Ende September haben die bt-Leser abgestimmt: Bei der Metzgerei Rauch in der Bayreuther Munckerstraße soll es die besten Bratwürste der Stadt geben. Die Inhaber Georg und Ulrike Rauch haben die Metzgerei schon seit fast 100 Jahren. Dem bt erklären die beiden, worauf sie bei der Herstellung ihrer Bratwürste besonderen Wert legen.

In einer anderen Umfrage kürten die bt-Leser Bayreuths besten Leberkäse.

Abstimmung auf Bayreuther Tagblatt / facebook

Was die Rauch-Bratwürste besonders macht

„Wir machen unsere Bratwürste jeden Tag frisch. Das ist das Wichtigste“, sagt Ulrike Rauch. Die feinen Bratwürste gebe es nämlich täglich im Laden zu kaufen. Ihr Mann Georg bestätigt: „Das Fleisch kommt morgens um sechs Uhr mit dem Lkw aus Hof oder Bamberg. Nur zehn Minuten später, verarbeiten wir es schon.“ Pro Stunde könne die Maschine 500 Paar Bratwürste herstellen: Das Fleisch werde zerkleinert, in den Wurstdarm gefüllt und abgedreht. „Bratwürste sollten immer gleich verzehrt werden und nicht älter als einen Tag sein“, ergänzt Ulrike Rauch.

Traditionell fränkisch: die feinen Bratwürste der Metzgerei Rauch. Foto: Carolin Richter

Besondere Schmankerl

Am Wochenende gibt’s in der Metzgerei Rauch besondere Sorten: Chilibratwürste, Bärlauchbratwürste, grobe Bratwürste, Putenbratwürste oder auch eine Sorte mit Knoblauch. „Am Freitag habe ich immer drei bis vier besondere Bratwurstsorten hier“, so die 63-Jährige. Am meisten möge sie aber die feinen Bratwürste, eben traditionell fränkisch im Paar.

Sie müssen auf dem Grill oder in der Pfanne langsam aufgehen und sich entfalten, erklärt sie. „Man sollte darauf achten, dass die Wurst nicht zu schnell braun wird, damit sie innen auch gut durch ist. Außerdem brauchen die Würste kein zusätzliches Fett, das macht nur den Geschmack kaputt“, ergänzt ihr Mann.

Der Duft der Bratwürste muss einen schon von Weitem anlocken.

(Metzgermeister Georg Rauch)

(v.l.) Die Metzgerei-Inhaber: Ulrike und Georg Rauch. Foto: Redaktion

Auch beim Fleisch für die Bratwürste lautet die Devise: Weniger Fett ist mehr.

Wir verwenden ausschließlich mageres Schweinefleisch für unsere Bratwürste. Etwas anderes hat darin nichts verloren.

(Metzger-Meister Georg Rauch)

Alle Gewürze selbst gemischt

Von Fertigmischungen hält Georg Rauch nichts. „Unsere Gewürze mischen wir alle noch selbst. Denn dann weiß ich genau, was drin ist“, erklärt er. Das sei zwar zusätzliche Arbeit, zahle sich aber aus. Außerdem achte er darauf, dass nichts enthalten ist, was Allergien hervorruft, wie zum Beispiel Sellerie oder Milchzucker. Georg Rauh optimiere wo er kann, dem Zufall überlasse er nichts.

Wir haben einen Grill in der Werkstatt und nehmen die Würste täglich unter die Lupe. Wir basteln immer weiter an der Qualität der Bratwurst, da habe ich viel Ehrgeiz.

(Metzger-Meister Georg Rauch)

Deswegen möchte er von den Kunden auch immer wissen, ob es geschmeckt hat. Nur so könne man besser werden. Die Bratwürste gibt es nicht nur in der Munckerstraße, sondern auch bei städtischen Festen oder auch am Bratwursthäuschen in der Richard Wagner Straße.

Metzger seit dem 14. Lebensjahr

Georg Rauch kommt ursprünglich aus Karlshuld im Landkreis Neuburg-Schrobenhausen. Sein Großvater war derjenige, der die Metzgerei in Bayreuth eröffnet hat – am 1. Oktober 2020 ist das genau 100 Jahre her. „Nächstes Jahr wollen wir das Jubiläum groß feiern“, sagt Frau Ulrike und lächelt. Als Rauchs Vater, der die Metzgerei übernahm, 1968 starb, war Georg an der Reihe. „Ich war damals noch sehr jung und plötzlich auf mich alleine gestellt, die Metzgerei zu führen“, sagt der heute 75-Jährige. Das habe ihn aber nur noch mehr angespornt. „Schon seit ich vierzehn bin, arbeite ich als Metzger“, sagt er.

Wie eine Familie

Das Team der Metzgerei Rauch besteht aus gut 20 Mitarbeitern, die schon lange dort sind. „Es ist eigentlich wie eine Familie“, sagt Ulrike Rauch. Und, was ihr besonders wichtig ist: „Wir können hier auch mal einen Spaß machen und über alles reden, weil wir uns lange kennen“, so Rauch. Auch Kunden kämen deswegen gerne in den Laden: Um zu reden und zu lachen. „Den Kontakt zum Menschen hat man ja sonst kaum noch. Selbst in der Bank stehen nur noch Automaten“, fügt sie hinzu.

Die Metzgerei Rauch in der Bayreuther Munckerstraße. Foto: Carolin Richter

Service für Feste

Für Feiern kocht Ulrike Rauch für bis zu 150 Personen – sogar Vegetarisches, wenn es gewünscht wird. Auch wenn ihr Tradition am Herzen liegt, sei sie offen für Neues. Außerdem stellt die Metzgerei Rauch all denen einen Imbisswagen mit Grill kostenlos zur Verfügung, die für eine größere Feier Bratwürste bei ihnen kaufen.

Man muss immer das tun, was andere nicht können.

(Ulrike Rauch)