Jetzt geht’s um die Wurst!

Regelmäßige Leser von „Gessn werd dahaam“ wissen, dass ich derzeit sämtliche Zutaten für eine Bayreuther Variante des „Shack-cago Dog“ zusammensuche. So heißt der Hot Dog der US-Kette Shake Shack, deren Gründer Danny Meyer davon überzeugt ist, dass die besten Hot Dogs aus Chicago kommen. Als Meyer sein Geschäft im Jahr 2001 im New Yorker Madison Square Park mit einem kleinen Hot-Dog-Wagen startete, war für ihn klar, dass die Hauptzutat für seinen Hot Dog von Vienna Beef aus Chicago kommen musste, deren österreichisch-ungarische Gründerväter dort seit 1893 „Pure Beef Frankfurters“ herstellen.

Für mich ist klar, dass die Wurst für meinen Hot Dog aus dem Hause Parzen in der Bayreuther Königsallee kommen muss. Die Familie, nach dem 2. Weltkrieg geflüchtete Donauschwaben aus dem heutigen Serbien, siedelte sich zunächst in Bamberg an, zunächst als Gesellen, später als Meister. Rasch kam der Wunsch nach einem eigenen Betrieb. Ein Wunsch, der dann 1959 in Bayreuth mit Übernahme der Metzgerei Bräutigam in der Rathenaustraße in Erfüllung ging.

Welche Wurstrezepte die Vorfahren der heutigen Chefs – Vater Helmut und Sohn Daniel – wohl aus ihrer alten Heimat mitbrachten? Vienna Beef in Chicago wurde von Einwanderern gegründet. Die Vorfahren Bayreuths erfolgreichster Metzgerfamilie sind Einwanderer. Ob Helmut Parzen, der im Bayreuther Stadtrat aktiv ist, in der Stadtpolitik vermitteln kann, welch wichtige Rolle echte Arbeit für die Integration spielt?

60 Jahre Metzgerei Parzen in Bayreuth.  Wie bleibt man so lange und so erfolgreich im Geschäft? „Gute Dienstleistung macht es aus“, sagt Helmut Parzen und auch, dass „Catering mittlerweile ein Drittel vom Umsatz ausmacht“. Die Zusammenarbeit mit Bauern aus der Region und kurze Lieferwege sind ein wichtiger Teil der Firmenphilosophie.

„Gestern wurde unser Bio-Ochse aus Bad Berneck geschlachtet, sein Fleisch ist dann zu Ostern schön reif“, erzählt mir Parzen bei unserem Gespräch Ende März. Er erzählt mir, wie handgeschlachtete Viehhälften von seinem Hauschlächter aus Lanzendorf jeden Tag ab 5 Uhr früh (samstags frühstückt das Team gemeinsam) zu all den Köstlichkeiten in den Theken seiner Läden in der Königsallee und der Tannhäuser Straße verarbeitet werden. Es geht um Handwerkskunst und man merkt, wie stolz Helmut Parzen auf seine rund 40 Mitarbeiter ist.

Er sei immer schon an Handwerk interessiert gewesen und wäre gern auch Tischlermeister geworden, wenn nicht der elterliche Betrieb gerufen hätte. Ich glaube, dass Helmut Parzen auch ein hervorragender Koch geworden wäre. Er ändert nämlich kurzerhand das Rezept meines „Shack-cago Dog“, indem er mir ein Glas „Bacon Jam mit Whisky“ in die Hand drückt und vorschlägt, ich solle die Hot-Dog-Brötchen statt mit zerlassener Butter doch mit diesem neuen Aufstrich, den sein Sohn Daniel kreiert hat, bestreichen. Ich wage nicht, zu widersprechen und werde es probieren.

Als wir (meine Frau Melanie begleitet mich) Helmut Parzens Büro verlassen, fällt unser Blick auf ein merkwürdiges, eiförmiges Gefäß. Es ist etwa kniehoch, grün lasiert, man sieht kleine Armaturen und es erinnert mich an eine Raumschiffkapsel. Ist etwa Hollywood-Regisseur Steven Spielberg in Bayreuth und dreht hier was mit Außerirdischen? Nein, klärt mich Helmut Parzen auf, das Keramikgefäß ist ein Big-Green-Egg-Grill, mit dem Sohn Daniel Parzen (der zum Zeitpunkt unseres Interviews in Hamburg weilt, um seinen Jagdschein zu machen) derzeit experimentiert.

Daniel hat auch den „24/7 Fleischomat“ erfunden, der, wie man hört, ein Hit unter Bayreuths Studentenschaft ist, wenn dieser abends oder am Wochenende das Grillgut ausgeht. Die Metzgerei beliefert auch den Dorfladen Emtmannsberg (der Automat dort ist ebenfalls ein Riesenhit), dessen Regio-Markt am Sonntag, dem 14. April, ich heute empfehlen möchte. Gehen Sie hin, dieser Dorfladen ist etwas ganz Besonderes, die Auswahl ist sensationell und das Engagement der Bürgerschaft, die den Laden trägt, verdient jede Unterstützung. Beim Regio-Markt stellt sich auch die Familie Parzen mit ihren Produkten vor.

Gessn werd diesmal – ausnahmsweise! – nicht dahaam, denn die Sonne scheint und es riecht köstlich nach Currywurst am Imbissstand der Metzgerei, als Melanie und ich vom Interview kommen. Wir können nicht widerstehen. Natürlich sind wir mit der Alten Lady, unserem agavengrünen (diese Farbe passt zu Daniel Parzens großem grünem Grillei) Mercedes W123 in die Königsallee gekommen und, Leser von Folge 2 wissen es, weil unser Autoradio der Marke „Becker Europa Cassette“ etwas altersschwach ist, hören wir Musik über eine Bluetooth-Box. Für unseren kurzen Weg nach Hause passt Herbert Grönemeyer gut: „Bisse richtig down/ Brauchse wat zu kaun/ Ne Currywurst …“