Im Alltag kommen entspannende Momente oft zu kurz. Dabei ist es wichtig, sich immer wieder kleine Auszeiten zu gönnen. Tee und selbstgebackenes Gebäck können dabei helfen.
Im Spätsommer und Herbst strebt die Natur ihrem letzten Höhepunkt des Jahres entgegen: Jetzt reifen überall süße Früchte und saftige Beeren heran. Rezeptideen für Sanddorn, Cranberrys und Co. gibt es hier.
Im Rahmen eines Seminars haben fünf Studierende der Uni Bayreuth ein StartUp gegründet. Ihr Projekt heißt “Mundvoll” und ist eine Lebensmittelbox, die sich von den bisher bekannten Lebensmittelboxen unterscheidet.
Mit den sommerlichen Temperaturen steigt auch die Lust, das Essen wieder draußen zuzubereiten und zu grillen. Es muss dann aber nicht bei Fleisch und Würstchen bleiben
Die Leser des Bayreuther Tagblatts haben abgestimmt, wo es den besten Salat der Stadt geben soll. Das ist der Gewinner!
Seit etwa zwölf Jahren gibt es die Filiale in der Bayreuther Fröbelstraße. Eine weitere findet man in der Badstraße sowie fünf Stück in Kulmbach. Die bt-Leser haben im November via Mail und Facebook abgestimmt und sind zum Entschluss gekommen: Das beste Brot der Stadt gibt’s bei Kreuzer’s Backhäusla.
Vor kurzem haben die bt-Leser die besten Krapfen Bayreuths gekürt.
Kreuzer’s Backhäusla in der Fröbelstraße. Foto: Carolin Richter
Doch was macht das Brot dort so lecker? “Wir legen viel Wert auf die Qualität von Körnern und Mehl. Alles kommt aus der Region”, erklärt Claudia Lochmüller. Sie ist eine von drei Verkäuferinnen in der Fröbelstraße und schon seit Anfang an mit dabei. Außerdem seien lange Teigführungen nötig, das heißt: der Teig gärt lange.
Der Brotteig reift über Nacht.
(Claudia Lochmüller, Kreuzer’s Backhäusla)
Rund fünfzehn Sorten hat Kreuzer’s Backhäusla im Sortiment. Manche davon gibt es täglich: Dazu gehört unter anderem der riesige runde Altfränkische Hochzeitslaib, der aus einem Sauerteig mit 90-prozentigem Roggenanteil entsteht. Es gibt ihn mit fein gemahlenem oder groben Gewürz. Der Tessiner Bauernlaib hingegen ist innen eher grobporig, außen kross und hat eine längliche Form. Ebenso täglich beliebt ist das Krusten- oder das Bauernbrot.
Andere Sorten, wie den Schwabenlaib gibt es nur an einzelnen Tagen: in diesem Fall montags, mittwochs und freitags. “Der Schwabenlaib ist ein Dinkelvollkornbrot und mit Sonnenblumenkernen ummantelt”, erklärt Claudia Lochmüller. Die Sorten wechseln aber nicht nur je nach Wochentag, sondern auch nach Saison.
Wir probieren immer wieder Neues aus. In diesem Herbst hatten wir zum Beispiel ein Karottenbrot.
(Claudia Lochmüller, Kreuzer’s Backhäusla)
Eine neue Sorte, die es gerade gibt, ist zum Beispiel auch das Urdinkelbrot mit Grünkern. “Grünkern ist halbreif geernteter Dinkel. Er hat eine nussig-rauchige Note”, erklärt sie. Damit er haltbar werde, würde man ihn in speziellen Anlagen über Buchenholzrauch trocknen.
Auf den Grünkern gekommen ist man im 17. Jahrhundert: Bauern wollten vermeiden, dass die Ernte wegen Dürren eingeht und haben den Dinkel deswegen bereits grün geerntet. Das Urdinkelbrot sei allerdings nicht aus Sauerteig, sondern eine Art Toastbrot. Auch bei Brötchen verwendet Kreuzer’s Backhäusla die neue Zutat: “Das sind unsere sogenannten Grünkernspitz.” Ob Brot, Brötchen oder Gebäck – wer einen Tag zuvor anruft, könne natürlich alles auch vorbestellen.
Claudia Lochmüller rät das Brot zum Lagern in der Bäckertüte zu lassen. “Sie nimmt die Feuchtigkeit auf”, erklärt sie. Wer das Brot nicht zu trocken möge, könne dann die Bäckertüte wiederum in eine Plastiktüte geben. Und sie hat noch einen weiteren Tipp:
Was viele nicht wissen: Brot sollte man unbedingt dunkel lagern. Optimal ist eine Temperatur zwischen 18 und 20 Grad Celsius.
(Claudia Lochmüller, Kreuzer’s Backhäusla)
Die Leser des Bayreuther Tagblatts haben Mitte November auf Facebook abgestimmt. Bayreuths besten Leberkäse gibt es in der Metzgerei Reinhold Bursian in der Fantaisiestraße. Hier gibt’s alle Infos dazu.
Seit 1997 gehört Reinhold Bursian die kleinste Metzgerei Bayreuths in der Fantaisiestraße. Besonders beliebt als Brotzeit ist der gebackene feine Leberkäse – es soll der beste der Stadt sein, wie die bt-Leser finden. Worauf Reinhold Bursian bei seinem Leberkäse Wert legt, erzählt er im Video.
Außerdem haben die Leser des Bayreuther Tagblatts das beste Gyros aus der Region gewählt.
Die Metzgerei Bursian in der Bayreuther Fantaisiestraße. Foto: Carolin Richter
“1983 habe ich hier als Lehrling angefangen”, sagt Reinhold Bursian. Schon nach wenigen Wochen wusste er wohin er wollte: “Ich dachte mir damals, was der Chef kann, das kann ich auch”, erklärt er. Als 29-Jähriger hat er die Metzgerei dann tatsächlich alleine übernommen, das Haus erst gepachtet und etwas später gekauft. “Mir war es wichtig, dass es eine traditionelle Metzgerei bleibt”, erklärt er. Zwar liefere er auch für Gemeindefeste, das Kanzfeuer oder die Schule nebenan, von Catering im großen Stil halte er allerdings nichts.
Täglich gebe es den feinen Leberkäse. Der fertig gebackene sei zu 90 Prozent nachgefragt. Aber auch Formen zum selbst backen, mit einer Größe zwischen einem und vier Pfund, bekomme man in der Metzgerei Bursian. “Machmal machen wir auch Pizzakäse oder warme Göttinger”, erklärt er. Morgens um 8 Uhr sei die erste Ladung fertig, für den Nachmittag werde dann noch einmal neuer gemacht. “Manchmal ist er auch vor Ladenschluss aus. Aber dafür gibt’s am nächsten Tag wieder frischen”, so Bursian.
Das soll der beste Leberkäse Bayreuths sein. Foto: Carolin Richter
Beim Leberkäse legt Bursian Wert auf frisches Fleisch aus der Region. “Zu einem Drittel kommt auch bestes Bullenfleisch in den Leberkäse”, erklärt er. Darauf komme es für einen guten Geschmack an. Die Gewürze seien kein Geheimnis, so Bursian. “A weng a Pfeffernote sollte der Leberkäs halt haben”, ergänzt er.
In den Leberkäs kommt nur frisches Fleisch, keine Restla. Ein Drittel davon ist Rind.
(Reinhold Bursian, Inhaber der Metzgerei)
Die Leberkäse-Masse herzustellen dauert etwa 30 Minuten. Danach wird er zwei bis drei Stunden im Ofen gebacken. Pro Woche stellt die Metzgerei Bursian bis zu 100 Kilo davon her.
Am besten schmeckt der Leberkäse pur mit etwas Schwarzbrot und Sauerkraut.
(Reinhold Bursian, Inhaber der Metzgerei)
Im Ofen backt der Leberkäse zwei bis drei Stunden. Foto: Carolin Richter
Schaschlik, Leberkäse oder Backschinken für bis zu 40 Leute vorzubereiten sei schon machbar. Für mehr seien die Räumlichkeiten aber einfach nicht ausgelegt. Die Küche ist gerade mal 14 Quadratmeter groß mit zwei Öfen. Das Fleisch bezieht er von Höfen aus der Region: Aus Mistelgau, Emtmannsberg und Hummeltal. “300 Schweine beziehe ich etwa im Jahr”, sagt er. Wenn Feste anstehen, müsse er natürlich auch einmal etwas zukaufen. Da mache er kein Geheimnis daraus.
Das Team der Metzgerei Bursian aus Bayreuth. Foto: Carolin Richter.
“Wir sind die kleinste Metzgerei Bayreuths und das wollen wir auch bleiben”, erklärt er. Fünf Verkäuferinnen und zwei Metzger gehören neben dem Chef zum Team. Auch seine Tochter Diana ist seit vier Jahren dabei. “Ich war bisher keinen einzigen Tag krank und stand jeden Tag in der Metzgerei. Zum Arbeiten und am Sonntag zum Vorbereiten für die Woche”, sagt Reinhold Bursian. Urlaub mache er erst seit einigen Jahren. Immer um Pfingsten. “Dann erledige ich Sachen, die während des Betriebes nicht möglich sind, wie Malerarbeiten.”
Doch Reinhold Bursian wirkt zufrieden. Neue Energie tankt er im Wald: “Zum Abschalten gehe ich abends hin und wieder gerne zur Jagd”, erklärt er. Für die Zukunft wünscht sich Bursian, dass die Metzgerei in diesem Stil weitergeführt wird.
Die Leser des Bayreuther Tagblatts haben im November abgestimmt, wo es das beste Bockbier der Stadt geben soll. Das ist der Gewinner!
Dass es am Sonntag Braten mit Klößen gibt, war für die gebürtige Kalifornierin neu. Cortney Hacker hat gemeinsam mit ihrem Mann Johnny im Januar 2009 die Becher-Bräu in Bayreuth übernommen. Inzwischen hat sie nicht nur Routine traditionell fränkische Gerichte zu kochen – die bt-Leser finden sogar: Bei ihr in der Becher-Bräu gibt’s das beste Schäufele der Stadt! Im Video erzählt sie von ihren ersten Koch-Versuchen.
Außerdem haben die bt-Leser das beste Gyros der Region in Bindlach gefunden!
“In Amerika geht man sonntags mit der Familie Brunchen. Aber so etwas wie einen Sonntagsbraten gibt es dort nicht”, erklärt Cortney Hacker. Diese Tradition habe sie erst hier in der Becher-Bräu kennen gelernt, die sie seit knapp elf Jahren gemeinsam mit ihrem Mann Johnny betreibt. Die 36-Jährige kam vor 22 Jahren aus der Nähe von Santa Barbara (USA) nach Franken. “Meine Mutter stammt aus Nürnberg. Und mein Stiefvater hat dort und im Bayreuther Raum Gastronomie betrieben”, erklärt sie. Seitdem sei sie in der Gastro-Branche aktiv.
In diesem Ofen gart Cortney Hacker das Schäufele. Foto: Carolin Richter
Die ersten Versuche Schäufele zu kochen, waren gar nicht so einfach, erinnert sie sich. “Natürlich hat mir meine Schwiegermutter Tipps gegeben”, sagt sie. Es war sehr viel learning by doing. Man müsse es gut würzen, damit man eine schmackhafte Soße bekommt. Doch es gebe eine Challenge: “Das Schäufele soll eine knusprige Kruste haben, aber das Fleisch darf innen nicht zu durch oder zäh werden”, sagt Cortney Hacker. Bis es geklappt hat, habe es eine Weile gedauert. Aus der Ruhe hat sie sich aber nicht bringen lassen: “Das nächste Mal klappt’s bestimmt besser – das war meine Einstellung”, sagt sie und grinst. Doch jetzt habe sie ein festes System, das gut funktioniere.
In der Becher-Bräu soll es das beste Schäufele Bayreuths geben – so das Urteil der bt-Leser. Foto: Redaktion
Das Schäufele soll außen knusprig sein, aber man darf es nicht zu Tode braten.
(Cortney Hacker, Inhaberin Becher-Bräu Bayreuth)
Zum Schäufele gibt es in der Becher-Bräu Klöße und Salat. “Wer möchte, bekommt natürlich auch Sauerkraut dazu. Aber ich mag das nicht so gerne. Schon bei meiner Oma hat mir das nie geschmeckt”, erklärt sie.
Außer dem Schäufele sind auch Sauerbraten und Rehbraten in der Becher-Bräu beliebt, so Cortney Hacker.
Inzwischen isst Cortney Hacker allerdings gerne Sonntagsbraten. “Das Schäufele teile ich mir aber mit meinem Mann. Das schaffe ich nicht ganz”, sagt sie. Doch auch Fast Food, wie Pizza oder Chicken Nuggets mag sie – Hautpsache deftig. “Die Kinder wünschen sich außerdem oft Nudeln”, ergänzt sie.
Er ist nicht nur Bäckermeister, sondern auch einer von 93 Brotsommeliers in ganz Deutschland. Florian Pausch aus Eckersdorf-Neustädtlein hat diesen seltenen Titel. Im Video stellt der Brotsommelier vor, was seine Kreation “Waldhüttenbrot” ausmacht.
So soll die Struktur eines hochwertigen Brotes aussehen. Foto: Redaktion
Eine bestandene Meisterprüfung ist die Voraussetzung, um die Ausbildung zum Brotsommelier absolvieren zu dürfen. “Es ist keine leichte Sache. Etwa ein Viertel schafft den Abschluss nicht – beziehungsweise bricht das Ganze vorher schon ab”, sagt Florian Pausch, Brotsommelier bei der Bäckerei Feulner in Donndorf.
Brot ist etwas wertvolles, dass all die Jahre als Nahrungsgrundlage geblieben ist, sagt er. Als Brotsommelier lerne man nicht nur alles rund um die Geschichte sowie über nationale und internationale Brotsorten, sondern auch einzelne Aromen herauszuschmecken und daraufhin neue Sorte zu kreieren.
Brotsommelier Florian Pausch von der Bäckerei Feulner testet die Struktur des Brotes. Foto: Redaktion
“In Deutschland haben wir mit gut 3.200 Sorten eine riesige Brotvielfalt. Deutsches Brot ist sogar immatrielles Kulturerbe”, erklärt er. Als Brotsommelier beschäftige man sich auch mit sogenannten Food Pairings: Man kombiniert Brot mit Beilagen wie Käse oder mit Getränken, um eine Geschmacksexplosion hervorzurufen. “Zu einem Früchtebrot würde ich Gorgonzola-Käse und einen Riesling empfehlen. Süß und süß ergänzt sich gut”, sagt er.
Probiert man ein Brot, nimmt man ein Drittel von der frischen Kruste und zwei Drittel von der Krume, um einen vollmundigen Geschmack zu haben, erklärt Florian Pausch.
Die beste Zutat für gutes Brot ist Zeit.
(Florian Pausch, Brotsommelier in Donndorf)
Im Sommer hat Brotsommelier Florian Pausch ein Weißbierbrot kreiert. Foto: Redaktion
“Ich möchte den Leuten zeigen, was qualitatives Brot wirklich ausmacht. Dazu braucht es hochwertige Zutaten, die wir aus der Region beziehen”, erklärt Florian Pausch. Dem Brot aus der Backtheke im Discounter fehlen nicht nur hochwertige Zutaten, sondern auch die nötige Zeit, sagt Pausch. “Unser Teig ruht vier bis fünf Stunden”, sagt er. Das führe dazu, dass es bekömmlicher wird.
Waldhüttenbrot von Brotsommelier Florian Pausch. Foto: Redaktion
Gelernt hat Florian Pausch einst bei der Bäckerei Hulinsky. Damals hatte sein Vater eine Schreinerei und seine Mutter eine Bäckerei. “Mein Vater hat dann aber auch zum Bäcker umgeschult. Wir waren sogar einige Tage gemeinsam in der Berufsschule”, erzählt er und lacht. “Die Bäckerei Feulner in Donndorf habe ich 2003 von meinem Opa übernommen. Seine Spezialität war das Fladenbrot und ein Sauerteigbrot, das zweimal gebacken wird und so sein einzigartiges Aroma entfaltet”, erklärt Pausch.
Traditionelles Fladenbrot der Bäckerei Feulner. Foto: Redaktion
Obwohl Florian Pausch damals erst 21 Jahre alt war, hatte er keinerlei Bedenken die Bäckerei zu übernehmen: “In jungen Jahren, denkt man, dass man alles erreichen kann”, sagt er. Darüber Brotsommelier zu werden, habe er erst vor zwei Jahren nachgedacht. Er wollte sich neu positionieren und den Menschen in der Region das Brot als hochwertiges Lebensmittel näher bringen. Ab und zu bietet er sogar Backkurse für Kinder an.
Ein gutes Buch, selbstgebackene Apfel-Zimt-Schnecken und ein heißer Tee: Schon ist der Alltag ganz weit weg. Foto: djd/www.messmer.de
Die Apfelbeere wird wegen ihres hohen Gehaltes an Flavonoiden, Vitaminen und Mineralstoffen in der modernen Küche als Superfood bezeichnet. Foto: djd/www.as-garten.de
Sarina Spiegel ist Teil des Bayreuther StartUps Mundvoll. Foto: Katharina Adler
Auf der Planke gegrillt: Lachsfilets gelingen auf diese Weise besonders einfach und bleiben saftig. Foto: djd/COSTA Meeresspezialitäten
Schäufele im Becher Bräu. Archiv: Redaktion