Aktualisiert am
Im Rahmen eines Seminars haben fünf Studierende der Uni Bayreuth ein StartUp gegründet. Ihr Projekt heißt “Mundvoll” und ist eine Lebensmittelbox, die sich von den bisher bekannten Lebensmittelboxen unterscheidet.
Aktualisiert am
Mit den sommerlichen Temperaturen steigt auch die Lust, das Essen wieder draußen zuzubereiten und zu grillen. Es muss dann aber nicht bei Fleisch und Würstchen bleiben
Aktualisiert am
Die Leser des Bayreuther Tagblatts haben abgestimmt, wo es den besten Salat der Stadt geben soll. Das ist der Gewinner!
Aktualisiert am
Seit etwa zwölf Jahren gibt es die Filiale in der Bayreuther Fröbelstraße. Eine weitere findet man in der Badstraße sowie fünf Stück in Kulmbach. Die bt-Leser haben im November via Mail und Facebook abgestimmt und sind zum Entschluss gekommen: Das beste Brot der Stadt gibt’s bei Kreuzer’s Backhäusla.
Vor kurzem haben die bt-Leser die besten Krapfen Bayreuths gekürt.
Kreuzer’s Backhäusla in der Fröbelstraße. Foto: Carolin Richter
Doch was macht das Brot dort so lecker? “Wir legen viel Wert auf die Qualität von Körnern und Mehl. Alles kommt aus der Region”, erklärt Claudia Lochmüller. Sie ist eine von drei Verkäuferinnen in der Fröbelstraße und schon seit Anfang an mit dabei. Außerdem seien lange Teigführungen nötig, das heißt: der Teig gärt lange.
Der Brotteig reift über Nacht.
(Claudia Lochmüller, Kreuzer’s Backhäusla)
Rund fünfzehn Sorten hat Kreuzer’s Backhäusla im Sortiment. Manche davon gibt es täglich: Dazu gehört unter anderem der riesige runde Altfränkische Hochzeitslaib, der aus einem Sauerteig mit 90-prozentigem Roggenanteil entsteht. Es gibt ihn mit fein gemahlenem oder groben Gewürz. Der Tessiner Bauernlaib hingegen ist innen eher grobporig, außen kross und hat eine längliche Form. Ebenso täglich beliebt ist das Krusten- oder das Bauernbrot.
Andere Sorten, wie den Schwabenlaib gibt es nur an einzelnen Tagen: in diesem Fall montags, mittwochs und freitags. “Der Schwabenlaib ist ein Dinkelvollkornbrot und mit Sonnenblumenkernen ummantelt”, erklärt Claudia Lochmüller. Die Sorten wechseln aber nicht nur je nach Wochentag, sondern auch nach Saison.
Wir probieren immer wieder Neues aus. In diesem Herbst hatten wir zum Beispiel ein Karottenbrot.
(Claudia Lochmüller, Kreuzer’s Backhäusla)
Eine neue Sorte, die es gerade gibt, ist zum Beispiel auch das Urdinkelbrot mit Grünkern. “Grünkern ist halbreif geernteter Dinkel. Er hat eine nussig-rauchige Note”, erklärt sie. Damit er haltbar werde, würde man ihn in speziellen Anlagen über Buchenholzrauch trocknen.
Auf den Grünkern gekommen ist man im 17. Jahrhundert: Bauern wollten vermeiden, dass die Ernte wegen Dürren eingeht und haben den Dinkel deswegen bereits grün geerntet. Das Urdinkelbrot sei allerdings nicht aus Sauerteig, sondern eine Art Toastbrot. Auch bei Brötchen verwendet Kreuzer’s Backhäusla die neue Zutat: “Das sind unsere sogenannten Grünkernspitz.” Ob Brot, Brötchen oder Gebäck – wer einen Tag zuvor anruft, könne natürlich alles auch vorbestellen.
Claudia Lochmüller rät das Brot zum Lagern in der Bäckertüte zu lassen. “Sie nimmt die Feuchtigkeit auf”, erklärt sie. Wer das Brot nicht zu trocken möge, könne dann die Bäckertüte wiederum in eine Plastiktüte geben. Und sie hat noch einen weiteren Tipp:
Was viele nicht wissen: Brot sollte man unbedingt dunkel lagern. Optimal ist eine Temperatur zwischen 18 und 20 Grad Celsius.
(Claudia Lochmüller, Kreuzer’s Backhäusla)
Aktualisiert am
Die Leser des Bayreuther Tagblatts haben Mitte November auf Facebook abgestimmt. Bayreuths besten Leberkäse gibt es in der Metzgerei Reinhold Bursian in der Fantaisiestraße. Hier gibt’s alle Infos dazu.
Seit 1997 gehört Reinhold Bursian die kleinste Metzgerei Bayreuths in der Fantaisiestraße. Besonders beliebt als Brotzeit ist der gebackene feine Leberkäse – es soll der beste der Stadt sein, wie die bt-Leser finden. Worauf Reinhold Bursian bei seinem Leberkäse Wert legt, erzählt er im Video.
Außerdem haben die Leser des Bayreuther Tagblatts das beste Gyros aus der Region gewählt.
Die Metzgerei Bursian in der Bayreuther Fantaisiestraße. Foto: Carolin Richter
“1983 habe ich hier als Lehrling angefangen”, sagt Reinhold Bursian. Schon nach wenigen Wochen wusste er wohin er wollte: “Ich dachte mir damals, was der Chef kann, das kann ich auch”, erklärt er. Als 29-Jähriger hat er die Metzgerei dann tatsächlich alleine übernommen, das Haus erst gepachtet und etwas später gekauft. “Mir war es wichtig, dass es eine traditionelle Metzgerei bleibt”, erklärt er. Zwar liefere er auch für Gemeindefeste, das Kanzfeuer oder die Schule nebenan, von Catering im großen Stil halte er allerdings nichts.
Täglich gebe es den feinen Leberkäse. Der fertig gebackene sei zu 90 Prozent nachgefragt. Aber auch Formen zum selbst backen, mit einer Größe zwischen einem und vier Pfund, bekomme man in der Metzgerei Bursian. “Machmal machen wir auch Pizzakäse oder warme Göttinger”, erklärt er. Morgens um 8 Uhr sei die erste Ladung fertig, für den Nachmittag werde dann noch einmal neuer gemacht. “Manchmal ist er auch vor Ladenschluss aus. Aber dafür gibt’s am nächsten Tag wieder frischen”, so Bursian.
Das soll der beste Leberkäse Bayreuths sein. Foto: Carolin Richter
Beim Leberkäse legt Bursian Wert auf frisches Fleisch aus der Region. “Zu einem Drittel kommt auch bestes Bullenfleisch in den Leberkäse”, erklärt er. Darauf komme es für einen guten Geschmack an. Die Gewürze seien kein Geheimnis, so Bursian. “A weng a Pfeffernote sollte der Leberkäs halt haben”, ergänzt er.
In den Leberkäs kommt nur frisches Fleisch, keine Restla. Ein Drittel davon ist Rind.
(Reinhold Bursian, Inhaber der Metzgerei)
Die Leberkäse-Masse herzustellen dauert etwa 30 Minuten. Danach wird er zwei bis drei Stunden im Ofen gebacken. Pro Woche stellt die Metzgerei Bursian bis zu 100 Kilo davon her.
Am besten schmeckt der Leberkäse pur mit etwas Schwarzbrot und Sauerkraut.
(Reinhold Bursian, Inhaber der Metzgerei)
Im Ofen backt der Leberkäse zwei bis drei Stunden. Foto: Carolin Richter
Schaschlik, Leberkäse oder Backschinken für bis zu 40 Leute vorzubereiten sei schon machbar. Für mehr seien die Räumlichkeiten aber einfach nicht ausgelegt. Die Küche ist gerade mal 14 Quadratmeter groß mit zwei Öfen. Das Fleisch bezieht er von Höfen aus der Region: Aus Mistelgau, Emtmannsberg und Hummeltal. “300 Schweine beziehe ich etwa im Jahr”, sagt er. Wenn Feste anstehen, müsse er natürlich auch einmal etwas zukaufen. Da mache er kein Geheimnis daraus.
Das Team der Metzgerei Bursian aus Bayreuth. Foto: Carolin Richter.
“Wir sind die kleinste Metzgerei Bayreuths und das wollen wir auch bleiben”, erklärt er. Fünf Verkäuferinnen und zwei Metzger gehören neben dem Chef zum Team. Auch seine Tochter Diana ist seit vier Jahren dabei. “Ich war bisher keinen einzigen Tag krank und stand jeden Tag in der Metzgerei. Zum Arbeiten und am Sonntag zum Vorbereiten für die Woche”, sagt Reinhold Bursian. Urlaub mache er erst seit einigen Jahren. Immer um Pfingsten. “Dann erledige ich Sachen, die während des Betriebes nicht möglich sind, wie Malerarbeiten.”
Doch Reinhold Bursian wirkt zufrieden. Neue Energie tankt er im Wald: “Zum Abschalten gehe ich abends hin und wieder gerne zur Jagd”, erklärt er. Für die Zukunft wünscht sich Bursian, dass die Metzgerei in diesem Stil weitergeführt wird.
Aktualisiert am
Die Leser des Bayreuther Tagblatts haben im November abgestimmt, wo es das beste Bockbier der Stadt geben soll. Das ist der Gewinner!
Aktualisiert am
Dass es am Sonntag Braten mit Klößen gibt, war für die gebürtige Kalifornierin neu. Cortney Hacker hat gemeinsam mit ihrem Mann Johnny im Januar 2009 die Becher-Bräu in Bayreuth übernommen. Inzwischen hat sie nicht nur Routine traditionell fränkische Gerichte zu kochen – die bt-Leser finden sogar: Bei ihr in der Becher-Bräu gibt’s das beste Schäufele der Stadt! Im Video erzählt sie von ihren ersten Koch-Versuchen.
Außerdem haben die bt-Leser das beste Gyros der Region in Bindlach gefunden!
“In Amerika geht man sonntags mit der Familie Brunchen. Aber so etwas wie einen Sonntagsbraten gibt es dort nicht”, erklärt Cortney Hacker. Diese Tradition habe sie erst hier in der Becher-Bräu kennen gelernt, die sie seit knapp elf Jahren gemeinsam mit ihrem Mann Johnny betreibt. Die 36-Jährige kam vor 22 Jahren aus der Nähe von Santa Barbara (USA) nach Franken. “Meine Mutter stammt aus Nürnberg. Und mein Stiefvater hat dort und im Bayreuther Raum Gastronomie betrieben”, erklärt sie. Seitdem sei sie in der Gastro-Branche aktiv.
In diesem Ofen gart Cortney Hacker das Schäufele. Foto: Carolin Richter
Die ersten Versuche Schäufele zu kochen, waren gar nicht so einfach, erinnert sie sich. “Natürlich hat mir meine Schwiegermutter Tipps gegeben”, sagt sie. Es war sehr viel learning by doing. Man müsse es gut würzen, damit man eine schmackhafte Soße bekommt. Doch es gebe eine Challenge: “Das Schäufele soll eine knusprige Kruste haben, aber das Fleisch darf innen nicht zu durch oder zäh werden”, sagt Cortney Hacker. Bis es geklappt hat, habe es eine Weile gedauert. Aus der Ruhe hat sie sich aber nicht bringen lassen: “Das nächste Mal klappt’s bestimmt besser – das war meine Einstellung”, sagt sie und grinst. Doch jetzt habe sie ein festes System, das gut funktioniere.
In der Becher-Bräu soll es das beste Schäufele Bayreuths geben – so das Urteil der bt-Leser. Foto: Redaktion
Das Schäufele soll außen knusprig sein, aber man darf es nicht zu Tode braten.
(Cortney Hacker, Inhaberin Becher-Bräu Bayreuth)
Zum Schäufele gibt es in der Becher-Bräu Klöße und Salat. “Wer möchte, bekommt natürlich auch Sauerkraut dazu. Aber ich mag das nicht so gerne. Schon bei meiner Oma hat mir das nie geschmeckt”, erklärt sie.
Außer dem Schäufele sind auch Sauerbraten und Rehbraten in der Becher-Bräu beliebt, so Cortney Hacker.
Inzwischen isst Cortney Hacker allerdings gerne Sonntagsbraten. “Das Schäufele teile ich mir aber mit meinem Mann. Das schaffe ich nicht ganz”, sagt sie. Doch auch Fast Food, wie Pizza oder Chicken Nuggets mag sie – Hautpsache deftig. “Die Kinder wünschen sich außerdem oft Nudeln”, ergänzt sie.
Aktualisiert am
Er ist nicht nur Bäckermeister, sondern auch einer von 93 Brotsommeliers in ganz Deutschland. Florian Pausch aus Eckersdorf-Neustädtlein hat diesen seltenen Titel. Im Video stellt der Brotsommelier vor, was seine Kreation “Waldhüttenbrot” ausmacht.
So soll die Struktur eines hochwertigen Brotes aussehen. Foto: Redaktion
Eine bestandene Meisterprüfung ist die Voraussetzung, um die Ausbildung zum Brotsommelier absolvieren zu dürfen. “Es ist keine leichte Sache. Etwa ein Viertel schafft den Abschluss nicht – beziehungsweise bricht das Ganze vorher schon ab”, sagt Florian Pausch, Brotsommelier bei der Bäckerei Feulner in Donndorf.
Brot ist etwas wertvolles, dass all die Jahre als Nahrungsgrundlage geblieben ist, sagt er. Als Brotsommelier lerne man nicht nur alles rund um die Geschichte sowie über nationale und internationale Brotsorten, sondern auch einzelne Aromen herauszuschmecken und daraufhin neue Sorte zu kreieren.
Brotsommelier Florian Pausch von der Bäckerei Feulner testet die Struktur des Brotes. Foto: Redaktion
“In Deutschland haben wir mit gut 3.200 Sorten eine riesige Brotvielfalt. Deutsches Brot ist sogar immatrielles Kulturerbe”, erklärt er. Als Brotsommelier beschäftige man sich auch mit sogenannten Food Pairings: Man kombiniert Brot mit Beilagen wie Käse oder mit Getränken, um eine Geschmacksexplosion hervorzurufen. “Zu einem Früchtebrot würde ich Gorgonzola-Käse und einen Riesling empfehlen. Süß und süß ergänzt sich gut”, sagt er.
Probiert man ein Brot, nimmt man ein Drittel von der frischen Kruste und zwei Drittel von der Krume, um einen vollmundigen Geschmack zu haben, erklärt Florian Pausch.
Die beste Zutat für gutes Brot ist Zeit.
(Florian Pausch, Brotsommelier in Donndorf)
Im Sommer hat Brotsommelier Florian Pausch ein Weißbierbrot kreiert. Foto: Redaktion
“Ich möchte den Leuten zeigen, was qualitatives Brot wirklich ausmacht. Dazu braucht es hochwertige Zutaten, die wir aus der Region beziehen”, erklärt Florian Pausch. Dem Brot aus der Backtheke im Discounter fehlen nicht nur hochwertige Zutaten, sondern auch die nötige Zeit, sagt Pausch. “Unser Teig ruht vier bis fünf Stunden”, sagt er. Das führe dazu, dass es bekömmlicher wird.
Waldhüttenbrot von Brotsommelier Florian Pausch. Foto: Redaktion
Gelernt hat Florian Pausch einst bei der Bäckerei Hulinsky. Damals hatte sein Vater eine Schreinerei und seine Mutter eine Bäckerei. “Mein Vater hat dann aber auch zum Bäcker umgeschult. Wir waren sogar einige Tage gemeinsam in der Berufsschule”, erzählt er und lacht. “Die Bäckerei Feulner in Donndorf habe ich 2003 von meinem Opa übernommen. Seine Spezialität war das Fladenbrot und ein Sauerteigbrot, das zweimal gebacken wird und so sein einzigartiges Aroma entfaltet”, erklärt Pausch.
Traditionelles Fladenbrot der Bäckerei Feulner. Foto: Redaktion
Obwohl Florian Pausch damals erst 21 Jahre alt war, hatte er keinerlei Bedenken die Bäckerei zu übernehmen: “In jungen Jahren, denkt man, dass man alles erreichen kann”, sagt er. Darüber Brotsommelier zu werden, habe er erst vor zwei Jahren nachgedacht. Er wollte sich neu positionieren und den Menschen in der Region das Brot als hochwertiges Lebensmittel näher bringen. Ab und zu bietet er sogar Backkurse für Kinder an.
Aktualisiert am
Immer wieder experimentieren, statt sich an Rezepte zu halten – so lautet die Devise von Restaurantinhaber Alfredo Aquenza – mit Erfolg. Bei einer Umfrage Mitte November via facebook, wählten die Leser des Bayreuther Tagblatts das Gott’s in der Dammallee zum Gewinner: Dort soll es die beste Pasta der Stadt geben! Auf was das Gott’s beim Pasta kochen Wert legt? Mehr dazu im Video:
Die getrüffelten Parpadelle kommen bei den Gästen besonders gut an. Foto: Carolin Richter
“Wir kreieren immer eigene Ideen für Rezepte und möchten das anbieten, was man sich zuhause nicht selbst kocht”, sagt Gott’s-Inhaberin Patrizia Aquenza aus Bayreuth. Ihr Vater Alfredo experimentiere immer wieder mit neuen Soßen. “Ich koche nie einfach ein Rezept nach, sondern mache es so, wie ich es für richtig halte”, erklärt Alfredo Aquenza. Die Pasta koche normalerweise zwischen sieben und elf Minuten – allerdings hängt das auch von der Sorte ab. Wichtig sei es der Familie auch, dass alle Gerichte frisch zubereitet werden, fügt seine Tochter Patrizia hinzu.
Leute, die vor 30 Jahren in Bayreuth studiert haben, kommen immer noch zu uns, um ihre liebsten Pasta-Gerichte von damals zu essen. Deswegen haben wir die Klassiker weiterhin auf der Karte.
(Patrizia Aquenza, Restaurant Gott’s)
Zu den beliebten Klassikern gehören zum einen Penne Alfredo mit einer Soße aus Sahne, Speck und getrockneten Steinpilzen sowie Spaghetti Lucullus, benannt nach einem vorigen Restaurant der Familie: Die Soße wird dabei aus Tomaten, Sahne, Muscheln, Krabben und Pilzen gemacht. Und nicht zu vergessen: Parpadelle mit getrüffelten Egerlingen in einer Speck-Tomaten-Sahne-Soße.
Im Gott’s in Bayreuth. Foto: Redaktion
Das Gott’s möchte auch Vegetariern und Veganern eine Auswahl bieten. “Das wird immer mehr nachfragt”, so Patrizia Auqenza. Eines der neuen Gerichte sind zum Beispiel die Linguine Apulien: “Die Pasta wird mit Cherrytomaten, Artischocken, Walnüssen und Kapern serviert”, erklärt sie. Neben den Pasta-Gerichten bietet das Gott’s zum Beispiel auch Roastbeef mit Rosmarin und Chili auf Balsamico-Soße oder französische Bouillabaise an.
Das Gott’s in der Bayreuther Dammallee macht die beste Pasta Bayreuth’s – so das Urteil der bt-Leser. Foto: Carolin Richter
(v.l.) Alfredo Aquenza betreibt das Gott’s in Bayreuth gemeinsam mit Tochter Patrizia und Sohn Marco. Foto:privat
Nach dem Luculluskeller in der Maxstraße, eröffnete Alfredo Aquenza 1968 das Tanzlokal „Panorama“ im obersten Stockwerk des „Ring-Hochhauses“ am Josephsplatz. Zwischenzeitlich hatte er auch eine Mode-Boutique. Er hat sich immer wieder neu ausprobiert und Tipps gerne angenommen. Das Gott’s in der Dammallee betreibt der gebürtige Mailänder nun seit 1982 – gemeinsam mit Tochter Patrizia und Sohn Marco.
Aktualisiert am
Nass-graue Tristesse draußen, während sich Krankheitserreger in den beheizten Räumen pudelwohl fühlen. Jetzt ist Vorbeugen angesagt! Damit die Immunabwehr des Körpers gut funktioniert, benötigt er Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Zwei Experten aus der Bayreuther Rotmainhalle erklären, zu welchen regionalen Superfoods man im Dezember greifen sollte.
Florian Schmidt, Junior-Chef der Gärtnerei Schmidt in Bayreuth. Foto: Carolin Richter
Über 2.500 Sorten gibt es weltweit. In Deutschland werden die Birnen meist im September und Oktober geerntet. Gart man sie kurz im Wasser, werden bestimmte Enzyme freigesetzt, die Gelenkschmerzen bei Rheuma oder Gicht lindern können. Außerdem enthalten Birnen viel Vitamin B2, das den Stoffwechsel unterstützt. Auch bei Diabetes sind Birnen hilfreich: einige der Sorten halten den Blutzuckerspiegel im Zaum. Die Finger lassen sollte man allerdings von Früchten, die noch nicht reif sind: Denn davon kann man Bauchkrämpfe oder Blähungen bekommen.
Birnen. Foto: Carolin Richter
Die Birnen sind im Oktober geerntet und lagern in den Wintermonaten kühl und dunkel. Sie kommen aus dem Nürnberger Raum und sind eher fest. Wenn man sie zuhause eine Woche in die Küche legt, werden sie aber nach und nach weicher und süßer.
Lecker schmecken die Birnen in einem Obstsalat oder zusammen mit Naturjoghurt.
(Florian Schmidt, Junior-Chef Gärtnerei Schmidt)
Rosenkohl. Foto: Carolin Richter
Keine Scheu vor den kleinen Röschen – denn die neueren Züchtungen sind kaum noch bitter. Und wenn der Rosenkohl Frost abbekommt, lässt ihn das im Geschmack sogar noch süßer werden. Allerdings sind Bitterstoffe auch hilfreich, da sie eine gereizte Magenschleimhaut beruhigen können. Auch Verdauungssäfte in Leber, Galle und Bauspeicheldrüse werden damit aktiviert und regen die Verdauung an. Außerdem sind die Röschen eine echte Vitaminbombe: Auf 100 Gramm Kohl kommen 112 Milligramm Vitamin C – damit hätte man sogar mehr als die empfohlene Tagesdosis zu sich genommen.
Gärtnerei-Inhaberin Beate Gräbner. Foto: Carolin Richter
Den Rosenkohl haben wir im Mai gepflanzt. Er bleibt draußen stehen: Der Frost der vergangenen Woche macht ihm nichts aus. Wir bauen hier nicht nur grünen sondern auch blauen Rosenkohl an.
Besonders lecker wird er so: Zuerst putzt man ihn und schneidet bei den größeren Röschen ein Kreuz in den Strunk. In einem Topf würzt man ihn mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat. Mit einem Becher Sahne und einem Becher Wasser kochen die Röschen dann etwa 15 bis 20 Minuten – so bleibt er mild im Geschmack.
(Beate Gräbner, Gärtnerei Gräber aus Harsdorf)
Den Rosenkohl gibt es bei der Gärtnerei Gräbner auch in Blau. Foto: Carolin Richter
Ob Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut – je nach Region hat er eine andere Bezeichnung. Und die Farbe kann tatsächlich variieren: Bereitet man ihn eher süß zu, wird er blauviolett. Bereitet man ihn sauer zu, dann eher rötlicher, heißt es.
Rotkohl. Foto: Carolin Richter
Die enthaltenen Flavonoide im Rotkohl schützen die Zellen und können dem Alterungsprozess verlangsamen. Mit 100 Gramm Rotkohl lässt sich ein Drittel des Vitamin K Bedarfes abdecken – durch dessen blutverdünnende Wirkung, wirkt das unterstützend auf das Herz-Kreislauf-System. Einige Strukturen des Rotkohls sind unverdaulich und kurbeln so eine müde Verdauung an.
Das jetzige Rotkraut unterscheidet sich zu jenem in den Sommermonaten. Es ist eine spezielle Sorte, die sich besonders gut lagern lässt.
Rotkraut lässt sich ganz einfach selbst zubereiten: einfach in einer Pfanne Zwiebeln in Fett andünsten, das Kraut in feine Streifen schneiden und hinzugeben. Aufgegossen wird das ganze mit Glühwein und Essig. So köchelt es weiter. Wer möchte, kann noch ein Lorbeerblatt hinzu geben.
(Beate Gräbner, Gärtnerei Gräber aus Harsdorf)
Sarina Spiegel ist Teil des Bayreuther StartUps Mundvoll. Foto: Katharina Adler
Auf der Planke gegrillt: Lachsfilets gelingen auf diese Weise besonders einfach und bleiben saftig. Foto: djd/COSTA Meeresspezialitäten
