Essen in Oberfranken: So entstehen echte Küchla in Oberfranken

Ich glaube, dass es bei uns im schönen Oberfranken kein sonderlich schlauer Vorsatz ist, an der jetzt beginnenden Fastenzeit teilnehmen zu wollen. Zumindest wird es einem sehr schwergemacht. In dieser ersten Folge von „Gessn werd dahaam“ in 2020 bin ich in Kulmbach zu Gast und treffe dort eine Museumsdirektorin und eine Autorin, deren Arbeit alles andere als fastenzeitfreundlich ist.

Die eine heißt Helga Metzel und ist Geschäftsführerin der Museen im Kulmbacher Mönchshof. Mit dem Bayerischen Brauereimuseum, dem Bayerischen Bäckereimuseum, dem Deutschen Gewürzmuseum sowie dem Museumspädagogischen Zentrum, kurz MUPÄZ, und dem Mönchshof Bräuhaus ist der Kulmbacher Mönchshof für Helga Metzel das „kulturhistorische Schaufenster des Lebensmittelstandortes Kulmbach“. Mit dem Essen, dem Trinken und der Stadt Kulmbach muss es etwas auf sich haben, sogar die Uni Bayreuth will hier ab dem kommenden Wintersemester eine Fakultät für Lebensmittelwissenschaften eröffnen.

Showküche mit vielen Kursen

Im MUPÄZ befindet sich eine große Showküche, in der das Team der Museen im Kulmbacher Mönchshof ein umfangreiches Kursprogramm organisiert. Da kann man zum Beispiel Brot backen oder in der Gläsernen Brauerei Bier brauen lernen. Regelmäßiger Gast ist Kerstin Rentsch, die vor zehn Jahren ihren Beruf als Metzgereifachverkäuferin an den Nagel gehängt hat und jetzt als Genussbotschafterin und Kochbuchautorin das kulinarische Erbe unserer Region bewahrt.

In ihrem ersten Buch, „Mit Leib und Seele“, hat sie Familienrezepte aus dem Oberen Frankenwald zusammengetragen, in „Genuss-Wege“ erkundet sie die Küche der Rennsteig-Region. „Oft bin ich direkt zu den Familien gegangen und habe nach alten Rezepten gefragt. Ich musste oft mehrere Male vorbeikommen und viel Überzeugungsarbeit leisten. Viele hüten die Rezepte wie einen Schatz und oft werden diese über Generationen nur innerhalb der Familie weitergegeben.“

Diese beiden Bücher, die ich mir (Wink mit dem Zaunpfahl, liebes Christkind!) in diesem Jahr zum Geburtstag und zu Weihnachten wünsche, sind über die Website www.kochen-kultur-kerstin-rentsch.de erhältlich. Hier finden Sie auch aktuelle Termine zu Kursen oder den beliebten Genussführungen durch Kronach.

So geht das Küchla backen

Ich habe mich für den Kurs „Küchla, Krapfen, Kiegla, Auszog’ne: So geht’s!“ eingeschrieben und muss an diesem Abend erkennen, dass auch die Oberfränkinnen und Oberfranken selbst gar nicht so sehr am Fasten interessiert zu sein scheinen. Kerstin Rentsch hat an diesem Abend ein Rezept vorbereitet, mit dem man siebzig Küchla backen kann. Siebzig!

Als ich die Referentin bitte, mir für die Leserinnen und Leser des Bayreuther Tagblatts doch eine Zutatenliste in haushaltsüblichen Mengen zu geben, erhebt sich durchaus energischer Protest unter den Kursteilnehmern: Siebzig Küchla! Das sei doch keine Menge! Wenn Freunde kämen, oder die Familie! Und außerdem könne man sie doch einfrieren.

Echte Geduldsprobe

Kerstin Rentsch sagt übrigens weder Küchla, Krapfen, Kiegla oder Auszogn’e, sondern Sträubla zu diesem Traditionsgebäck, das hierzulande bei keiner Konfirmation oder Kommunion, auf keiner Hochzeit und auf keiner Kerwa fehlen darf. Während das Formen der Küchla für die Kursbesucherinnen und -besucher eine ziemliche Probe von Geduld und Geschick darstellt, geht Kerstin Rentsch alles leicht von der Hand. Während sie hier und da Hilfestellungen leistet, Teig kostet oder die richtige Temperatur des Butterschmalzes prüft, kommen wir ins Gespräch über Land und Leute und originelle Geschäftsideen.

In Kleintettau zum Beispiel kann man in einem Ferienhaus auf Rädern übernachten, eine ausgediente Rummelschießbude, die „Benno der Wagen“ genannt wird. Auf Anfrage mit Genießerfrühstück aus dem Hause Rentsch zu mieten.

Alte Osterbräuche werden wieder lebendig

Am 24. März lässt Kerstin Rentsch im MUPÄZ alte Osterbräuche lebendig werden, dann wird gebacken, gekocht und gebastelt. Am 1. April gibt‘s einen Kloß-Kochkurs. Das gesamte Veranstaltungsprogramm finden Sie auf der Website www.kulmbacher-moenchshof.de.Am 14. Juni lädt der Mönchshof in Kulmbach zum Oldtimertreffen.

Dann fahre ich mit der Alten Lady, unserem Mercedes-Oldtimer, den meine Stammleserinnen- und Leser schon kennen, gerne wieder nach Kulmbach, von wo auch die nächste Folge von „Gessn werd dahaam“ am 26. März kommt. Dann besuche ich Oberfrankens außergewöhnlichsten Gewürzshop, die „Rapsody of Spices“.

An dieser Stelle muss ich gestehen, dass ich Küchla bisher immer als ein Gebäck mit schlichtem Geschmack empfand, der Kursabend im Mönchshof mich aber etwas versöhnlicher stimmte. Vor ein paar Tagen dann allerdings hatte ich mein persönliches Küchlaerweckungserlebnis. Meine Frau, unser Hund Lou und ich kehrten nach einem Spaziergang durch die Wacholderheide im Held-Bräu in Oberailsfeld im Ahorntal ein. Am Nachbartisch kauten ein Vater und seine zwei kleinen Kinder andächtig Küchla. Ich sagte: „Die schauen gut aus.“ Der Vater erwiderte: „Die sind auch gut.“ Leicht skeptisch bestellte ich auch welche. Sie waren warm! Und sie schmeckten göttlich.

Womit wir wieder beim Fasten wären.

Das Rezept für 70! Küchla:

Man nehme:

• 1.5 kg Mehl. Ich empfehle das aus der Schustermühle aus Folge 13
• 300 g Zucker
• 375 g Butter
• 1 Vanilleschote
• Salz
• 9 Eier
• 1 Packung Sahne
• Ca. ¼ Liter Milch
• 3 Steine Hefe
• Butterschmalz zum Ausbacken
• Rum und klaren Schnaps. Mit Rum kenne ich mich nicht aus, einen klaren Obstbrand würde ich aus der Longhorn Distillery aus Folge 18 holen. 

Die Zubereitung:

Lösen Sie die Hefesteine und ein wenig von dem Zucker in lauwarmer Milch auf (bitte nicht kochen!) und rühren Sie die Sahne unter. Das Mehl haben Sie in eine sehr große Schüssel abgewogen und dort eine Mulde gebildet. Wenn sich die Hefe aufgelöst hat, kratzen Sie nun das Innere der Vanilleschote hinein und geben je einen guten Schuss Rum und klaren Kräuterschnaps dazu. Diese Hefemilch gießen Sie zum Mehl, vermischen alles und lassen diesen Vorteig etwa 15 Minuten gehen. Dann den restlichen Zucker, eine gute Prise Salz, Eier und Butter zum Vorteig geben und alles kräftig durchkneten. Kerstin Rentsch schlägt den Teig lange, sehr lange.

Den Hefeteig auf der Arbeitsplatte zu Kugeln formen. Kugeln auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen und mit einem Hauch Öl bestreichen. Mit Folie zugedeckt 10 Minuten gehen lassen. Butterschmalz in einem sehr großen Topf erhitzen. Es muss exakt 170 Grad haben, Sie brauchen ein Thermometer. Die Hefekugeln mit flinken Fingern so auseinanderziehen, dass sie in der Mitte dünn und zum Rand hin dicker sind. Danach portionsweise in das heiße Fett gleiten lassen. Die Küchla goldbraun backen. Mit einer Siebkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zucker bestreuen und (am besten warm!) servieren.

Aber warum dahaam backen? So ein Kochkursabend im einmaligen Ambiente dieses mit viel
Aufwand sanierten Kulmbacher Industriedenkmals macht doch viel mehr Spaß.