Gessn werd dahaam: Ein heißer Hund, ein kleiner Hund und ein Toast Hawaii

Aufmerksamen Leserinnen und Lesern ist vielleicht aufgefallen, dass ich diese neunte Folge von „Gessn werd dahaam“ bereits für den 3. Juli angekündigt hatte, aber erst heute, am 10. Juli, abliefere. Bitte verzeihen Sie die Verspätung, mich haben zwei Hunde ziemlich auf Trab gehalten.

Zunächst ging es um einen „heißen Hund“ nach Chicagoer Art. Bäckermeisterin Jacqueline Ziegler, die Juniorchefin in der Bäckerei Lang, die ich in Folge 1 besucht habe, hatte extra für mich zwanzig
Kartoffelbrötchen in perfekter, länglicher Hot-Dog-Form gebacken. In der Gärtnerei Schmidt holte ich Tomaten, Gurken und Zwiebeln, und fuhr weiter zur Metzgerei Parzen.

Dort sind die Currywürste nicht nur bombastisch gut, sondern auch bombastisch groß. So groß, dass
ich aus nur 4 Würsten Streifen für 20 Hot Dogs herausschnitzen konnte (Nicht kochen! In der Pfanne
leicht anbräunen!) und hinterher immer noch so viel Wurst übrig war, dass wir dahaam zwei Tage
lang Wurstsalat essen konnten.

Gesucht: ein Foodstylist

Eingelegte Peperoni und Apfel-Feigen-Chutney von Kräuterfrau Heike Ehl aus Folge 8 lagen zum Würzen bereit, ebenso der Siebenstern-Senf aus Folge 2. Und ein Glas mit den besten Gurken der Welt (ich erzähle Ihnen in einer der nächsten Folgen, warum das so ist), nämlich denen aus Kolbs Bauernladen, steht bei mir immer in der Speisekammer. Die Hot Dogs schmeckten köstlich. Nur leider sahen Fotos ziemlich trist aus, fast ein wenig unappetitlich, so dass ich Ihnen diese Fotos nicht zumuten wollte; auch hätten Sie an meinen Kochkünsten gezweifelt. Ich muss mit Tagblatt-Chef Randolph Klautke reden, denn ich brauche ein Budget für einen Foodstylisten. Das sind die Leute, die für Reklamefotos unser Essen herausputzen, indem sie mit Glyzerin Wassertropen auf Salatblättern stabilisieren oder mit Pinzetten Erdbeerkörner in Form bringen.

Ein Hund namens Lou

Zum Kaffeekochen hatte ich keine Zeit mehr, so dass ich auf den „Frängischen Exbresso“ der Rösterei
Garten Café in Hollfeld, gebrüht in der Bayreuther Kanne aus der Porzellanfabrik Walküre, verzichten musste. Auch für ein kaltes SuperAle aus der Brauerei Lang, dem perfekten Begleiter zum Hot Dog, blieb keine Zeit mehr, denn meine Familie und ich sind seit ein paar Tagen so richtig auf den Hund gekommen: nach dem heißen Hund kam ein kleiner Hund zu uns. Er ist ein Kooikerhondje aus Holland, und wir haben ihn Lou genannt.

Die alten Holländer haben mit diesem Hund Enten gejagt, man sieht ihn auf alten Schinken von
Rembrandt. Ich könnte im Herbst irgendwas mit Ente für diese Kolumne machen, falls Lou mir dann
hilft, die Hauptzutat zu fangen. Als ich über die Schinken von Rembrandt und meine verspätete
Kolumne nachdachte, war mir klar, dass ich die Alte Lady aus der Garage holen musste, um in die
Ludwig-Thoma-Straße zu fahren, wo Christian Schmauß seinen Feinkostladen betreibt, weil es dort
einen super luftgetrockneten Schinken gibt.

Von Unkraut bis Meerettich

Das Ladengeschäft mit Metzgerei (immer freitags), der Wochenmarktstand (immer samstags) und die
Fischveredelung in der Kleiststraße, die inmitten unseres schönen Städtchens im Stadtteil Birken
liegt, sind die drei Orte, an denen die „Schmausikatessen“ entstehen. Berühmt ist Christian Schmauß,
neben dem Schinken, auch für seine Bratwürste. Als ich ihn zum Fototermin auf dem Markt
besuchte, hatte er neun verschiedene Bratwurstsorten im Angebot. Da ist von Unkraut bis
Meerrettich alles dabei, ich verkneife mir die Frage, ob Haschischbratwürste nicht eine Marktlücke
wären.

Schmauß ist studierter Apotheker und mir scheint, als hätte ihn das Mixen von Tinkturen und das
Abwiegen von Kräutern nie losgelassen, denn als ich zum Fototermin in sein Kühlhaus komme,
murmelt er die Namen von Kräutern und deren Mengen in Gramm vor sich hin und mischt in einer
Schüssel Gewürze wie eine Arznei behutsam zusammen. Das Rezept für diesen Schinken stammt
noch vom Großvater. Die Eltern betrieben seit den siebziger Jahren eine eigene Fischzucht und das
Fischgeschäft Schmauß in der Heinrich-von-Kleist-Straße.

Von Kupferberg bis Kreta

Der Vater bestand zunächst auf eine „ordentlichen“ Ausbildung, konnte jedoch die Leidenschaft seines Sohnes für Fischzucht, Jagd und feine Lebensmittel nicht stoppen. Noch während seines Studiums war der Junior wieder im elterlichen Betrieb dabei. 2016 legte eine Kooperation für die Herstellung von Bratwürsten mit dem Pegnitzer Metzger Klaus Lindner den Grundstein für die jetzige Produktpalette.

Neben dem berühmten Schinken, den Bratwürsten und den Fischen wissen seine Kunden, auch ich
gehöre dazu, das liebevoll ausgewählte Sortiment mit Olivenöl von einem befreundeten Bauern aus
Kreta oder den Backwaren aus der Bäckerei Dummler in Kupferberg zu schätzen. Wenn ich mal nicht
selbst kochen möchte, hole ich gerne Kartoffeln bei Bauer Purucker und von Christian Schmauß
eingelegte Matjes, leider verrät er mir sein Rezept für die Sahne-Apfel-Zwiebelsoße nicht. Dafür gibt
er mir seine Philosophie mit auf den Weg: „Unsere Grundhaltung ist Achtsamkeit, Wertschätzung
und Respekt den Menschen, den Tieren und der Natur gegenüber, auf dieser Basis arbeite ich und
stelle Lebensmittel her, die nicht nur gut schmecken, sondern die auch wirkliche Lebens–Mittel
sind.“

Die Vorteile von Instagram

Hatte ich schon erwähnt, dass bei der Namensgebung für unseren holländischen Hund der
Moderator Lou van Burg, deutsch-holländischer Showmaster der 60er und 70er Jahre, Pate stand?
Jedenfalls, wir haben wegen Lou kaum noch Zeit, schon gar nicht, um stundenlang zu kochen. Und
fürs Tagblatt brauche ich ein Gericht, dass sich leicht fotografieren lässt und für das ein Instagram-
Filter das Foodstyling übernehmen kann. Von Lou van Burg ist es nicht weit zu Clemens Wilmenrod,
Deutschlands erstem TV-Koch, dessen Buch „Es liegt mir auf der Zunge“ ich als „koche froh mit
rororo“-Taschenbuchausgabe von 1966 besitze.

Das Rezept

Wilmenrod hat den Toast Hawaii erfunden. Wir brauchen: Die besten Dosen-Ananas. Ein fluffiges Kastenweißbrot vom Bäcker. Einen guten Alpenkäse. Eine Tomate oder eine Cocktailkirsche, eine Prise trockener Gewürzkräuter, ich nehme Za’tar, sowie einen Hauch Butter und einen Hauch Paprikapulver. Und den luftgetrockneten Rohschinken von Christian Schmauß, für den er einen Schlegel von einem glücklichen Freilauf–Schwein mit einer Mischung aus Gewürzen und Meersalz nach Großvaters Rezept kräftig einmassiert, dann eine Granitplatte und ein schweren Stein drauflegt, unter denen er das Fleisch dann sechs Wochen bei 2° ruhen lässt, um es dann weitere zwei bis drei Monate in eine Kühlkammer zu hängen.

Soviel Zeit habe ich nicht, der Toast Hawai ist weniger als zehn Minuten fertig und verputzt.
Christian Schmauß können Sie auf dem Sommer-Parkfest in Bad Berneck vom 9. bis zum 11. August
treffen, wo er unter anderem seinen Franken-Matjes anbietet. Vielleicht präsentiere ich Ihnen zuvor
noch eine Wilmenrod-Schöpfung wie „Pfirsich Cardinal“, „Geflügelsalat Orloff“, die „Schöne
Melusine“, eine „Bukarester Leber“ oder eine „Zwiebelsuppe René“.