So bereiten Köche 3.000 Speisen am Tag in Bayreuth vor: Ein Blick hinter die Kulissen der Mensa an der Uni

von Michael Kind

Über 3.000 Speisen werden pro Tag an Studenten der Universität Bayreuth verteilt. Das bt hat einen Blick hinter die Kulissen der Mensa geworfen.

Abteilungsleiter Dieter Wolf gewährt dem bt einen Einblick hinter die Kulissen der Mensaküche der Universität Bayreuth. Bild: Michael Kind

Über 3.000 Gerichte an einem Tag produzieren – das ist keine leichte Aufgabe. An einer Institution wie der Universität Bayreuth ist es eine Notwendigkeit.

Das bt war in der Küche der Mensa der Uni vor Ort und hat mit Abteilungsleiter Dieter Wolf einen Blick hinter die Kulissen der Essensproduktion am Campus in Bayreuth geworfen.

Arbeiten in der Mensa in Bayreuth

Um 07:30 Uhr morgens laufen die verschiedenen Stationen der etwa 400 Quadratmeter großen Küche auf Hochtouren. Die Salatbar, die Hauptmensa, die Cafeteria und der Frischraum sind die vier Anlaufstellen, wenn die Studenten und Bediensteten der Uni Bayreuth ihr Mittag- oder Abendessen zu sich nehmen. Um 11 Uhr startet die Essensausgabe. Bis dahin müssen verschiedene Speisen zubereitet werden.

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Im vorderen Bereich der Küche werden die Zutaten für die Salatbar gewaschen, selbst geschnitten und verarbeitet. Ein ehemaliger Sternekoch aus dem Posthotel in Pegnitz kümmert sich dann um die Zubereitung der verschiedenen Salate. Der Gurkensalat liegt in einer großen Wanne, wo er mit dem Dressing angemacht wird: „In so einer Größenordnung muss man erstmal eine gute Salatsoße hinkriegen“, sagt Wolf stolz.

In einem großen Trog wird der Gurkensalat angemacht. Um die Salatbar kümmert sich ein ehemaliger Sternekoch aus dem Pegnitzer Posthotel. Bild: Michael Kind

So wenig Fertigprodukte wie möglich in der Bayreuther Mensa

Weiter hinten in der großen Küche werden die Hauptspeisen zubereitet. Doch diese müssen zunächst vorbereitet werden, unter anderem in der hauseigenen Metzgerei. Die geplanten überbackenen Camembert-Steaks schneidet eine Metzgerin in Handarbeit auf und belegt sie.

Eine Station weiter wird Hackfleisch nach eigener Rezeptur zu Kräuterfrikadellen verarbeitet: „Man könnte die ganzen Produkte, die wir machen, auch fertig kaufen, aber wir haben eben das Fachpersonal. Die verstehen ihr Handwerk. Also können wir unser Essen auch selbst zubereiten – und das schmeckt man“, sagt Wolf.

Hauseigene Produktion gilt nicht nur beim Fleisch, sondern auch bei der Nachspeise und der Bäckerei. Dort wird beim Besuch des bt Schwedencreme mit Eierlikör und Apfelmus zubereitet – auch etwas, das man fertig kaufen könnte.

Insbesondere in der Bäckerei soll den Studenten das „heimische Feeling“ näher gebracht werden: „Wir haben keine ausgebildete Bäckerin, sondern eine aus Leidenschaft, die für ihr Leben gerne bäckt. Das schmeckt nochmal anders, als wenn es ein ausgebildeter Profi macht.“

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Die überbackenen Camembert-Steaks - natürlich per Hand bestückt. Bild: Michael Kind

Uni Bayreuth: Regionale Produkte in der Mensa

Professionelle Köche übernehmen das Kochen in der Küche an großen Kochtöpfen und Kippbratpfannen. Die Frikadellen und Steaks werden angebraten. Als vegetarisches Gericht rühren die Köche Nudeln mit Kichererbsen und Spinat an.

Wolf nimmt die Zufriedenheit der Studentinnen und Studenten sehr ernst: „Wir sind die guten Seelen der Mensa und die Studierenden sind unsere Kunden und Gäste, die sich hier wertgeschätzt fühlen sollen.“

Wo es nur möglich ist, sollen keine Fertiggerichte gekauft und das Essen stattdessen nach eigenen Rezepturen zubereitet werden. Dabei setzt die Mensa nach Möglichkeit auf regionale und saisonale Produkte: „Viele wollen immer bewusster essen und gerade junge Menschen interessiert es, wo ihr Essen herkommt.“

Das bt stellt regelmäßig verschiedene Hofläden aus dem Landkreis Bayreuth vor.

Natürlich soll dadurch auch die Qualität des Essens hochgehalten werden, was Wolf ebenfalls am Herzen liegt: „In der Mensa ist uns wichtig, dass die Gäste wissen: Ja, die Produktion ist riesig, aber es wird so zubereitet wie gutes Essen aus der Gastronomie.“

Die Kochutensilien der Mensa im sauberen Zustand - gleich werden sie nicht mehr so glänzen. Bild: Michael Kind

Zum Schluss weist Wolf darauf hin, dass derzeit aufgrund der aktuellen Corona-Regelungen nur Mitarbeitende der Uni Bayreuth und Studierende Zugang zum Mensagebäude haben. Gäste dürften daher aktuell nicht kommen. „Wir sind aber guter Dinge, dass sich das bald ändern wird“, so Wolf.

Auf der Facebook-Seite des Studentenwerks Oberfranken gibt Mensaleiter Dieter Wolf selbst immer wieder Einblicke in den Mensa-Alltag.