereitung ist in der Gastronomie die halbe Miete, weiß Ute Maisel. Für das Sonntagsgeschäft beginnen sie in der Gaststätte Maisel deshalb manchmal schon am Freitag. „Guter Geschmack braucht seine Zeit“, so Ute Maisel. „Zu Hause haben die Leute heutzutage nicht mehr die Zeit zum Kochen. Deswegen kommen sie zu uns, weil sie wissen, dass sie hier auch typische Gerichte von früher bekommen”.
„Ohnehin kennen wir viele unserer Gäste schon, seit sie Kinder sind. Heute haben sie selbst eine Familie und bringen wiederum ihre Kinder und Enkel mit. Das liegt auch daran, dass wir häufig Familienfeste wie Geburtstage, Hochzeiten und Konfirmationen ausrichten, aber auch Trauerfeiern. Schließlich sind wir hier direkt neben der Kirche im Ort und auch die Eremitage ist nur wenige Minuten zu Fuß entfernt.
Das Schöne daran ist, dass wir so oft an den wichtigsten Ereignissen im Leben unserer Gäste teilhaben – und das oft über Generationen hinweg. Für uns ist es dann immer das größte Kompliment, wenn unsere Gäste zufrieden sind und sich am Ende bei uns bedanken, dass wir ihre Feier unvergesslich gemacht haben.“
„Das stimmt”, sagt plötzlich eine Stimme aus dem Hintergrund. Es ist Stefan Hanus-Maisel, der gerade den Kopf zur Küchentür hineinsteckt. „Meine Eltern haben hier auch schon geheiratet. Erst kürzlich hatten sie Silberne Hochzeit. Ich habe ein Foto von ihnen genau an derselben Stelle gemacht, wo sie damals vor 25 Jahren schon standen“, lächelt er.
„Es ist schon verrückt, dass ich jetzt Wirt hier bin. Wer hätte das gedacht.“ Er lacht und entschuldigt sich, er müsse weiter. Er muss nämlich noch schnell das Geschirr von der gestrigen Veranstaltung abholen, bevor das Mittagsgeschäft losgeht.
Genussregion Oberfranken: Fleisch und das Metzgerhandwerk
Fleisch ist aus der Fränkischen Küche nicht wegzudenken. Mit Fleisch kennt sich Ute Maisel zum Glück bestens aus. Denn bevor sie den elterlichen Betrieb übernahm, hat sie eine Ausbildung zur Fleischfachverkäuferin gemacht – als Metzgerstochter ganz normal.
Früher gab es zusätzlich zum Wirtshausbetrieb nämlich auch noch die hauseigene Metzgerei. Dass hier beim Maisel echte Fleischkenner am Werk sind, schlägt sich auch in der Speisekarte nieder: Rippchen, Schäufele, Sauerbraten und Schnitzel dürfen hier Sonntags natürlich auf keinen Fall fehlen.
So ist es auch nicht verwunderlich, dass die Gaststätte Maisel zu den ausgezeichneten Gastronomiebetrieben der Genussregion Oberfranken gehört. Der Verein hat es sich zur Aufgabe gemacht, regionale Spezialitäten und Produzenten aus der Region zu fördern.
Über die Jahre hat sich Chefin Ute Maisel jedoch auch immer wieder selbst neu erfunden: Besonders mit ihrem umfangreichen Cateringangebot und Veranstaltungen wie den berühmten Rockabilly-Partys haben Sie und ihr Mann sich einen Namen gemacht.
„Gerade beim Catering kann ich mich so richtig austoben, denn natürlich bieten wir für Veranstaltungen und Events viel mehr als Fränkische Küche“, so Ute Maisel. Ein Blick in den Catering-Guide verrät uns, dass hier von Fingerfood, Burgern, Grillspezialitäten und Flying Buffet aber auch wirklich alles dabei ist, was man sich für eine Feier nur vorstellen kann!
Gastronomie heute: Tradition trifft Innovation
Aber zurück zur Wirtshausküche: Bekannt ist der Maisel in Kanz übrigens auch für Spezialitäten, die es anderswo nicht mehr so häufig gibt. „Leber beispielsweise gibt es heute nicht mehr in vielen Gasthäusern”, erklärt uns Ute. „Deshalb haben wir auch regelmäßig Gerichte wie unsere ,Kanzer Kräuterleber’ auf der Speisekarte, aber auch die klassische Leberknödelsuppe darf natürlich nicht fehlen.“
Traditionellen Gerichten verleiht Chefin Ute aber auch gerne mal einen neuen Twist. So entstand zum Beispiel auch das Schnitzel „Auf der Alm“, das mittlerweile zu den beliebtesten Gerichten des Wirtshauses zählt:
Ein paniertes Schnitzel, das mit Camembert und Röstzwiebeln überbacken und mit eingeschnittenen Klößen serviert wird. Wir können euch jetzt schon verraten, dass ihr das Schnitzel „Auf der Alm“ unbedingt probieren müsst. Aber alles der Reihe nach!
So werden Bayreuther Klöße gemacht
Jetzt geht es nämlich erst mal an die Praxis. Von Seniorchefin Margot Maisel bekommen wir nun gezeigt, wie man Fränkische Klöße macht. „Das Besondere an den Fränkischen Klößen ist“, sagt Margot Maisel, „dass sie jeweils zu zwei Dritteln aus rohen und und zu einem Drittel gekochten Kartoffeln bestehen.“
Außerdem werden sie – anders als die Bayerischen Knödel – mit gerösteten Weißbrotstückchen gefüllt. „Dadurch bleiben die Klöße im Inneren schön locker“, erklärt uns die Seniorchefin weiter, während sie einen Esslöffel „Bröckala“ in die kleine Mulde gibt.
Wichtig ist es, die Klöße schön rund und glatt zu rollen. Außerdem dürfen sie nicht gekocht werden, sondern müssen in leicht siedenden Wasser gar ziehen – je nach Größe etwa 20 Minuten lang. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind die Klöße fertig. „Zu lang dürfen sie allerdings nicht drin bleiben“, weiß Margot Maisel. „Sonst werden sie wässrig.“
Warum die Bayreuther Klöße „grün“ sind
In Bayreuth heißen die Klöße ja auch „Grüne Klöße“. Was hat es denn damit auf sich, Frau Maisel? „Grün werden die Klöße deshalb genannt, weil sie zu einem großen Teil aus rohen, also ,grünen‘ Kartoffeln bestehen. Im Dialekt sagen wir daher ,Griena Kleeß’ dazu.“
Damit die Klöße im Kochtopf nicht zusammenkleben, verrät uns Margot Maisel einen Trick: Sie gibt immer etwas Stärkemehl ins Wasser. Auch an Salz solltet ihr nicht sparen.
Auf die Frage, wie viele Klöße sie an einem normalen Sonntag so rollt, schmunzelt Frau Maisel ein wenig: „Naja, so 150 Klöße werden es schon sein.“ Dazu kommen dann noch Semmelklöße sowie – wie könnte es anders sein – Eigenkreationen von Chefin Ute.
Denn auch bei den Klößen experimentiert sie gerne: „Meine Favoriten sind knusprige Speckklöße, Camembert-Klöße und Nussknacker-Klöße. Ihr müsst auch unbedingt meine neueste Kreation probieren: Rapunzel-Klöße mit Feldsalat.”
Im Siebten Frankenhimmel
Das lassen wir uns natürlich nicht zweimal sagen und nehmen an einem der gemütlichen Tische in der Wirtsstube Platz. Schon bringt Ute Maisel ein Gericht nach dem anderen aus der Küche. Wir sollen schließlich alles probieren:
Schäufala, Kalbshaxe und Lammbraten, Oma’s Rippla, Gansbrust und Sauerbraten. Dazu serviert sie uns verschiedene Klöße, auch die, die heute eigentlich nicht auf der Karte stehen: Grüne Klöße, Semmelklöße, Speckklöße und die besagten Rapunzel-Klöße. Ach ja, und natürlich das Schnitzel „Auf der Alm“. Ihr seht schon: Wir befinden uns hier im Siebten Frankenhimmel.
Alles schmeckt so lecker, ganz zu schweigen von den riesigen Portionen! Hätten wir das gewusst, hätten wir noch ein paar fleißige Esser mehr mitgebracht! Bei alldem, was wir hier in der Gaststätte Maisel gerade aufgetischt bekommen, verstehen wir nur zu gut, warum Oberfranken als Genussregion gilt.
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Sonntagmittags beim Maisel in Kanz
Während wir uns so einmal quer durch die Karte schlemmen, beginnt für Ute Maisel und ihr Team das Sonntagsgeschäft. Bereits kurz nach 11 Uhr trudeln die ersten Gäste ein. Die meisten haben reserviert, denn gerade für das traditionelle Sonntagsessen ist der Maisel in Kanz sehr beliebt. Aber auch wer spontan kommt, wird noch untergebracht – es soll ja keiner hungrig gehen müssen.
Aus unserer Ecke beobachten wir gebannt das geschäftige Treiben in der kleinen Wirtsstube: Eine Bestellung nach der anderen wird herein gebracht, die flinken Kellnerinnen flitzen zwischen Theke und Küche hin und her. Durch die offene Tür hören wir immer wieder die Stimme von Chefin Ute, die organisiert und delegiert, damit alles reibungslos läuft.
In der Zwischenzeit ist auch Stefan Hanus-Maisel zurück und begrüßt seine Gäste am Tisch. Er fragt nach, wie es ihnen geht, ob sie alles haben und natürlich, ob es schmeckt. „Allein das ist schon ein Vollzeitjob“, grinst Stefan, als er auch bei uns nach dem Rechten sieht.
„Wir haben viele Stammgäste und natürlich möchte ich mit jedem wenigstens einen kurzen Plausch halten.“ Er versorgt uns nochmals mit einer Runde Getränke – Bier vom Fass und Frankenwein – dann ist er auch schon bei den nächsten Gästen.
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Ein schattiges Plätzchen im Biergarten
Nach diesem üppigen Sonntagsessen gönnen wir uns eine kleine Verschnaufpause und vertreten uns die Beine in dem kleinen Biergarten, der sich im Hinterhof des Gasthauses befindet. Ringsherum wachsen Efeuranken die Häuserfassaden entlang und unter den riesigen Sonnenschirmen sitzt man hier richtig schön im Schatten. Sehr gemütlich, wie wir finden!
Hintergrund ragt der ehemalige Tanzsaal empor, in dem noch bis in die 1950er Jahre Feste gefeiert wurden. Später erfahren wir, dass viele der Stammgäste auch heute noch mit Wehmut an diese Zeit zurückdenken, als in „Kanz das Tanzbein geschwungen wurde“.
Ein Blick in die Vergangenheit
Zurück in der Wirtsstube gesellt sich nun, da der größte Trubel vorbei ist, Karl Maisel zu uns an den Tisch – unter dem Arm einen prall gefüllten Ordner mit Dokumenten. „Das ist bestimmt interessant für euch“, sagt er, während er nacheinander vergilbte Papiere aus dem Ordner fischt:
Grundstückspläne von 1897, Urkunden, Meisterbriefe und alte Schwarz-Weiß-Fotografien, auf denen man sieht, wie in den Räumlichkeiten und im ehemaligen Tanzsaal früher gefeiert wurde. „Ich habe alles aufgehoben“, grinst er. „Schaut mal, diese Speisekarte ist von 1954.”
Wir bestaunen das historische Dokument, auf dem handschriftlich fast dieselben Gerichte aufgelistet sind, die wir gerade serviert bekommen haben. „Nur die Preise haben sich etwas geändert“, schmunzelt der Seniorchef. Viele der alten Schwarz-Weiß-Fotos zieren heute übrigens die Speisekarten, den Catering-Guide und den Lieferwagen der Gaststätte Maisel.
Was es heute bedeutet, Gastronom zu sein
Auch Ute, Stefan und Margot Maisel setzen sich nun nach getaner Arbeit zu uns und wir kommen bei einer Tasse Kaffee ins Plaudern. Genau der richtige Zeitpunkt, um alle Fragen loszuwerden, die uns auf den Lippen brennen. Wie ist es so, in einem Familienbetrieb aufzuwachsen und was bedeutet es heutzutage, Gastronom zu sein?
„Ich glaube schon, dass man das „Gastgeber-Sein“ irgendwie im Blut haben muss“, überlegt Ute Maisel. „Ohne Leidenschaft geht es nicht. Als Gastronomin übe ich letztendlich viele Berufe in einem aus: Ich bin Köchin und Eventmanagerin, kümmere mich um das Personal und natürlich um alles, was im Büro anfällt.“ – „Und dann bist du ja auch noch Chefin“, ergänzt Stefan und die beiden schmunzeln.
„Das klassische Familienleben, wie andere es kennen, findet bei uns eigentlich im Geschäft statt. Es ist selbstverständlich, dass jeder mit anpackt. Ich glaube, ohne die Unterstützung und den Rückhalt in den Familien gäbe es traditionelle Wirtshäuser wie unseres schon lange nicht mehr, so Ute Maisel.
„Wir haben immer gesagt: Solange wir als Familie zusammenhalten, meistern wir alles,“ pflichtet ihr Margot Maisel bei. „Nicht jeder kann im Familienbetrieb zusammenarbeiten. Gerade in der heutigen Zeit ist es schon etwas Besonderes,“ lächelt sie.
„Wenn ich einen Wunsch frei hätte“, schließt Ute, „würde ich mich am liebsten mehr meinen Aufgaben als Gastgeberin widmen. Die traditionelle Wirtshauskultur aufrecht zu halten wird zunehmend zu einem Balanceakt. Es braucht viel Kreativität, den wachsenden Anforderungen gerecht zu werden und am Ende trotzdem noch rentabel zu sein.“
Nach allem, was wir jedoch heute hier erlebt haben, sind wir überzeugt davon, dass es an Ideenreichtum und Kreativität in der Gaststätte Maisel auf jeden Fall nicht mangelt. Wir sind dankbar, einen so persönlichen und ehrlichen Einblick in die traditionelle Gastronomie in Oberfranken bekommen zu haben.
Mit so viel neuen Eindrücken verabschieden wir uns von der Familie Maisel und können es kaum erwarten, ganz bald wieder zum Essen nach Kanz zu kommen!
Alexandra & Florian Baier
Wir sind Alexandra und Florian von Tables & Fables. Auf unserem Food- and Travelblog nehmen wir euch mit zu den schönsten Orten in Deutschland und Europa und erkunden die kulturellen und kulinarischen Highlights der Region. In Expedition Region zeigen wir euch unsere Lieblingsplätze in Stadt und Land, schlemmen uns durch die Genussregion und verraten euch unsere Geheimtipps für kleine Auszeiten in Bayreuth und Umgebung.
